Wołowina: czerwona na zewnątrz, brązowa w środku

Weź jasnoczerwoną mieloną wołowinę i włóż do zamrażarki na kilka dni. Po wyjęciu i pozostawieniu do rozmrożenia na zewnątrz wygląda dość czerwono, ale od wewnątrz brązowo. Dlaczego?

Z odpowiedzi na to pytanie rozumiem, że świeża wołowina początkowo staje się jasnoczerwona po ekspozycji na tlen, a następnie brązowieje po długiej ekspozycji na tlen.

Rozumiem również, że tlen może przechodzić przez plastikowe opakowanie.

Nie rozumiem tylko, dlaczego mielona wołowina w środku staje się brązowa na zewnątrz? Jeśli tlen jest przyczyną brązowienia, czy nie powinno być inaczej?

Mięso jest brązowe od wewnątrz, nie z powodu zbyt dużej ilości tlenu, ale z powodu braku tlenu.

Tlen może przechodzić przez opakowanie, ale ogólnie nie przez samo mięso. W ten sposób we wnętrzu mięsa kończy się tlen szybciej niż na zewnątrz (który wciąż jest narażony na tlen z powietrza) i z tego powodu przyrumienia się.

Przytoczę pełne wyjaśnienie z USDA , tylko dla odniesienia:

Dlaczego opakowana mielona wołowina jest czerwona na zewnątrz, a czasem matowa, szarobrązowa w środku?

Tlen z powietrza reaguje z pigmentami mięsnymi, tworząc jasnoczerwony kolor, który zwykle widać na powierzchni mięsa zakupionego w supermarkecie. Pigmentem odpowiedzialnym za czerwony kolor mięsa jest oksymoglobina, substancja występująca u wszystkich ciepłokrwistych zwierząt. Świeżo cięte mięso ma purpurowy kolor. Wnętrze mięsa może być szaro-brązowe z powodu braku tlenu; jeśli jednak całe mięso w opakowaniu zmieniło kolor na szary lub brązowy, może zacząć się psuć.

Na początku trudno jest ocenić świeżość mielonej wołowiny na podstawie koloru. Bardzo świeża mielona wołowina jest czerwono-fioletowa. Plastikowa folia, której używają w sklepach spożywczych, przepuszcza tlen - to znaczy tlen może się przedostać. Oznacza to, że kilka godzin później odsłonięta część mielonej wołowiny zmieni kolor na jasnoczerwony (oksymioglobina), który kojarzymy ze świeżym mięsem.

Wewnątrz nadal będzie ten głębszy purpurowo czerwony kolor. Różnica kolorów może sprawić, że ludzie będą myśleć, że zepsuta świeża mielona wołowina jest naprawdę w porządku. W rzeczywistości, jeśli otworzysz paczkę i wystawisz purpurowo-czerwone mięso na powietrze, zmieni się ono na jaskrawoczerwony kolor.

Pamiętaj, że różni się to od nieco starszego mięsa. Gdy mięso zaczyna się starzeć, mioglobina zmienia się w metmyoglobinę, która ma szarobrązowy kolor. Nie oznacza to, że mięso się zepsuło, ale ma surowy kolor, gdy jest surowe. Nie wpływa na gotowany produkt - gotuje się tak samo.

Mięso, które jest naprawdę stare, często jest szare lub szaro-zielone. Jest to wskaźnik wieku i długiej ekspozycji na lekki tlen. Omijać.

Ogólnie rzecz biorąc, kolor nie jest dobrym wskaźnikiem.
Lepiej jest używać nosa i zapachu w celu kwaśności lub poczuć lepką lub śliską konsystencję. Jeśli zauważysz, że jesteś nieśmiały, spasuj.

Poza tym bakterie i inne patogeny mogą zaszkodzić na długo, zanim zmielona wołowina dostarczy oznak psucia się. Należy zachować ostrożność i zawsze kupować najświeższy możliwy produkt.

Zmiany te zachodzą również w mrożonym mięsie. Właściwe owijanie może zminimalizować narażenie na tlen,

Kiedy świeżo ubite mięso jest krojone w steki, tkanka mięśniowa wchodzi w kontakt z tlenem w powietrzu. Mioglobina w mięsie wiąże ten tlen, tworząc oksymioglobinę i nadając mięsu czerwony kolor. Jeśli jednak świeże mięso siedzi przez pewien czas, zwykle w ciągu kilku dni, zmienia się struktura mioglobiny. Cząsteczka żelaza w środku jest utleniana z postaci żelazawej do żelazowej i powstaje inny kompleks zwany metmyoglobiną. Ten związek zmienia surowe mięso w brązowy kolor. Mięso jest zwykle nadal bezpieczne do spożycia po ugotowaniu, ale brązowy, nieprzyjemny kolor wyłącza większość konsumentów. Aby uniknąć brązowienia świeżego mięsa, użyj go jak najszybciej po zakupie.

niektóre pochodzą z barwników, które niektóre miejsca wykorzystują do zaczerwienienia mięsa, aby wyglądało bardziej atrakcyjnie. mój rzeźnik wyjaśnił, że niektóre miejsca używają tego barwnika, ale może również pochodzić z tlenu, który reaguje zarówno z barwnikiem, jak i żelazem. mięso powinno być dobre, jeśli zostało właściwie zadbane (właściwe chłodzenie lub dobrze zapakowane)

Dawno nie widziałem tego, ale kupiłem mieloną wołowinę z większego sklepu i otworzyłem, aby zrobić hamburgery. Pachniało dobrze, zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz, ale ten czerwony barwnik pojawił się na moich rękach po uformowaniu pasztecików.

To stara sztuczka działu mięsa w dużych sklepach spożywczych. Często biorą zapakowane mięso i przyrumieniają i mielą je. Teraz robi się brązowa mielona wołowina. następnie biorą niezbyt ładne mięso i umieszczają je poza zasięgiem wzroku nabywcy. Jest to świetny sposób na obniżenie kosztów żywności, ponieważ nikt nie przypuszczałby, że to mięso z brązowego hamburgera. Mięso nie brązowieje od wewnątrz na zewnątrz, ale od zewnątrz do środka.