Właściwie myślę, że dobrze sobie radzisz z tymi przepisami z mąki AP, szczególnie z dwoma przepisami na biały chleb. Jeśli chcesz dobrego ogólnego chleba „kanapkowego”, wówczas mąka AP da ci bardziej miękki miękisz, który większość ludzi faktycznie woli do tego rodzaju chleba. Gdybyś miał mąkę chlebową, mógłbyś spróbować, ale nie robiłbym wszystko, aby mąkę chlebową lub niezbędny gluten pszenny dodać do mąki w takich przypadkach.
W przypadku przepisu na pełnoziarniste mąki chlebowe mogą być szczególnie korzystne, ponieważ otręby w mące pełnoziarnistej hamują nieco rozwój glutenu. Nawet w tym przypadku proporcje są takie, że nie powinno to mieć większego znaczenia, i nie robiłbym nic, aby pozyskiwać wyższe składniki glutenu.
Jeśli chcesz uzyskać więcej glutenu z mąki AP, możesz spróbować tego, co piekarze nazywają autolizą. Jest to technika, w której ciasto łączy się ze sobą tak, aby wszystkie suche składniki zostały uwodnione i pozostawić je bez mieszania przez około 20 minut. Dzięki temu gluten w cieście może zacząć walczyć głową. Po 20 minutach wyrabiasz ciasto.
Zgodnie z ogólną zasadą, w przypadku chleba robionego na patelni z bochenkiem powinieneś dobrze używać mąki AP, jeśli to masz. Jeśli chcesz zrobić rzemieślnicze chrupiące pieczywo, które zwykle są formowane w bagietki lub inne kształty, aby były upieczone bez formy na kamieniu do pizzy lub innym stałym pokładzie piekarnika, mąka chlebowa pomoże (wraz z wieloma innymi technikami).
Książka Chleb Jeffreya Hamelmana (główny piekarz dla króla Artura Flour Co) jest świetną książką dla osób, które nigdy więcej nie chciałyby wiedzieć o mące, i ma wiele dobrych przepisów i technik na nie-bochenek. rodzaj pieczenia chleba.