Moje zapasy są zbyt słodkie

W ramach przygotowań do Święta Dziękczynienia przygotowałem bulion z kurczaka i indyka, najpierw piecząc kości, a następnie gotując je bardzo nisko przez kilka godzin. Około godziny przed końcem gotowania dodałem pieczone warzywa - połączenie cebuli, marchwi, selera, pasternaku, rzepy i korzenia pietruszki. Nie dodałem żadnego innego smaku poza odrobiną soli. (Wiem, że większość ludzi nie solą swoich zapasów, ale zwykle podkreślam wszystko, więc dodawanie go na każdym kroku pomoże.)

Moje zapasy są smaczne, ale raczej słodkie. Czy to jest przyczyną zbyt wielu słodkich warzyw (lub niewystarczającej ilości selera)? A może brakuje mi czegoś jeszcze?

(Zrekompensowałem sobie sos dodając odrobinę sosu sojowego i sosu rybnego, aby dodać więcej smaku umami. Ale chciałbym zrozumieć, dlaczego tak się stało.)

stock

— Martha F.
źródło

Pieczona cebula i marchew są zwykle bardzo słodkie! To zależy od ilości, której użyłeś ...

— Dr Belisarius,

To pasternak. Kroję je na małe kawałki i dodajemy do zupy jako warzywa pod koniec, zamiast dodawać je jako aromat do wywaru.

— Chris Cudmore,

Naprawdę nie polecam solenia bulionu. Jest to tak proste, aby dodać później, jeśli robisz zupę lub sos, ale niemożliwe do usunięcia, jeśli robisz risotto lub cokolwiek, które nie potrzebują soli.

— Aaronut,

Nie sądzę, żebym kiedykolwiek chciał jeść risotto gotowane z niesolonego wywaru.

— vwiggins

@Aaronut Chociaż zgadzam się z późniejszym sprawdzeniem przypraw, zauważyłem, że kiedy wiesz, że potrzeba trochę soli, najlepiej jest ją przygotować na jak najwcześniejszym etapie gotowania, ponieważ wtedy potrzebujesz mniej. „Dotyk soli” w bulionie oznacza, że można uzyskać pełny profil smaku bulionu przed dodaniem go do risotto. Na przykład całkowicie niesolony bulion drobiowy nie ma smaku. Wyjątkiem może być to, że sama ilość soli w dodatkach risotto (jak większa niż zwykle proporcja sera) spowodowałaby, że poziom soli byłby zbyt wysoki.

— vwiggins,

Odpowiedzi:

Niektóre warzywa są aromatyczne do zaparzania smaku bez zmiany bazy, a niektóre kombinacje stają się znane z kuchni. Cebula, seler i marchew tworzą błotniaka. Sofrito to cebula, czosnek i pomidor.

Rzepa i pasternak zwykle nie są tego rodzaju warzywami. Pasternak staje się bardzo słodki (zwykle dobra rzecz), podobnie jak cebula i marchewka. Właśnie połączyłeś wiele z tych, które stają się słodkie i zintensyfikujesz je poprzez pieczenie.

Jeśli szukasz bardziej neutralnego bulionu, pozostań z cebulą, selerem i marchewką i gotuj na wolnym ogniu, nie piecz.

— Doug Johnson-Cookloose
źródło

Za każdym razem, gdy upiekasz swoje warzywa, będą one słodsze. Więc jeśli chcesz, aby twoje zapasy były mniej słodkie, użyj surowych warzyw.

— FoodTasted

Ach, to ma sens. Dodałem rzepę i pasternak, ponieważ je lubię. To samo z korzeniem pietruszki. :-) Ale może następnym razem nie powinienem upiec pasternaku.

— Martha F.,

@Martha: Nie piecz żadnych warzyw, w przeciwnym razie nie będziesz mieć prawdziwej mirepoix. Ponadto należy stosować stosunek 2: 1: 1 (50% cebuli, 25% marchwi i 25% selera). Jeśli za dużo zjesz marchewki, będzie zbyt słodka nawet bez pieczenia.

— Aaronut,

@Aaronaut - Myślę, że masz coś do roboty z marchewką. Były całkiem duże, musiałem je pokroić na pół wzdłuż, żeby zmieściły się w piekarniku. (Tak, pomogłem Marthie zrobić zapas.)

— Neil Fein

@Aaronut - Ach, dobrze. Dziękuję za wyjaśnienie! (I wszystko, co muszę pamiętać to to, że jesteś wariatem, a nie kosmiczną skrzynką. ;-)

— Martha F.,

Różnica ma także wielkość lub powierzchnia warzyw. Za drobno posiekane marchewki sprawią, że wywar będzie zbyt słodki. I jak powiedzieli inni, używaj surowych warzyw.

— Ryan Anderson
źródło

To z pewnością może się zdarzyć, chociaż muszą być bardzo drobno posiekane, aby stanowił problem; wystarczająco dobrze, aby faktycznie rozpaść się i rozpuścić podczas gotowania, prawie mielona konsystencja. Standardowa kostka 1/2 "działa dobrze.

— Aaronut,

@Aaronut Prawda, powinien był określić rozmiar w moim komentarzu.

— Ryan Anderson

Ma to sens, ale to nie był problem w tym przypadku. Miałem dość duże kawałki.

— Martha F.,