Kilka dni temu zrobiłem kilka ciastek. Przepis wymagał skrobi kukurydzianej i zagęszczał nadzienie po wyjściu z pieca. Jedyne, co mogłem spróbować trochę skrobi kukurydzianej, kiedy jadłem ciasta. Po prostu zużyłbym jej mniej, ale boję się, że moje ciasta staną się rzadkie bez skrobi kukurydzianej.
Czy istnieje alternatywa dla skrobi kukurydzianej, aby zagęścić nadzienie do ciasta, czy powinienem po prostu użyć mniejszej ilości i mam nadzieję, że nadal będę używać jej wystarczająco dużo?
Odpowiedzi:
Istnieje kilka alternatyw, ale najbardziej znane to mąka z tapioki i proszek / mąka z marihuany.
To powiedziawszy, większość substytutów skrobi kukurydzianej nie jest odpowiednia do ciast, ponieważ rozkładają się pod wpływem wysokiej temperatury. Jedynymi substytutami skrobi kukurydzianej, których użyłbym w cieście, są skrobia ziemniaczana i tapioka. W niektórych obszarach trudno jest znaleźć proszek z tapioki; Zazwyczaj dostaję to w azjatyckich sklepach spożywczych.
ClearJel to produkt, na który warto spojrzeć.
Czy przed połączeniem skrobałeś oddzielnie skrobię kukurydzianą w wodzie? Myślę, że to nieco zmniejsza skrobiowy smak.
W przeciwnym razie może spróbować zasmażki? Nigdy nie słyszałem o używaniu go do pieczenia, ale zagęszcza rzeczy bez dodawania skrobiowego smaku. Zobacz http://en.wikipedia.org/wiki/Roux
Każda skrobia będzie działać, więc skrobia kukurydziana, mąka pszenna, mąka tapioka, skrobia ziemniaczana, cokolwiek. Wyniki będą nieco inne, ponieważ różne skrobie wymagają różnych proporcji z cieczą. Domyślam się, że możesz bezpiecznie zmniejszyć skrobię kukurydzianą w cieście, ponieważ ilość potrzebna do jej rzeczywistego posmakowania (na wierzchu owoców, cukru itp.!) Jest prawdopodobnie całkiem sporo. Jednak większość przepisów na ciasto, które widziałem, wykorzystuje mąkę pszenną. Jakie ciasto?
Skrobia kukurydziana będzie smakowała niegotowana, jeśli podczas gotowania nie osiągnie prawie wrzenia. W przepisie może lepiej byłoby najpierw ugotować skrobię kukurydzianą, jakby robił się z kremem, a następnie delikatnie wymieszać z nadzieniem. Ale jeśli są to placki owocowe, co powiesz na użycie większej ilości owoców i brak zagęszczacza? Tak robię szarlotki i są w porządku. Lub strzałka korzeniowa zagęściłaby się w niższej temperaturze niż skrobia kukurydziana, więc mogłoby to zadziałać. Daje też jaśniejsze, bardziej przezroczyste szkliwo, które może być ładniejsze.
Chłonne zagęszczacze - mączka orzechowa, bułka tarta - działają dobrze w niektórych nadzieniach do ciasta, chociaż tekstura i kolor są inne.
Jedną rzeczą, którą robię z szarlotkami (przypuszczam, że można to zrobić z przynajmniej gruszkową połową tego ciasta) jest zmieszanie suszonych owoców (suszonych jabłek na szarlotkę) ze świeżymi owocami, aby zetrzeć trochę sok - oznacza to również, że nadzienie zapada się mniej niż wtedy, gdy wszystko jest świeże.
Głosowałem już za sugestią @ Aaronut dotyczącą tapioki - tapioka była jedyną rzeczą, której użyliśmy w tym celu w mojej rodzinie.
Jeśli gotujesz skrobię kukurydzianą w płynie, gdy dodasz ją, poprawi to wszystko.
Inną alternatywą jest użycie agaru Agar, który jest żelem pochodzącym z wodorostów. Jest drogi, ale przejrzysty i niesamowity.
Heston Blumenthal używa go również
Happy Pie!