Jakie są badania nad przygotowywaniem herbaty?

Jestem fanem modernistycznej kuchni, która kładzie nacisk na precyzyjne pomiary i spójność. Jestem ciekawy, jak zastosować to do przygotowania herbaty - w szczególności kilka rzeczy:

• Wydaje się dobrze ustalone, że różne rodzaje herbaty powinny być przygotowywane w różnych temperaturach - czarna herbata i napary owocowe z wrzącą wodą, zielona herbata o temperaturze 80 stopni Celsjusza i tak dalej. Gdzie / kiedy to ustalono? Skąd wiemy, że jest optymalny dla każdej herbaty?
• Wydaje się, że czas trwania stromej herbaty jest dość dobrze ustalony. Czy są na to jakieś badania? Ludzie wydają się nieco bardziej niepewni niż temperatury, z pewnymi różnicami.
• Istnieje duża rozbieżność w ilości liści herbaty na litr herbaty, od 2 gramów na filiżankę (8 gramów na litr) do 15 gramów na litr! Oczywiście zależy to również od tego, jak drobno kroi się herbatę. Czy jest jakiś sposób, w jaki mogę to ustalić bardziej obiektywnie niż po prostu próbowanie różnych ilości i degustacji?
• Wydaje się, że istnieje kilka teorii, jak najlepiej przygotować mrożoną herbatę. Niektórzy sugerują używanie większej ilości herbaty i dłuższe moczenie, niektórzy sugerują przygotowywanie jej na zimno i tak dalej. Czy ktoś obiektywnie określił, które są lepsze?

Zdaję sobie sprawę, że moje podejście jest raczej pedantyczne, ale biorąc pod uwagę ogromną różnorodność sugestii dotyczących przygotowań, jestem zainteresowany próbą znalezienia, które z nich najlepiej działa. Na większość powyższych pytań można również w pewnym stopniu odpowiedzieć, wyjaśniając, co to jest - chemicznie - co czyni jedną porcję herbaty lepszą lub gorszą, stanowiąc podstawę do podejmowania tego rodzaju decyzji.

Istnieje standard ISO dotyczący przygotowywania herbaty .

Aby zacytować podsumowanie:

• Garnek powinien być z białej porcelany lub glazury i mieć częściowo ząbkowany brzeg. Powinien mieć pokrywkę, która luźno pasuje do doniczki.
• Jeśli używany jest duży pojemnik, powinien on pomieścić maksymalnie 310 ml (± 8 ml) i ważyć 200 g (± 10 g).
• Jeśli używany jest mały pojemnik, powinien on pomieścić maksymalnie 150 ml (± 4 ml) i ważyć 118 g (± 10 g).
• Do garnka wkłada się 2 gramy herbaty (zmierzone z dokładnością ± 2%) na 100 ml wrzącej wody.
• Świeżo wrzącą wodę wlewa się do garnka z dokładnością do 4-6 mm od brzegu. Poczekaj 20 sekund, aż woda ostygnie.
• Woda powinna być podobna do wody pitnej, w której herbata będzie spożywana
• Czas parzenia wynosi sześć minut.
• Zaparzoną herbatę wlewa się następnie do białej porcelany lub szklanej gliny.
• Jeśli używana jest duża miska, musi mieć pojemność 380 ml i ważyć 200 g (± 20 g)
• Jeśli używana jest mała miska, musi ona mieć pojemność 200 ml i ważyć 105 g (± 20 g)
• Jeśli test obejmuje mleko, można je dodać przed lub po nalaniu naparzonej herbaty.
• Mleko dodane po nalaniu herbaty najlepiej smakuje, gdy płyn ma temperaturę między 65 - 80 ° C.
• Używa się 5 ml mleka do dużej miski lub 2,5 ml do małej miski.

Robienie herbaty to równowaga między trzema czynnikami wpływającymi na sposób, w jaki smaki liści są wlewane do wody: czas, temperatura i stosunek powierzchni liści do wody.

Zasadniczo więcej któregokolwiek z tych parametrów jest równoważone przez mniej pozostałych. Temperatura ma jednak określone minimalne wymaganie, poniżej którego pewne rzeczy po prostu nie wystąpią. Dlatego czarna herbata musi być wytwarzana z wody zaczynającej się w temperaturze wrzenia, a nie w temperaturze 70 stopni.

Jeśli chodzi o precyzję, problem polega głównie na określeniu wyniku, a nie warunków. Jak zdefiniować dobrą filiżankę herbaty w sposób mierzalny i powtarzalny?

Praktycznie rzecz biorąc, uważam, że różne tradycje w każdej kulturze picia herbaty są bardzo dobrym punktem wyjścia do pracy. Następnie możesz dostosować i eksperymentować, co chcesz. Pamiętaj, że tradycje mogą być różne - od „jednej na filiżankę i jedną na garnek” po zawiłości pełnej japońskiej ceremonii parzenia herbaty.

Standaryzacje mają z natury charakter głęboko kulturowy , a nie „naukowy” jako taki (przede wszystkim dlatego, że preferencje smakowe nie są naukowo na początku). Można je opisać lub wyjaśnić naukowo, ale tak naprawdę to nie to samo.

Wspomniane „standardowe” czasy parzenia pochodzą z zachodniej metody parzenia herbaty, która ma na celu wydajną ekstrakcję większości dostępnych związków smakowych i niewielkiej liczby gorzkich związków w jednym naparze. Wytyczne ISO dotyczące degustacji (lub coś w tym rodzaju) są doskonałym miejscem do rozpoczęcia, w rzeczywistości, jak to działało, ludzie przyjmowali standardową ilość (łyżeczka do herbaty) i parzili herbatę w gorącej wodzie, aż cały smak się z niej wyczerpie, a następnie zmieniając czas w górę lub w dół i testowanie smaku, aby ludzie mogli znaleźć czas na kompromis, w którym smak jest zrównoważony przez gorycz ... w pewnym miejscu ludzie mogą wymyślić jako punkt wyjściaz których można zmapować ich preferencje. To nie jest absolutny czas, naprawdę, niektórzy wolą jaśniejsze lub ciemniejsze, czasy parzenia cieplejsze lub zimniejsze, zużywając mniej herbaty lub więcej - to średnia na początek, a gdy ludzie robią mieszanki, staje się oficjalną rekomendacją ” procenty warzone w tych czasach, dla standardowego produktu, od którego można oczekiwać XYZ od „(i mieszał ich herbatę na podstawie tego, co wyekstrahowano według tych standardowych instrukcji). Działa jako przepis, a nie reguła. Pewna nauka i niektóre obliczenia mogą przewidywać rozpuszczalność określonych związków w zależności od temperatury i czasu dla wielu aromatycznych składników liści herbaty - ponieważ ekstrakcja tych związków jest jednym z punktów, o których należy pamiętać - ale to bardziej wyjaśnia fakt dlaczego wybrano te punkty, a nie przyczynę. Filiżanka herbaty w zachodnim stylu jest obfita i aromatyczna, często z nutami gorzkimi (mocna herbata), ale unikając większości goryczy, pijanej gładkiej lub ze skromnym dressingiem (odrobina cukru i mleka lub miodu i cytryny). Typowe aromaty są również warzone łagodnie (do ekstrakcji w tej samej temperaturze parzenia), kwiaty, owoce i tak dalej.

Oczywiście, jeśli spojrzysz na herbatę w stylu południowoazjatyckim (Indie, Tajlandia, Persja itp.), Ludzie przyzwyczajeni do zachodniego stylu będą to nazywać źlemimo że jest starszą i bardzo ugruntowaną tradycją. Style południowoazjatyckie, w tym herbaty mleczne i szałwii przyprawione, zapewniają maksymalną ekstrakcję związków smakowych, intensywne gotowanie, a następnie rozcieńczanie do uzyskania smacznej konsystencji. Z tego powodu herbaty podaje się z dużą ilością cukru, mleka i przypraw, aby złagodzić gorycz. Goryczka, którą należy minimalizować w parzeniu w stylu zachodnim, jest cechą tego rodzaju herbaty (pomyśl, jak gorzka jest kawa, nie jest to uważane za problem). Maksymalną ekstrakcję osiąga się przez gotowanie herbaty przez długi czas (15 minut, kilka godzin, coś takiego). Jest to również dość standardowe i dobrze ustalone, przy okazji, metody są kulturowo powszechne. Przedłużone gotowanie pozwala również na wydobycie smaku z wszelkich dodanych przypraw, lepiej rozpuszcza tradycyjne cukry (kawałki chropowatej jaggery lub aromatyzowane grube kryształy lub cukierki, które wszystkie wymagają więcej czasu i ciepła niż drobno przetworzony biały cukier) i może pozwolić na zmianę kolejności składników dla różnych efektów z różnych czasów lub interakcji ( od przypraw dodanych na początku lub na końcu, czy herbata została dodana przed lub po mleku). Typowy południowoazjatycki kubek jest warzony jako ciemny, mocny i gorzki, podawany z dużą ilością słodzika, z często dodawanym mlekiem i innymi mocnymi, suchymi przyprawami (cynamon, goździk, imbir, kardamon, szafran). Lżejszy kubek herbaty zagubiłby się w innych smakach. i może pozwolić na zmianę kolejności składników dla różnych efektów od różnych czasów lub interakcji (od przypraw dodawanych na początku lub na końcu, do tego, czy herbata została dodana przed, czy po mleku). Typowy południowoazjatycki kubek jest warzony jako ciemny, mocny i gorzki, podawany z dużą ilością słodzika, z często dodawanym mlekiem i innymi mocnymi, suchymi przyprawami (cynamon, goździk, imbir, kardamon, szafran). Lżejszy kubek herbaty zagubiłby się w innych smakach. i może pozwolić na zmianę kolejności składników dla różnych efektów od różnych czasów lub interakcji (od przypraw dodawanych na początku lub na końcu, do tego, czy herbata została dodana przed, czy po mleku). Typowy południowoazjatycki kubek jest warzony jako ciemny, mocny i gorzki, podawany z dużą ilością słodzika, z często dodawanym mlekiem i innymi mocnymi, suchymi przyprawami (cynamon, goździk, imbir, kardamon, szafran). Lżejszy kubek herbaty zagubiłby się w innych smakach.

Z drugiej strony wschodnioazjatyckistyl (Japonia i Chiny) jest wręcz przeciwny - warzą się bardzo lekko i chłodno, preferując delikatnie smakującą gorącą wodę. Stąd wywodzi się styl parzenia „precyzyjne temperatury i krótkie czasy”, a niektóre z nich przeszły do ​​zachodniego stylu parzenia (na przykład o wiele niższych temperaturach przypisywanych zielonej herbacie). Idealnym doświadczeniem w tej kulturze jest wielokrotne parzenie i doświadczanie zmian herbaty w czasie jej parzenia. Dlatego parzenie zużywa znacznie więcej herbaty, zużywa znacznie mniej wody i warzy o wiele mniej czasu na porcję - ponieważ spodziewali się, że herbata będzie trwać wiele porcji. Niektóre czasy parzenia są wyjątkowo krótkie (widziałem 12 sekund), ponieważ herbata była już nawodniona, gorąca i ekstrahowała się do resztek czajnika z ostatniej rundy parzenia.do 20 naparów, które kończą się w jednej filiżance. Chcą herbaty złożonej, powolnego parzenia, słodkiej (nie gorzkiej).

Inne dziwne metody picia herbaty - Rosja, Turcja i południowe USA gotują mocny, słodki napar i serwują gorzko i mocnie lub rozcieńczają (wodą), aby uzyskać bardziej smaczny napój. Tybet podaje mocno parzoną herbatę z masłem i solą. Kilka kultur, od Chin po Rosję, wzniosło toast za herbatę przed zaparzeniem lub paliło herbatę, nad ogniem lub na patelniach (częściowo pozostawionych z handlu cegiełkami z herbaty). Inną pozostałością po herbacianych cegłach była herbata sproszkowana i ubita, a w ogóle nie napięta przed piciem (bardzo skoncentrowana). Niektóre informacje porównujące kultury i herbatę pochodzą stąd , a tutaj inne części, które widziałem przez lata.

W każdym razie, po tym wszystkim, odpowiedź brzmi: nie, nie ma standardu, nie ma nic obiektywnego, w żaden sposób nie ocenia się jednej filiżanki herbaty lepiej niż drugiej. Możesz wybrać styl i osądzać według tych standardów, które są odkryte przez wieki prób i błędów. Pomoże to ocenić herbatę według standardów kulturowych, na które jest sprzedawana - herbata sprzedawana na zachodzie będzie mierzona, mieszana i dostosowywana do zachodnich czasów parzenia, podczas gdy herbaty wschodnioazjatyckie będą miały znacznie inne warunki parzenia - chociaż można wybrać herbatę zamiast być przygotowanym według innych standardów niż własne. Możesz oceniać według własnych standardów, co lubisz lepiej, czy nie.

Możesz uzyskać spójność, trochę, postępując zgodnie z tymi samymi instrukcjami parzenia za każdym razem - powinno to przynajmniej dać ci pomysł, jak dostosować każdą herbatę do własnych upodobań. Jednak spójność w herbatach odbywa się sztucznie - herbata jest produktem biologicznym (pomyśl wino), w którym pogoda, obróbka, rok i gatunek mogą drastycznie wpłynąć na smak liścia nawet z tych samych odmian na tych samych plantacjach. Duże firmy produkujące herbatę mają blendery (które testują wszystkie dostępne partie herbaty i mieszają mieszanki różnych herbat, aby osiągnąć swój własny spójny smak marki - i muszą ponownie mieszać każdego roku.

Więc jeśli połowę powodu zachodniego czasu parzenia herbaty i zaleceń dotyczących temperatury stanowi wersja wytycznych ISO, standard na początek, druga połowa to te blendery. Ludzie musieli skosztować herbaty parzonej zgodnie z tymi specyfikacjami, aby porównać różne partie herbaty, więc kiedy mieszali mieszanki, określali, układali warstwami, planując każdą mieszankę wokół smaków i efektów wydobywanych w tych czasach i temperaturach.

Inne szczegółowe pytania - aby uzyskać ilość zużytej herbaty, trzeba zgadywać na ślepo lub oficjalne zalecenia. Te zalecenia będą oczywiście specyficzne dla twojej herbaty - instrukcje na opakowaniu, dla parzenia w stylu zachodnim. Użyta ilość nie powinna tak naprawdę zależeć od tego, jak drobno kroi się herbatę (ta sama ilość liścia do tej samej ilości smaku, po prostu szybciej się wydobywa), ale zależy to od liścia, kiedy został zebrany, jak był traktowany (sfermentowane, utlenione, zapakowane lub zrolowane) - a także przez temperaturę i czas parzenia, ponieważ trzy razem będą miały bezpośredni wpływ na siłę parzonej herbaty. Więcej herbaty ekstrahuje się przy każdej zmiennej więcej / wyżej / dłużej, mniej ekstrahuje się przy zmiennej mniejszej (a równoważenie jednej z drugą jest możliwe dla uzyskania siły, ale nie precyzyjnego smaku).

Ale nie ma obiektywnego sposobu na określenie, gdzie herbata najlepiej smakuje, ponieważ nie ma standardu poza „przeznaczeniem blendera”. Będzie to również w dużym stopniu zależeć od stylu parzenia - styl południowoazjatycki zużyje mniej (czasami jeden torebkę na garnek), ponieważ więcej herbaty jest wydobywane z gotowania na śmierć, podczas gdy wschodnioazjatyckie zużyje więcej herbaty (o wiele więcej , jak trzecia ilość herbaty niż wody), ponieważ za każdym razem bardzo krótko się wydobywa i musi pozostać wystarczająco dużo smaku na wiele naparów.

Mrożona herbata również nie ma obiektywnych standardów. Czasami stosuje się bardziej skoncentrowany roztwór, ponieważ zostanie on rozcieńczony lodem lub ponieważ łatwiej jest zaparzyć mniejszą ilość i dodać do zimnej wody niż podgrzać i ostudzić dużą ilość dodatkowej wody. Niektórzy uważają, że zimne warzenie nie wydobywa gorzkich smaków. Niektórzy ludzie chcą tych gorzkich smaków (na przykład południowa słodka herbata). Niektórzy ludzie rozcieńczają herbatę, ponieważ chcą lekkiego orzeźwiającego zimnego napoju, czasem o smaku cytryny lub owoców. Inne sprawiają, że jest mocny, ponieważ podaje się go z mlekiem i przyprawami , tak jak ich gorąca herbata. Za tym, co robi każda metoda i dlaczego, kryje się wiedza naukowa, ale zastosowana metoda zależy od tego, jakie efekty pijący herbatę chce uzyskać z herbaty - i to może bardzo znacznie.

Zaryzykowałbym to, że większość tych standaryzacji pochodziła z degustacji, parzenia herbaty istniejącej w obecnej formie od co najmniej 3 wieków. Spróbuj zaparzyć dobrą japońską zieleń (jak Gyokuro) we wrzącej wodzie, a gorycz zabije przyjemność. Podobnie spróbuj przygotować zwinięty tajwański Oolong w temperaturze 70 ° C, liście nigdy się całkowicie nie otworzą, a smak będzie łagodny w porównaniu do tradycyjnego sposobu.

Powinienem również podkreślić, że stare kraje produkujące herbatę mają różne metody przygotowywania: w Chinach Gong Fu Cha jest dość radykalny jak na zachodniego miłośnika herbaty, aw Japonii Kyusu lub miska matcha również są niespotykane.

Opisałbym parzenie herbaty jako coś bardziej luźnego i artystycznego. Oczywiście są pewne zasady, które należy zrozumieć, takie jak:

1. Im mniej utleniona herbata, tym niższa powinna być temperatura parzenia. Weźmy na przykład zielony. Zbyt wysokie temperatury mogą powodować gorycz, która może zakrywać delikatny aromat.
2. Czas wygładzania: im niższa temperatura, tym dłuższy powinien być czas wygładzania w celu skompensowania niskiej temperatury.
3. Herbaty wymagające wysokiej temperatury należy zanurzyć w herbacie, która lepiej izoluje ciepło (czajniki Yixing). Również teaware można podgrzać przez spłukanie gorącą wodą. Natomiast herbaty wymagające niskich temperatur można zanurzyć w mniej izolowanym herbacie (szklane czajniki).

Są to bardziej intuicyjne wytyczne, które pomagają szybciej znaleźć najlepsze warunki parzenia herbaty. Powód, dla którego nie możesz mieć idealnie napisanego standardu, ponieważ sama herbata nie jest standardem. Smak i aromat będą się różnić w zależności od regionu, rodzaju herbaty, roku i sezonu. Zamiast więc korzystać ze stałego standardowego lub stałego przepisu, podejdź do parzenia herbaty tak, jakbyś wykonywał sztukę.