Po co wrzucać sól do grilla przed gotowaniem?

Na niedawnym grillu w Chile patrzyłem, jak szef kuchni wyrzuca na garść dużą garść soli na kilka minut przed umieszczeniem na mięsie.

Jaki byłby tego powód?

Sól jest dobrym środkiem do kontrolowania / tłumienia płomieni i wybuchów bez wpływu chłodzenia na węgle.

Być może używali go do spowalniania węgla. Sól tak naprawdę nie pali się (chociaż jeśli zdołasz ją stopić, możesz uzyskać ładny pomarańczowy płomień z wypalanego sodu), a jeśli odłożysz wystarczającą jej ilość na ogień, może to stłumić.

Możliwe jest również, że wierzyli, jak wspomniał @Jasie, że sól w jakiś sposób dostanie się z węgla do mięsa i przyprawi go. To by się nie zdarzyło. Głównie dlatego, że sól nie pali się ani nie rozpyla, więc nie podniesie się, by uderzyć w mięso. Być może, gdyby było w nim DUŻO aromatycznych zanieczyszczeń, mogliby palić lub atomizować i uderzać w mięso - ale nie dodawałyby smaku soli. Smakują tak, jak smakują.

Aby więc założyć, że kucharze nie są przesądni, wybrałbym pomysł kontroli płomienia: to coś, co można wykorzystać do stłumienia ognia, który nie zamieni się w parę (niszcząc suche ciepło po węglu drzewnym) i jest bezpiecznym, znanym związkiem, więc nie ryzykujesz, że dostaniesz coś szkodliwego dla mięsa.

Nauczyli mnie ludzie używający żeliwnych pieców holenderskich na zewnątrz, że sól nie tylko silnie rozprowadza się na węglach, ale także redukuje rozpalanie, pomaga utrzymać ciepło w środku, jednocześnie zmniejszając szybkość spalania brykietów. Moje własne doświadczenie z owocowymi plackami lub nadzieniami polega na tym, że chroni przed rozsypywaniem się i paleniem przez dłuższy czas. Na pewno działa w moim piekarniku, ułatwiając usuwanie rozlanych płynów i eliminując pożar.

Nie sądzę, że daje to pełną odpowiedź na twoje pytanie, ale poniższy fragment, który natknąłem się, może przynajmniej dostarczyć pewnej wskazówki:

Stałe kryształy soli topią się w temperaturze 800 ° C i odparowują w temperaturze około 1500 ° C, a temperatury osiągają podczas pożarów drewna i świecących węgli, które mogą odparować sól i osadzić cienką warstwę na żywności nad nimi.

(Źródło: O jedzeniu i gotowaniu, Harold McGee, s. 643)

Ale pojawia się to w krótkiej sekcji na temat „Fizycznych właściwości soli” i nie ma dalszych wyjaśnień na temat wpływu na gotowanie w praktyce, to znaczy, czy świecące węgle w przeciętnym grillu są wystarczająco gorące, aby odparować sól i czy film to, co osadza się na produktach spożywczych, wystarczy, aby wprowadzić zauważalną różnicę w ich smaku.

Choć minęło wiele lat od pierwszego pytania, niedawno znalazłem inną możliwą odpowiedź: najwyraźniej podczas gotowania z japońskim węglem Binchotan szefowie kuchni rzucają sól kamienną na węgle, aby strącić wokół nich biały popiół, odsłaniając więcej rozpalonej do czerwoności powierzchni.

Oczywiście binchotan jest naprawdę zupełnie inną kategorią węgla drzewnego niż to, z czego korzysta większość ludzi - osiąga temperaturę około 1500 stopni F. - więc może być tak, że sól miałaby inny cel niż na „normalnym” węglu drzewnym.

W przypadku płonącego kadzidełka nałożyłbyś sól na węgiel drzewny, aby nie dostać dymu i nieprzyjemnego zapachu, a jedynie wąchać zioło lub ukorzenić spalanie. Kontroluje także szybkość, z jaką płonie kadzidło. Myślę, że może to być uzasadniony powód do grilla.