Odpowiedzi:
Narzędzia → Opcje → Wyświetlacz → Formatowanie → Czcionki → Zaawansowane ... → Kodowanie znaków → Poczta wychodząca:
W przypadku Thunderbirda 17 na Macu możesz znaleźć to ustawienie na:
Thunderbird > Preferences > Display > Formatting > Advanced
Spójrz na sekcję Kodowania znaków, jak pokazano tutaj:
Edit
wyjątkiem Thunderbird
Icedove @ Debian, a okno dialogowe również wygląda tak samo (z wyjątkiem motywu, oczywiście).