Uwielbiam używać jabłka w moich deserach. Wyglądają naprawdę pysznie, kiedy je robię, ale do czasu, gdy są spożywane jako deser, wszystkie jabłka stają się brązowe. i nagle deser nie wygląda już tak ładnie. Jak temu zapobiec?
AKTUALIZACJA: Pamiętam gdzieś, że zanurzenie jabłek w soku z cytryny zapobiega utlenianiu, które powoduje, że stają się brązowe, ale wpływa to na smak mojego przepisu. Co jeszcze mogę zrobić?
Odpowiedzi:
W sieciach fast food, które sprzedają wstępnie pocięte jabłka w workach, stosuje się azot lub podobny obojętny gaz spożywczy. Ale nie widzę, żeby to było praktyczne w normalnej kuchni
Kwas jest odpowiedzią, spróbuj nieco mniej zauważalnych źródeł kwasu, takich jak świeży (jak wyciśnięty) sok pomarańczowy lub ananasowy
Nie powinny tak mocno skażać smaku, jeśli delikatnie szczotkuje się je na odsłoniętych powierzchniach, nie mocząc w nim jabłek
Świetnym miejscem na początek jest artykuł Scientific American: Dlaczego plasterki jabłka brązowieją po pokrojeniu?
Odbarwienie jabłek jest spowodowane utlenianiem , które w przypadku jabłek jest faktycznie spowodowane przez tlen (nie zawsze tak jest). W szczególności jest to spowodowane przez enzym w jabłku spowodowany oksydazą polifenolową (PPO).
Jest wiele rzeczy, które możesz wypróbować, jeśli chcesz zapobiec brązowieniu:
Najpierw wybierz rodzaj jabłka o niższym PPO . Jabłka sklasyfikowane jako „pieczone” jabłka są zwykle do tego lepsze, chociaż nie zawsze jest to wiarygodny wskaźnik. Mówi się, że japońskie jabłko Orin ma łagodny smak ananasa i ma bardzo niską zawartość PPO (nie brązowieje). Golden Delicious i Granny Smith są również pod tym względem dobre. Więcej informacji można znaleźć na tej opatrzonej komentarzem liście popularnych odmian jabłek .
Sugestia, że większość ludzi da ci - aby użyć soku z cytryny - działa z dwóch powodów. Jednym z nich jest to, że cytryny zawierają dużo przeciwutleniaczy, które, jak sama nazwa wskazuje, zapobiegają utlenianiu. Drugi to kwasowość; niższe pH nieco hamuje utlenianie.
Zastosuj więc tę wiedzę; jeśli martwisz się smakiem soku z cytryny, zrozum, że prawie wszystkie owoce (oprócz jabłek) zawierają dużo przeciwutleniaczy, a większość soków owocowych jest co najmniej lekko kwaśna. Wybierz coś, co jest bliższe smakowi jabłka lub które nie koliduje tak bardzo; sok ananasowy, grejpfrutowy lub pomarańczowy może być lepszym wyborem. Niektóre przyprawy są również bogate w przeciwutleniacze; jeśli twój deser zawiera dużo cynamonu, posyp ten cynamon bezpośrednio na jabłka; jest również łagodnym przeciwutleniaczem i przynajmniej spowolni brązowienie.
Alternatywnie, możesz po prostu obniżyć dostępną ilość tlenu , albo pokrywając je syropem, albo umieszczając jabłka w szczelnym (np. Tupperware) pojemniku lub jednym i drugim. To powinno być w porządku, jeśli jabłka są przeznaczone na deser.
Na koniec blanszowanie (gotowanie) jabłek przez 5 minut w zasadzie zabije (dezaktywuje) enzymy PPO, co całkowicie zapobiegnie brązowieniu - chociaż oczywiście również znacznie zmiękczy jabłka, więc to, czy jest to wykonalne, zależy od tego, jak dokładnie planujesz im służyć.
Jeśli nie chcesz używać soku z cytryny lub limonki, możesz dostać tabletkę witaminy c i rozpuścić ją w wodzie. Ten sam efekt, tylko bez smaku.
Zgadzam się z TFD. Zwykle używam odrobiny soku z cytryny i mieszam sok z zimną wodą. Myślę, że stosunek ten wynosiłby 1 cytrynę na 1L wody.
po prostu zanurz jabłko w mieszance na kilka sekund, a następnie jabłko powinno wytrzymać przez długi czas
To zależy od tego, jak długo trzeba zachować jabłka. Jeśli to tylko pomiędzy krojeniem a podaniem, po prostu zanurz obrane jabłka w wodzie. Bez tlenu, bez utleniania.
W zależności od rodzaju jabłek, których używasz, możesz trzymać je zanurzone przez mniej więcej czas, zanim zaczną mięknąć i miękki. Trzymanie ich w lodówce wydłuży ten czas, ale nie w nieskończoność.
Nie wolę żadnego z powyższych. Ogólnie ludzie znajdują sposób, z którego możemy skorzystać na pierwszy rzut oka i łatwo dostępny w domu. Zapobiegam brązowieniu mojego jabłka, rozpylając na nim sól. I to działa dla mnie bardzo dobrze od bardzo dawna!