Czy przygotowywanie żywności zmienia zawartość składników odżywczych w zależności od rodzaju tłuszczu?

12

Z góry przepraszam za brak wiedzy na temat tego, jak tłuszcz się nasyca, i być może na tym polega odpowiedź na to pytanie. Jednak z powodu kamieni żółciowych mojej żony muszę usunąć trudne do strawienia tłuszcze z rutyny gotowania. Oprócz kupowania mniejszej ilości surowców, które mają wysoko nasycone, uwodornione lub trans-tłuszcze, chcę mieć pewność, że metody przygotowywania żywności nie zmieniają struktury chemicznej tłuszczów, nad którymi pracuję.

Być może po prostu zastanawiam się nad tym, ale w przypadku zawieszania jednego tłuszczu w innym, emulgowania itp. Chciałem wiedzieć, czy są jakieś metody, których powinienem unikać ze względu na związane z nimi zmiany chemiczne. Na przykład, mówi się, że głęboko smażone potrawy (które zwykle wykorzystują tłuszcze, których mam nadzieję uniknąć), utrudniają ich trawienie.

Proszę wymienić wszystkie inne, które to robią; lub daj mi znać, jeśli jestem tylko martwą brodawką.

food-science fats nutrient-composition

— MFG
źródło

2

Nawiasem mówiąc, mam nadzieję, że działasz za radą lekarza tutaj, ponieważ nawet przy całej krytyce wokół tłuszczów nasyconych (z których wiele może być słusznych), jedną krytyką, której zdecydowanie nie słyszałem, jest to, że są bardziej „trudny do strawienia”. Troska dotyczy raczej długoterminowych skutków zdrowotnych.

— Aaronut,

@ W pracy z chirurgiem, który pierwotnie zamierzał usunąć pęcherzyk żółciowy, otrzymaliśmy zalecenia, aby unikać pokarmów, które pogarszają zdrowie wątroby i ogólnie obniżać zużycie tłuszczu i poprawiać spożycie błonnika. Zalecił również podjęcie standardowych kroków w celu obniżenia poziomu cholesterolu i ostatecznie spotykamy się z dietetykiem, aby uzyskać bardziej namacalne wytyczne.

— MFG

1

Wystarczająco fair @mfg. Chciałem się tylko upewnić, skoro jestem tak przyzwyczajony do tego, że inni ludzie działają jak ich lekarze i dietetycy.

— Aaronut,

Nie ma nic złego w tym, że jestem odpowiedzialny za własną dietę. Dlaczego miałbym kiedykolwiek oddawać tę odpowiedzialność w ręce mniej zdolne (i bez wątpienia spekulujące)?

— zanlok 21.01.11

16

Prosta odpowiedź brzmi: nie, nie można przekształcić jednonienasyconych / wielonienasyconych tłuszczów w tłuszcze nasycone poprzez samo gotowanie.

Zanim zacznę szczegółowo odpowiadać, muszę zacząć od wskazania, że „nasycony” i „nienasycony” tłuszcz jest już nadmiernym uproszczeniem. Są to bardzo przybliżone klasyfikacje tłuszczów, a rzeczywistość chemiczna jest znacznie bardziej dopracowana. Zachęcam do przeczytania wpisu w Wikipedii na temat Kwasu tłuszczowego w celu uzyskania stosunkowo podstawowego wyjaśnienia.

Kwasy tłuszczowe są rzeczywiście sklasyfikowany, chemicznie, na trzy różne sposoby:

Istnienie podwójnych wiązań (CH = CH) gdzieś w strukturze molekularnej. Kwasy tłuszczowe z podwójnymi wiązaniami są nienasycone . Kwasy tłuszczowe z pojedynczymi wiązaniami są nasycone .
Długości łańcucha (liczbę grup węgiel-wodór). Inną cechą wyróżniającą nasycone kwasy tłuszczowe jest to, że są one zazwyczaj (być może zawsze) długie . Jednak sytuacja odwrotna nie musi być prawdziwa; nie wszystkie długołańcuchowe kwasy tłuszczowe są nasycone.
Konfiguracji , zarówno cis lub trans . Kwasy tłuszczowe trans nie są w rzeczywistości innym rodzajem tłuszczu w tym samym sensie, co kwasy nasycone vs. nienasycone; w rzeczywistości są to nienasycone kwasy tłuszczowe, tylko w innej konfiguracji.

Chociaż niektóre badania sugerują, że możliwe jest tworzenie TFA z olejów jadalnych o przedłużonym cieple, jest to również niezwykle trudne , o ile prawie niemożliwe jest wykonanie przypadkowych znaczących ilości. Odsyłam cię do tego badania indukowanej cieplnie izomeryzacji cis / trans, która mówi, że po 8 godzinach ogrzewania w temperaturze 180 ° C naukowcy odkryli do 6,5 mg izomerów trans na 1,0 g oleju, który wychodzi łącznie 0,65% masy. Jest to praktycznie zerowe, jeśli chodzi o kucharza domowego - te ilości mają znaczenie tylko wtedy, gdy wykonujesz komercyjne przetwarzanie olejów roślinnych, a może jeśli używasz oleju do głębokiego smażenia i używasz go ponowniekilkadziesiąt razy (znacznie więcej niż poleciłby każdy doświadczony kucharz smażenia).

Badanie mówi również, że oleje jadalne (tj. Te, z którymi gotujesz) doświadczyły mniej izomeryzacji niż inne rodzaje. Tak więc naprawdę ilość izomeryzacji, którą otrzymujesz (konwersja „dobrych” izomerów cis na „złe” izomery trans) jest niewielka i po prostu nieistotna, jeśli chodzi o główne zastosowania do pieczenia lub smażenia. Więc zapomnij o tłuszczach trans.

Czy potrafisz tworzyć tłuszcze nasycone? Oznaczałoby to skutecznie rozbicie podwójnych wiązań na pojedyncze. Aby to zrobić, musisz dodać wodór (dlatego nasycone kwasy tłuszczowe są „nasycone” - więcej wodoru).

Istnieje nazwa tego procesu , na który właściwie natknąłeś się w swoim pytaniu. To się nazywa Uwodornianie . Dodaje atomy wodoru do nienasyconego (podwójnie związanego) kwasu tłuszczowego.

Uwodornienie wymaga podłoża (obejmującą benzen lub innego węglowodoru), A źródła wodoru (to czysty, niebezpieczne, H- ₂ gazu) i katalizator (metal ciężki). Domyślam się, że twoja kuchnia nie ma żadnej z tych rzeczy, chyba że gotujesz w laboratorium chemicznym. Więc po prostu nie ma szans na przypadkowe uwodornienie olejków.

To, czego naprawdę potrzebujesz, aby martwić się olejami (tłuszczami nienasyconymi), to peroksydacja lipidów . Jest to rozkład oksydacyjny, a ostatecznie jełczenie tłuszczów, a tłuszcze wielonienasycone są szczególnie podatne na to. Ciepło jest katalizatorem peroksydacji , więc jeśli „spalisz” swój olej (lub inne tłuszcze), możesz w końcu stworzyć te same rodzaje wolnych rodników, które zwykle kojarzą się z jełczeniem z powodu niewłaściwego przechowywania. Długoterminowy wpływ tych wolnych rodników nie jest mocno ustalony, ale wydaje się, że istnieje konsensus, że nie są one dobre dla ciebie w perspektywie długoterminowej (ryzyko raka i tak dalej).

Więc nie martw się o konwersję olejów podczas gotowania z nimi. To praktycznie niemożliwe. Powinieneś bardziej przejmować się ich przegrzaniem lub pozostawieniem jełczenia w magazynie.

— Aaronut
źródło

Widzę głos negatywny; jeśli nadmiernie upraszczam lub moja odpowiedź jest gdzieś błędna, proszę dać mi znać, gdzie. Chcę, aby było to ściśle faktyczne i prawidłowe.

— Aaronut,

Odchodzę od mocnego twierdzenia, że nie można przekształcić wiązań w konfiguracji cis na ogrzewanie przejściowe. Sprawdź monitorowanie w czasie rzeczywistym termicznie indukowanych tłuszczów trans w oleju kukurydzianym za pomocą systemu analizy oleju FatIR ™ . Wprawdzie nie jestem profesjonalistą w tej dziedzinie, ale koncepcja „ogona” cząsteczki obracającej się w taki sposób, aby jedna z dwóch cząsteczek wodoru naprzeciwko podwójnego wiązania przesuwa się na drugą stronę, nie jest nieracjonalna.

— ErikE

4

PS Wydaje mi się, że błędne jest nazywanie gotowania „niechemicznym”. Gotowanie na wiele sposobów polega na chemii. Podczas gdy większość z nich może być przegrupowaniem całych cząsteczek w stosunku do siebie, nie sądzę, że słuszne jest twierdzenie, że same cząsteczki nigdy się nie zmieniają. Dla prostego przykładu, czy organizm drożdży nie wytwarza nowych cząsteczek, a nie tylko przestawia istniejące? To gotowanie.

— ErikE

@Emtucifor: Drożdże żyją, po pierwsze, więc naprawdę mówisz o procesie biologicznym, a nie chemicznym. Rozumiem twój punkt widzenia; jednak reakcje chemiczne wymagają reakcji chemicznych i zwykłe ogrzewanie lub mieszanie olejów nie spowoduje tego (z wyjątkiem rozkładu ciepła, tj. wspomnianego wcześniej utleniania). Nie chciałem sugerować, że gotowanie jest ogólnie niechemiczne, tylko konkretne działania, o których mowa w tym pytaniu.

— Aaronut,

Po pierwsze, czy masz coś przeciwko temu, aby odpowiedzieć na ważniejszy punkt dotyczący tłuszczów trans wytwarzanych przez ogrzewanie? Po drugie, trzymaj się: powiedziałeś „każdy inny proces kulinarny”, który utożsamiłeś z „niechemicznym”. Ale takie wyłączenie wydaje się sztuczne. Nie jestem przekonany, że „procesy kulinarne” nie mogą powodować reakcji chemicznych. Czy masz na to źródło? Coś tak prostego jak soda oczyszczona + ocet może tworzyć nowe cząsteczki. Ograniczenie tego stwierdzenia do „tylko procesów wymienionych w tym poście” wydaje się późniejsze. Proszę zrozumieć, że to nie jest atak, tylko zapytanie.

— ErikE

6

Tłuszcze zasadniczo nie zmieniają struktury w wyniku gotowania. Gdy podgrzejesz tłuszcz, jego struktura się rozluźnia, ale nie zmienia się zasadniczo. (Tłuszcz kakaowy jest wyjątkiem.) Więc nie, to, jak gotujesz swoje jedzenie, nie wytworzy więcej nienasyconego tłuszczu (chyba że gotujesz go na nienasyconym tłuszczu).

Myślę, że głębokie smażenie sprawia, że jedzenie jest trudniejsze do strawienia nie dlatego, że wprowadza zmiany chemiczne w jedzeniu, ale ponieważ 1) wysusza jedzenie i 2) wprowadza więcej tłuszczu z oleju kuchennego.

Jeśli chcesz uzyskać więcej informacji o tym, co oznaczają nasycone i nienasycone, a które tłuszcze są mniej nasycone, w On Food and Cooking jest krótka sekcja z dużą ilością dobrych informacji.

— yacomink
źródło

1

Może to być sprzeczne z intuicją, smażenie na głębokim tłuszczu, jeśli właściwie wykonane wprowadza mniej tłuszczu niż inne metody gotowania na bazie tłuszczu. Dzieje się tak, ponieważ gotuje się go w wyższej temperaturze, więc nie pozostaje tak długo, jak inne metody. Zewnętrzny nacisk wilgoci uciekającej z żywności działa w celu ograniczenia wnikania oleju. Problem z smażeniem na głębokim tłuszczu polega na tym, że rzadko robi się go z zdrowszymi rodzajami oliwy, takimi jak oliwa z oliwek (wątpię, czy można). Również produkty smażone na głębokim tłuszczu są prawie zawsze pokryte jakimś ciastem.

— Bill

@ Bill: Myślę, że to właśnie ciasto jest problemem. Istnieje wiele olejów o wysokich punktach dymu, które zawierają mało tłuszczów nasyconych - na przykład olej słonecznikowy.

— Aaronut

3

Nie jestem pewien, czy rozumiem twoje pytanie, ale jeśli pytanie brzmi: „Czy mogę zmienić tłuszcz jednonienasycony lub wielonienasycony w tłuszcz nasycony podczas gotowania?” wtedy odpowiedź brzmi: „Nie, nie możesz”.

3

Proces nasycania lub nienasycenia tłuszczu polega na zerwaniu podwójnych wiązań i dodaniu wodoru do cząsteczki. Im więcej podwójnych wiązań, tym bardziej ONZ nasyca tłuszcz.

Wszystko to zależy od początkowej produkcji tłuszczu. Tłuszcze zwierzęce są bardziej nasycone, a niektóre „pożądane” tłuszcze MNIEJ nasycone podczas ich tworzenia. Nie wiem, jak to zmienić W TRAKCIE gotowania.

Metody ekstremalnego ogrzewania spowodują pewne zmiany chemiczne, ale nasycenie tłuszczu wymagałoby zerwania wiązań i dodania wodoru, a gdy jest to zrobione komercyjnie, wymaga to katalizatorów i innych specyficznych warunków.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
źródło