Śledzę tego milionera kruche przepis, aby jako prezent na Boże Narodzenie.
W drugim etapie w przepisie karmelowym zamiast cukru i śmietanki stosuje się skondensowane mleko i złoty syrop.
Do polewy
150 g /
5 uncji masła 1 x 379
g skondensowanego mleka 100 g / 3½ uncji złotego syropuDo polewy podgrzej masło, skondensowane mleko i złoty syrop w rondlu, od czasu do czasu mieszając, aż masło się stopi i mieszanina będzie gładka.
Zwiększyć ciepło i doprowadzić mieszaninę do wrzenia, często mieszając. Karmel zgęstnieje i zmieni kolor na złoto-brązowy. Odłóż na bok, aby nieco ostygł, a następnie polej schłodzony kruche ciasto. Pozwól całkowicie ostygnąć.
Rozejrzałem się po innych przepisach i wydaje się, że większość z nich używa tej metody. Podejrzewam, że dzieje się tak, ponieważ jest to bardziej odporne na błędy i przyjazne dla początkujących. Używanie syropu cukrowego, który jest już płynny, oznacza, że nie będzie on tak podatny na krystalizację i prawdopodobnie nie będzie musiał być tak długo gotowany (lub monitorowany tak dokładnie, jak zwykle wytwarzanie cukierków).
Czuję się całkiem dobrze, robiąc karmel w „zwykły” sposób z masłem / cukrem / śmietaną. Zazwyczaj robię „mokry” karmel z wodą. Chciałbym wiedzieć, czy zamiast tego mogę to zrobić w ten sposób. Moje obawy są następujące:
- Niepoprawna temperatura / konsystencja (nie jestem w 100% pewien, do którego etapu dążyć. Myślę, że miękka piłka?)
- Krystalizacja Zastanawiam się nad dodaniem syropu glukozowego jako stabilizatora, ale i tak byłbym zaniepokojony krystalizacją.
- Być może istnieje powód, dla którego używa się tutaj złotego syropu / skondensowanego mleka, o którym nie wiem.
Podsumowując, jak mogę przejść do rezygnacji z tego etapu przepisu na bardziej tradycyjną metodę? Czy jest korzyść z przestrzegania tego przepisu w takiej formie, w jakiej jest, czy też bezpiecznie jest dla mnie zmienić się jako pewny siebie producent karmelu?