Dlaczego krewetki / homary / kraby zmieniają kolor na różowy lub czerwony podczas gotowania?

Gotowanie jest formą chemii - dlatego musi istnieć naukowy powód.

Dlaczego wszystkie skorupiaki zmieniają kolor na różowy lub czerwony po ugotowaniu?

— SnakeDoc
źródło

@ Fabby dzięki za edycję, myślałem tylko o krewetkach, ale masz rację, wszystkie skorupiaki stają się różowe! Dobra edycja :)

— SnakeDoc,

Nie ma za co! Dzięki za akceptację, przysługę zwróconą, pytanie poddane głosowaniu, a teraz jest to również nieco bardziej ogólne, więc gdy ktokolwiek przejdzie na homara / kraba / krewetki zmieniając kolor na różowy, zobaczy twoje pytanie jako pierwsze trafienie za kilka miesięcy. Właściwie pozwól, że dodam też czerwony! ;-)

— Fabby

„Gotowanie jest formą chemii” - to naprawdę niewystarczający powód: tak, wiele rzeczy w gotowaniu to reakcje chemiczne. Ale nie wszystkie rzeczy są. Na przykład odparowanie podczas wrzenia wody jest procesem czysto fizycznym, nie zachodzi (odpowiednia) reakcja chemiczna.

— Konrad Rudolph,

@KonradRudolph tak, to proces fizyczny, ale objęty jest parasolem chemicznym.

— SnakeDoc,

@ SnakeDoc Nadal nie rozumiesz mojego punktu widzenia. Nie twierdzę, że chemia nie ma znaczenia. Mówię tylko, że to nie jest pewne , tylko dlatego, że pewna chemia jest zaangażowana w gotowanie, że każde zjawisko w gotowaniu jest spowodowane chemią. Aby to zilustrować, twoje stwierdzenie jest logicznie równoważne słynnemu błędnemu sylogizmowi: „Wszystkie koty są śmiertelne. Arystoteles jest śmiertelny. Dlatego Arystoteles jest kotem ”

— Konrad Rudolph,

Odpowiedzi:

Skorupiaki, takie jak krewetki, homary, kraby i raki, mają w skorupkach pigment zwany astaksantyną .

Astaksantyna należy do klasy chemicznej terpines, której klasa karotenoidowa ¹ jest poddziałem, aw środowisku morskim jest wytwarzana przez glony, które są następnie spożywane przez skorupiaki (i inne zwierzęta, takie jak łosoś, pstrąg czerwony, leszcz morski i flamingi ² )

Gdy astaksantyna pochłania niebieskie światło, pojawi się jako przeciwległy dodatek : głęboka czerwień. Im bardziej ta głęboka czerwień jest rozcieńczona, później staje się czerwona, pomarańczowa lub żółta.

Podczas gdy skorupiaki żyją, astaksantyna leży w ciasnym uścisku białka zwanego crustacyanin. Białko utrzymuje pigment tak mocno, że jest spłaszczony, a jego właściwości pochłaniania światła ulegają zmianie. Kompleks astaksantyna-skorupiakinina następnie kończy się, dając niebiesko-zielony kolor. ³

Można to zaobserwować, jeśli masz agresywne homary na żywo, które chcesz gotować: po prostu włóż je do zlewu pełnego wody z dodatkiem szklanki białego wina na kilka minut i ~~natychmiast się upiją, ponieważ nigdy nie mieli alkoholu życie się~~ rozluźnia, a niebieskie zabarwienie jest wówczas wyraźnie widoczne na liściach ich pancerza .

Kompleks astaksantyna-skorupiakinina otrzymuje:

rozdzielane, gdy gotuje się kraba lub homara. Crustacyanin nie jest stabilny termicznie, więc wprowadzenie go do garnka z wrzącą wodą lub grilla powoduje rozluźnienie jego wiązań z astaksantyną, rozplątanie się i przepuszczenie prawdziwego odważnego czerwonego koloru pigmentu. ³

_{Uwaga ¹: Marchewka otrzymała nazwę karotenoidu

Uwaga ²: Jedzenie maleńkich krewetek zawierających ten karotenoid powoduje, że flamingi stają się różowe: różowe flamingi będą lepiej odżywione niż blade flamingi ...

Uwaga ³: Tutaj}

— Fabby
źródło

Myślałem, że podawanie alkoholu nieletnim skorupiakom jest nielegalne w większości stanów (choć godne uwagi, nie na Florydzie, ponieważ ... na Florydzie).

— RoboKaren,

YMMV, ale tutaj, w Europie, dawanie im dobrego wina jest nielegalne : tanie wino do gotowania jest w porządku ... @RoboKaren ;-)> :-)

— Fabby

Ach, bohemi Europejczycy.

— RoboKaren,

W cywilizowanych częściach Ameryki podajemy marihuanę

— homara

Ludzie, staraj się używać komentarzy zgodnie z przeznaczeniem: w przypadku próśb o wyjaśnienia lub sugerowanych ulepszeń. Nie jesteśmy całkowicie anty-zabawni i zostawiłem kilka, ale musiałem tu usunąć wiele rzeczy, które poszły dość daleko.

— Cascabel

Jest to najprawdopodobniej spowodowane występowaniem określonego karotenoidu (astaksantyny) w ich ciele. Ten karotenoid (jak wiele innych) jest

podatne na enzymatyczne lub nieenzymatyczne utlenianie, które zależy od struktury karotenoidów, dostępności tlenu, enzymów, metali, prooksydantów i przeciwutleniaczy, wysokiej temperatury i ekspozycji na światło

Źródła:

— Kris
źródło