Ciasto choux (eklery czekoladowe) nie powstaje

Ostatnim razem, gdy próbowałem zrobić eklery czekoladowe (podobne do ptysów śmietankowych), ciasto choux po prostu siedziało w piekarniku i zasadniczo smażone.

Nie wzrósł / nie wyrósł, więc nie mogłem wydrążyć muszli.

Jakieś sugestie?

Przepis pochodzi z oryginalnej australijskiej cotygodniowej oryginalnej książki kucharskiej (Golden Press Pty Ltd, 1977) str. 204

Jest prawie identyczny z opublikowanym na ich stronie internetowej http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolatecir , z wyjątkiem tego, że w przepisie książki kucharskiej użyto wody 1C i zwykłej mąki 1C.

Właściwie minęło kilka lat, odkąd stworzyłem eklerki, więc mogę zapomnieć o kilku rzeczach, ale oto moje natychmiastowe reakcje na przepis:

• „Mąka zwykła” (przez którą zakładam, że mają na myśli mąkę uniwersalną) nie jest odpowiednia do pasty choux. Powinieneś używać mąki chlebowej (AKA „mocna mąka”), do tego potrzebujesz dodatkowego glutenu. Jest to prawdopodobnie najważniejszy powód, dla którego Twoja pasta z choux nie okazała się odpowiednia.

• Stosunek tłuszczu do wody jest wyłączony. Chcesz stosunek wody do tłuszczu 2: 1. Użyj 50 g masła lub tłuszczu na każde 100 ml wody. Dla porównania, jeśli zamierzasz wyregulować stosunek, chcesz również użyć około 2,4 jaja na 100 ml wody. Przepis wspomniany w pytaniu jest bliski, ale nieco krótki, więc bądź ostrożny, jeśli zwiększysz skalę.

• Stosunek mąki do wody jest rażąco niewłaściwy, zarówno dla opublikowanego przepisu, jak i tego, co mówisz, jest przepisem książki kucharskiej, i nigdy nie powinieneś nigdy używać pomiarów objętościowych mąki w tak wrażliwym przepisie na pieczenie. Chcesz odmierzyć 75 g mąki na 100 ml wody. Na szklankę wody to około 175 g mąki chlebowej. Nawet nie próbuj obliczać objętości, waż ją . Jest to niezwykle ważne, jeśli nie użyjesz wystarczającej ilości mąki, pasta z choux nie będzie w pełni żelatynizować!

• „Szczypta” soli jest prawdopodobnie OK na tej małej skali, ale jeśli kiedykolwiek zdecydujesz się na zwiększenie skali, musisz być dokładny; użyj 2% soli (2 g na 100 ml wody).

• Przepis jest prawidłowy, ostrzegając cię przed wyparowaniem wody i każąc ci gotować i mieszać zasmażkę, aż oczyści bok i utworzy kule po potrząśnięciu. Powinieneś także zobaczyć biały film na dnie patelni.

• Jedna rzecz, o której przepis nie wspomina, a która jest niezwykle ważna, polega na tym, że przed dodaniem jajek trzeba poczekać, aż zaschnie zasmażka. Całe jajko koaguluje w temperaturze 65 ° C (149 ° F), więc absolutnie konieczne jest, aby zasmażka była niższa, w przeciwnym razie skończy się jajecznica.

• Upewnij się, że całkowicie włączyłeś jajka. W razie potrzeby zeskrob boki miski. I nie próbuj skracać narożników, dodając wszystkie jajka na raz; naprawdę musisz je dodawać pojedynczo, w przeciwnym razie otrzymasz grudki. Pominięcie tego prawdopodobnie nie spowoduje niepowodzenia, ale nie chcesz grudek, zaufaj mi.

• Kiedy skończysz, powinieneś mieć pastę, która przypomina konsystencję bezy, ale jest cięższa. Oznacza to, że utrzymuje swój kształt, nawet wbrew grawitacji, ale wciąż jest wystarczająco miękki, aby się rozprzestrzeniać. Sprawdzam palcem. Jeśli jest zbyt sztywny, możesz dodać mleko, aby go zmiękczyć, ale jeśli nie jest wystarczająco sztywny, to nie masz dość żelatynizowanej mąki, a pasta jest zrujnowana. (Więc nie przesijaj!)

• Nie zgadzam się z instrukcją „bardzo gorącego piekarnika, a następnie obniżenia temperatury do 180 ° C”. 180 ° C jest bardzo niską temperaturą do pieczenia pasty choux i nie sądzę, że 10 minut „bardzo gorącej” temperatury (cokolwiek to jest) zrekompensuje to. Zawsze piekłem muszelki z pastą choux w prostej temperaturze 200 ° C (390 ° F) przez 30 minut.

Chodzi o to, aby rozerwać przepis na pastę choux. Nie zamierzam nawet dotykać ich przepisu na „krem kremowy”, który po prostu nie jest nawet bliski chantilly-kremowi, który powinien mieć ekler.

Kruszarki są smażone na parze z ciasta choux. Po upieczeniu, a nie smażeniu, to samo ciasto można wykorzystać do produkcji eklerów i ptysiowych kremów. Obfity puch , w dowolnej formie gotowania, wynika z właściwej równowagi między konsystencją ciasta a wytwarzaniem się pary.

Kreacje Pâte à choux są nieco wyjątkowe, ponieważ gotuje się je dwukrotnie - raz podczas mieszania ciasta - raz podczas smażenia lub pieczenia.

Przepisy na ciasto różnią się nieco, ale w zasadzie polegają na użyciu równych części wody i jaj z połową ilości masła i mąki (wagowo). Niektóre przepisy wykorzystują pół wody i pół mleka (moje preferencje). OK, na pewno mogą istnieć inne składniki w mniejszych rolach - sól, cukier, przyprawy - ale podstawowymi składnikami są płyn, masło, mąka, jajko.

Trudno zdiagnozować problem bez znajomości Twojego przepisu lub techniki, ale postaram się podać kilka wskazówek. Po doprowadzeniu wody i masła do wrzenia (łatwo podgrzać), dodaj mąkę i stale mieszaj - sposób, aby stwierdzić, że to gotowanie jest nie czas, ale obserwacja - usuń pastę z ognia, gdy widać pastę odsuwającą się od boków doniczki. W procesie zachodzi punkt równowagi, w którym mąka absorbuje wystarczającą ilość wody, a trochę wody zostaje odparowane w postaci pary - po osiągnięciu tej równowagi pasta w doniczce widocznie oderwie się od naczynia, jakby była tam jakaś dziwna siła odpychająca.

Następnie niektóre przepisy wymagają przeniesienia gorącej pasty do miksera stojącego - ja zawsze mieszałem jajka ręcznie (mieszanie ręczne daje mi lepsze wyczucie konsystencji gotowego ciasta). Jajka należy dodawać pojedynczo i przy ciągłym mieszaniu, aby całkowicie włączyć etapami. Moje własne preferencje to połączenie wszystkich jajek w osobnej misce i zbicie ich razem, a następnie powoli wlać jajko do pasty, energicznie mieszając.

Jeśli chodzi o gęste kruszarki, domyślam się, że jedna z trzech rzeczy się wydarzyła - albo miałeś ciężką rękę z mąką, albo nie gotowałeś wystarczająco długo wody / masła / pasty mąkowej, albo nie dodałeś wystarczająco dużo jajka, aby uzyskać gładkie, łatwe do układania ciasta ciasto. Ciasto nie powinno kapać z łyżki, ale powinno być wystarczająco płynne, aby bardzo łatwo dało się wyciskać, gdy używasz worka do wyciskania do wytłaczania kruszarek. Jeśli twoje ciasto nie jest wystarczająco płynne, nie może rozszerzyć się z pary wewnątrz, aby stworzyć pożądany puch .

Moje zalecenia: użyj mąki chlebowej, jeśli wcześniej tego nie robiłeś (mąka AP będzie działać, wolę mąkę chlebową), rozważ zastąpienie połowy swojego płynu mlekiem (całkowicie opcjonalne - oferując tutaj inne osobiste uprzedzenie) i rozważ ważenie swojego mąka, jeśli wcześniej używałeś miarki objętościowej. Pamiętaj, że musisz strzelać do równych części płynu i jajka, z połową tej ilości masła i mąki (wagowo) - na przykład 8 uncji. woda (1 C), 4 uncje masło (8 łyżek stołowych), 4 uncje mąka (jeśli twój przepis wymaga kubka, moje kubki mąki zawsze ważą więcej niż 4 uncje) i 4 lub 5 jajek (około 8 uncji).

Wreszcie - dodawaj jajka, aż konsystencja ciasta będzie odpowiednia, nawet jeśli musisz dodać więcej jaj, niż wymaga tego przepis. Jeśli nie masz wagi do ważenia mąki, przejdź do pomiaru objętości, ale pamiętaj, że może być konieczne dodanie do jajka dodatkowego jajka, aby uzyskać gładką i płynną konsystencję - a jeśli dodasz dodatkowe jajko tutaj pamiętaj, że całe dodatkowe jajko może być za dużo - ubij całe jajko przed dodaniem go do ciasta, abyś mógł je stopniowo dodawać, aby uzyskać konsystencję, którą można łatwo usunąć.

Właśnie natknąłem się na twoje pytanie dotyczące czekoladowych eklerów. Sekret polega na tym, że woda i masło muszą szybko się gotować po włożeniu mąki. Wiem o tym, ponieważ miałem również katastrofy, ale teraz jestem zawodowcem.

tak Zgadzam się, że woda i masło muszą się gotować, następnie dodaj mąkę i energicznie wymieszaj drewnianą łyżką, a następnie poczekaj, aż pasta zniknie z boku garnka, zanim zdejmiesz z ognia dodaj jajka 1 do 1 energicznie ubijając drewnianą łyżką na każde jajko zostawiam pastę w garnku i za pomocą łyżki nakładam miksturę na wysmarowaną tacę piekarnika. Choux gotuje w ciągu 20-30 minut, a po schłodzeniu napełnić bitą śmietaną i polewą czekoladową - DEVINE !!!