Jakich cech szukać w kawałku wołowiny przeznaczonej do „dobrej roboty”?

Główną radą kulinarną jest kupowanie określonego kawałka mięsa (polędwicy itp.) I gotowanie go do rzadkich stopni.
Jednak moi goście nie lubią wołowiny, która ma jakiś różowy kolor lub „krew” (wiem, że to nie jest krew). Nie zakładam, że te same kawałki wciąż dają najsmaczniejszy stek?

Jakie są właściwości surowej wołowiny, które dają świetny dobrze zrobiony stek i które kawałki zwykle wykazują te właściwości?

Jestem raczej zaskoczony osądzającym tonem niektórych odpowiedzi tutaj. Dobrze zrobiony stek to kulinarna preferencja ; tylko dlatego, że nie podzielasz tych preferencji, nie ma powodu, aby być niegrzecznym. Niektórzy ludzie lubią kawior; inni tego nie robią, mimo że jest on drogi i chwalony przez wielu „znanych ludzi”. Niektórzy ludzie doceniają espresso wykonane ze świeżo zmielonej kawy w „właściwym” młynie; inni uważają go za zbyt mocny lub gorzki i wolą kawę „amerykańską” ze śmietaną i cukrem. Smak jest subiektywny.

Przyznaję się do czegoś osobistego - przez mniej więcej pierwsze ćwierć wieku zjadłem tylko dobrze lub średnio dobrze stek. Tak mój ojciec zawsze gotował to w domu na grillu. W rzeczywistości nie wolał steków dobrze zrobionych: kiedy wychodziliśmy do restauracji, zazwyczaj zamawiał średnio rzadkie. Ale mimo że zjadał steki, regulował ciepło na grillu itp., Przez większość czasu były dobrze wykonane. Przywykłem do tego. Podobało mi się to, bo to wiedziałem. Kilka razy spotkałem się z mniej gotowym mięsem, a faktura była dziwna, a nawet nieco odrażająca.

W pewnym momencie przekonałem się do spróbowania rzadkiego steku i wkrótce to zaakceptowałem. Teraz prawie zawsze zamawiam steki średnio-rzadkie i wolę je w ten sposób. Spędziłem też dużo czasu, zamawiając steki bardziej dobrze zrobione (w restauracjach prawie zawsze zamawiałem średnio dobrze), a tym z was, którzy twierdzą, że nie można odróżnić, kiedy stek jest zrobiony, nie wiesz o czym mówisz , ponieważ to nie jest twój powszechny sposób jedzenia i być może nigdy nie miałeś dobrze przygotowanego steku, który został przygotowany w rozsądny sposób.

W każdym razie, aby odpowiedzieć na pytanie: jak niektórzy sugerowali, wybierz cięcie, które ma „luźniejszą” teksturę z tłuszczem przepływającym przez niego, jeśli to możliwe. Rozważ także zastosowanie cięcia, które często kroisz podczas serwowania, takiego jak spódnica, flanka, bavette itp. Możesz również użyć droższych nieco tłustych kawałków (takich jak ribeye), chociaż mięso będzie twardnieć, więc nie skorzysta z delikatności w tak drogich cięciach. Ponadto niektóre tańsze kawałki (lub przynajmniej tańsze) mają doskonały smak.

Jakość jest właściwie bardziej ważne w kuchni dobrze wykonanej steki, ponieważ starsze lub gorsza jakość mięsa z tkanki łącznej, staną się bardziej nawet chewier i twarde po ugotowaniu dłużej. Nieco wysokiej jakości dobrze ugotowane ribeye może być nieco gryzącym, ale bardzo przyjemnym karmelizowanym doświadczeniem z rozproszonym brązowym chrupiącym tłuszczem rozpływającym się w ustach. Stek niskiej jakości z tłuszczem niskiej jakości stanie się po prostu twardy i będzie miał wyolbrzymione zalety.

To, czego chcesz uniknąć - chyba że nalegają na to twoi goście - to chude kawałki, które będą trudne i suche. Filet mignon to bardzo zły wybór (który skończy się bez smaku i twardości), podobnie jak polędwica, podobnie jak inne chude twarde kawałki (jak okrągłe). Unikaj także cięć z dużą ilością tkanki łącznej (ale czasami są sprzedawane jako steki do szybkiego i rzadkiego gotowania), takie jak chuck.

Marynowanie pomoże, jeśli dasz wystarczająco dużo czasu na zanurzenie solanki (w ten sposób dodając nie tylko smak, ale i więcej wilgoci).

Jeśli chodzi o gotowanie, pamiętaj, że wiele rodzajów mięsa gotowanych jest w „dobrze wykonanych” temperaturach i nadal może pozostać soczystych dzięki odpowiedniej technice (np. Kurczak). Nie ma absolutnie żadnego powodu, aby podawać twardy, suchy dobrze przygotowany stek, chyba że jesteś niekompetentny. „Luźny” teksturowany stek, jak wspomniano powyżej, pokrojony w cienkie plastry przed podaniem, będzie gryźć, ale niekoniecznie będzie wydawał się „twardy”, jeśli będzie odpowiednio marynowany i ugotowany.

Jak prawidłowo gotować? NIE rób tego, co większość ludzi robi gotując stek i po prostu odwróć raz. Gdy skończysz gotować, wyschniesz obie strony steku. Butterflying (które restauracje czasami oferują dla Ciebie, gdy poprosisz o średnio lub dobrze zrobiony stek) może przynieść efekt przeciwny do zamierzonego w przypadku niektórych cięć, a także może bardziej wyschnąć. (Restauracje robią to głównie dla własnej wygody; przyspiesza gotowanie.) Jeśli nie masz steków o bardzo luźnej teksturze, które mogą skorzystać z dodatkowych reakcji przyrumienienia z większą powierzchnią, ale nie stają się twarde, prawdopodobnie nie chcesz zmniejszać grubości celowo. Zamiast tego utrzymuj wilgoć za pomocą nieco grubszego cięcia.

I często odwracaj podczas gotowania. To więcej pracy, ponieważ dobre gotowanie zajmuje więcej czasu, ale jest to najlepszy sposób, aby soki poruszały się wewnątrz, zamiast gotować górę, podczas gdy dno wysycha i przypala się. (Pomyśl o tym, co robi rożen; robisz to samo, często odwracając stek). Często rzucanie może również pomóc zmiękczyć tłuszcz i zacząć go rozkładać, co może dodać smaku i „wilgotnego” aspektu (jeśli zrobisz to dobrze z wysokim -jakość mięsa, tłuszcz może nawet być prawie „rozpływający się w ustach”). Częste przerzucanie pomaga również w bardziej brązowych reakcjach, które rozwijają więcej smaku, a dobrze zrobiony stek ma przynajmniej tę zaletę dodatkowego brązowienia (być może nawet kruche brązowe zewnętrzne warstwy tłuszczu). Oczywiście kontroluj ciepło; ogólnie ty

Następnie ściągnij stek, gdy jest nieco mniej niż dobrze zrobiony, i pozwól mu odpocząć, aby skradł się do dobrze zrobionego.

Podsumowując:

• Luźny lub marmurkowy krój, najtańsze są te, które zazwyczaj kroisz, nawet jeśli podajesz je rzadko
• Marynować przez co najmniej kilka godzin; sól pomoże w wilgoci, kwas może przynajmniej pomóc w utrzymaniu mniejszej twardości zewnętrznej warstwy
• Relatywnie wysoka temperatura po obu stronach
• Następnie przejdź do niższego ciepła i często odwracaj
• Sprawdź temperaturę wewnętrzną za pomocą natychmiastowego odczytu termometru, aby dokładnie go zdjąć, gdy różowy wkrótce zniknie w środku (może to wymagać pewnej praktyki, aby znaleźć odpowiednią temperaturę w oparciu o technikę gotowania, grubość steków itp.)
• Pozwól odpocząć „wypłynąć” na dobrze zrobione

Przypadkowo rozgotowałem stek ze spódnicy w ten sposób kilka razy, i było tak samo smaczne (jeśli nie bardziej), w zasadzie tak soczyste i prawie tak delikatne, jak gdybym gotował je do średnio rzadkich. (Spódnica i tak zawsze jest gryząca; dobrze wykonane steki zawsze będą gryźć, ale nie muszą być zbyt twarde.)

Gotowanie steków średnio-rzadkich i uzyskanie zadowalających rezultatów jest stosunkowo łatwe za pomocą termometru. Gotowanie porządnego, dobrze zrobionego steku wymaga znacznie więcej umiejętności.

EDYCJA: Kilka komentarzy zauważyło, że istnieją lepsze sposoby gotowania steków. Absolutnie się zgadzam. OP nie pytał o technikę przygotowywania, więc założyłem nieco „standardową” technikę gotowania steków (grillowanie, smażenie na patelni, grillowanie itp.), Do której odnosi się moja rada. Osobiście polecam też takie rzeczy, jak odwrotne smażenie lub wykańczanie w piekarniku itp., Aby uzyskać lepsze wyniki, ale nie starałem się przekształcić tej odpowiedzi w „jak ugotować stek” w ogóle.

Unikałbym „steku”, który wyschnie i stanie się twardy, gdy będzie dobrze ugotowany, i ugotuję kawałek mięsa, który ma być duszony lub grillowany nisko i powoli. Oznacza to, że cięcie ma wystarczającą ilość tłuszczu i kolagenu, aby się rozpaść, stać się delikatnym i pozostać wilgotnym.

Szukałem kawałków, które mogą wytrzymać marynowanie, i marynowałem je. Przychodzą mi na myśl Onglet (wieszak), stek Bavette i flanka. Rodzaj cięcia, o którym myślę, ma raczej bardziej szorstką teksturę i jest bardziej ostry, ostry niż delikatne. Wciąż dawaj im wysoką temperaturę, po prostu dobrze zrobione lub lekko pod i, i daj dłuższy czas odpoczynku w tylko po prostu ciepłym miejscu, niż byś był dla delikatniejszych cięć. Nie marnuj soków i pokrój je na ziarno, aby podawać.

Nie ma znaczenia, „dlaczego” chcesz robić „dobrze zrobione” steki, jeśli to właśnie chcesz robić dla siebie lub swoich gości, to jest „ok”. Nie, to nie jest tak naprawdę krwawe, ale niektórzy ludzie utknęli w tej percepcji w ich umyśle i nie zostaną wymazani przez powiedzenie im „to nie jest tak naprawdę krew”.

Ok, więc wybierasz dwie rzeczy: „stek” i „dobrze zrobione”, oto czego szukasz: jeśli chcesz „wysokiej jakości”, poszukaj steku z flanki lub spódnicy. Są na tyle cienkie, że dobrze się zrobią, zanim oddadzą całą swoją wilgoć. Oczywiście nadal starasz się unikać „wyglądu” gorzej wykonanych, ale z dobrą marynatą (powiedz styl fajita) mogą być „wilgotne” bez krwawego / różowego wyglądu. Jeśli chcesz podać bardziej „klasyczny stek” (Rib Eye, T-Bone, Sirloin), możesz to zrobić, po prostu nie marnuj pieniędzy na wybranie „wybierającej” (lub lepszej) jakości wołowiny. Dobrze wykonane cięcie standardowe klasy premium (z półki sklep spożywczy) będzie równie dobre, jak cięcie „Prime”, gdy zostanie dobrze popchnięte.

Niezależnie od wybranego cięcia, techniką, która zapewni „najlepsze” rezultaty, jest jednak powolne pieczenie steków (w piekarniku w 275 ° F przez 25-35 minut) i wykończenie ich na grillu lub patelni przeszukaj je na końcu . Powolne pieczenie pozwoli stekom osiągnąć wolniejszą temperaturę wewnętrzną (160 ° F) wolniej, a następnie ich wykończenie nałoży trochę reakcji maillarda na powierzchnię, aby uzyskać wspaniały smak i soczysty, ale nie krwawy wynik.

To oni je jedzą; po prostu daj im to, czego chcą z uśmiechem. Nie ma skóry na plecach. Około 12% Amerykanów lubi dobrze zrobiony stek , czasem nawet z keczupem . Niedogotowane mięso stanowi ryzyko dla niektórych populacji z upośledzonym / słabym układem odpornościowym.

Użyj termometru, aby zrobić to dobrze, i nie więcej niż to (165 F); zbyt wiele osób wysadza swoje dobrze przygotowane steki daleko poza tym, dając dobrze zrobione steki gorszemu rapowi, niż na to zasługują. Jeśli zamierzasz trzymać się cięć, które przychodzą ci na myśl, gdy większość ludzi myśli o stekach (Ribeye, Strip, Tbone itp.): Spróbuj ugotować go tak delikatnie, jak to możliwe; dwie metody, które sugeruję, to stosowanie rusztu na blasze do pieczenia w niskim piekarniku (powiedzmy 250F), aż dojdzie do około 160 F lub sous vide. Następnie zakończ gorącą patelnię z odrobiną oleju, masła i ziół.

Sugerowałbym cięcie takie jak bok lub spódnica. Ci zwykle gotują szybko do czegoś smacznego i robią dobrze dobrze zrobione (są jednak trochę droższe). Te kawałki grillowałem lub smażyłem i kroiłem na ziarno. Kawałki, które lepiej sprawdzą się przy większej skończoności, są zwykle trudniejsze, z większą ilością tłuszczu i tkanki łącznej (np. Ribeye radzą sobie lepiej na średnim poziomie niż filet mignon; rzadsze nie zawsze jest lepsze, potrzebujesz odrobiny gotowości, aby sobie poradzić z tłuszczem i tak dalej).

Alternatywnie, jeśli Twoi goście chcą dobrze przygotowanego mięsa, spróbuj zrobić coś innego niż stek, jeśli tak bardzo Ci to przeszkadza. Na przykład Fajitas. Lub zrób sos, taki jak ten grzybowy . Lub nie zapraszaj ich.

Inni zauważyli, że dobrze zrobiony stek jest zwykle wyjątkowo niesmaczną skórą obuwniczą, więc wybierz najtańszą.

Nie sądzę, żeby ktokolwiek wymienił najlepszą metodę gotowania, jeśli naprawdę chcesz dobrze przygotowanego steku.

Sous vide-go w 71 ° C (160F) na godzinę, stosując co jak ten , po czym smażyć w bardzo wysokiej temperaturze przez 30 sekund, z każdej strony. Zniszczysz wszelką różowość i nadal będzie niejasno smakować jak stek. Podejście sous vide eliminuje także ryzyko zrobienia więcej, niż chcesz - wewnętrzna temperatura nie może osiągnąć żądanego poziomu - a dodawanie marynat lub innych dodatków smakowych jest banalne.

Czy mogę zasugerować grill w stylu koreańskim jako alternatywę dla tradycyjnego steku?

Koreański grill zwykle używa takich samych kawałków wołowiny jak stek, ale są one cieńsze i często marynowane. Dzięki temu mogą szybko i dobrze ugotować, ale nie tracą tyle płynu, co gruba płyta wołowiny. Dodatkową korzyścią jest maksymalizacja pola powierzchni dla tej karmelizowanej dobroci.

Białka mięsne wysychają, gdy są nadmiernie ugotowane. Wyciskają wszystkie wewnętrzne płyny i stają się suche i twarde. Dzieje się tak w przypadku wszystkich kawałków mięsa. Jeśli dana osoba nie lubi, aby jej mięso było teksturą mięsa, jest to ich jedyna opcja.

Jak napisał moscafj, gotowanie ostrzejszych kawałków długo i powoli stopi tkankę łączną i ponownie wytworzy smaczne mięso - włókna mięsne są nadal wysuszone, ale nie jest trudne. Niestety, tak przygotowane mięso nie wygląda ani nie kroi jak stek.

Używanie kawałków z dużą ilością tłuszczu i cienkie krojenie mięsa w stosunku do ziarna da dobrze przygotowany stek, który przynajmniej ma szansę zostać przeżuty, ale nadal będzie daleki od wszystkiego, co można nazwać „świetnym stekiem” „

Ludzie, którzy chcą, aby ich stek był dobrze zrobiony, nie chcą, aby jego stek przypominał mięso.
Dlatego najlepsze cięcie, które im daje, jest najtańsze, więc będzie mniej marnotrawstwa.

Nawiasem mówiąc - bez wyjątku wszyscy ludzie, którzy powiedzieli mi, że wolą stek dobrze zrobiony, nie wolą steków. Gdyby mieli wybór, mieli kurczaka.

Użyj uchwytu lub dowolnego cięcia zwykle mielonego / mielonego

Ponieważ jeśli Twoi goście będą nalegać na dobrze zrobione, powinieneś podawać im hamburgery. Jest to jeden z niewielu sposobów na przygotowanie dobrze przygotowanej wołowiny na grillu, który jest naprawdę przyjemny do jedzenia, ponieważ proces mielenia zapewnia przyjemne, równomierne rozprowadzenie tłuszczu i można mieszać inne składniki, aby burger zachował zarówno wilgoć, jak i smak. To przeciwdziała negatywnym skutkom gotowania mięsa do wyższej temperatury wewnętrznej. I to nie jest coś, co można osiągnąć za pomocą steku.

Dla jasności proponuję zmielenie mięsa i zrobienie burgerów; nie dlatego, że kupujesz kawałek wołowiny, który jest zwykle mielony, a następnie próbujesz ugotować go jako stek.