Czy powinieneś zdjąć mięso z kości przed włożeniem ich do wywaru?

W zeszłym tygodniu zrobiłem swój pierwszy kurczak i kupiłem kilka skrzydełek od lokalnego rzeźnika. W wingletach było dużo mięsa i nie byłem pewien, czy je zostawić. Stado nie wyszło tak wspaniale, więc zastanawiam się, czy pomogłoby to zdjąć mięso ze skrzydełek.

Taki proces wykorzystałem do stworzenia wywaru - postępowałem według przepisu na brązowe wywar z kurczaka:

Na patelni szefa kuchni

Brązowy kurczak (skrzydełka zostały pokrojone w kostkę - mięso wciąż się pali)
Dodano cebulę, czosnek, grzyby, liście laurowe, tymianek i pieprzu i zmiękczono
Odsączony tłuszcz z kurczaka
Dodał wszystko do dużego rondla z 2 litrami zimnej wody
Doprowadzono do wrzenia
Odtłuszczone szumowiny z powierzchni (nigdy nie udało się tego, nawet po pół godzinie)
Zniżka na 1:30 z kilkoma próbami odtłuszczenia szumowiny

chicken stock

— opsb
źródło

Czy możesz nakreślić, jak przygotowałeś zapasy? Pomoże nam to ustalić, gdzie popełniłeś błąd. Kawałki mięsa nie powinny robić nic więcej niż dodawać smaku (i być może zmętnienia, chociaż w przypadku domowych zastosowań zwykle nie stanowi to problemu).

Pomocne byłoby również to, do czego służy zapas. Na przykład consomme miałby inne zastosowanie niż robienie sosów lub domowej zupy.

— justkt

I wygląda na to, że wszyscy zgadujemy, że „nie wyszło tak wspaniale” oznacza „mało smaku” - czy to jest, czy było to tłuszczowe lub białkowe szumowiny?

— Cascabel

Smak zdecydowanie nie był świetny :) Wydawało się, że były 2 problemy, pozostała ilość oleju i dziwny gorzki posmak.

— opsb

Odpowiedzi:

Mięso może dodawać zapasowi dobrego smaku, ale może powodować powstawanie dużej ilości „szumowiny”, więc musisz być bardziej ostrożny podczas odtłuszczania, w przeciwnym razie zachodzi zmętnienie. Większy problem z wingletami polega na tym, że są to głównie skóry, które są równe tłuszczowi, co na ogół nie jest dobre dla zapasów. Znów jednak istnieje sposób, aby to naprawić: schłodzić zapas, a następnie usunąć tłuszcz, który zestala się na wierzchu.

Poza tym są zwykle porady-

Dodaj całą cebulę, skórkę na - skóra zapewnia dobry kolor
Dodaj aromatyczne warzywa: marchew i warzywa korzeniowe w kształcie marchewki, łodygi selera
Gotuj powoli i powoli
Dodawaj przyprawy (całe ziarna pieprzu, całe ziele angielskie), ale nie przesadzaj z nimi
Kiedy szumowiny zaczną się formować, zetrzyj je za pomocą sitka lub łyżki, w zależności od tego, które z nich będzie dla Ciebie lepsze
Czy wspominałem o gotowaniu niskim i wolnym?

— Marti
źródło

Również odrobina koncentratu pomidorowego może dodać naprawdę dobrego smaku. Liście laurowe są również dobrym dodatkiem.

— justkt

@ justkt- w tym momencie możesz po prostu dodać kilka ziemniaków i nazwać to obiadem. :)

— Sobachatina,

Począwszy od zimnej wody, a gotowanie nisko + wolno + długo pomaga zwalczyć szumowiny. Zawsze używam kości z kawałkami mięsa (więcej smaku) i rzadko mam problem z szumowiną.

— Bruce Alderson

Początkowe zapasy z zimnej wody to opowieść starych żon, obalona przez Herve This (lub być może Harold McGee, nie pamiętam, która). Jedynym prawdziwym powodem użycia zimnej wody jest to, że gorąca woda rozpuszcza więcej cząstek stałych ze starych rur.

W każdym razie zgadzam się, że użycie wingletów było prawdopodobnie głównym problemem tutaj; nie musisz rozbierać mięsa, ale chcesz użyć kości, które są w większości kościami. Oznacza to plecy, szyje i kości piersi.

— Aaronut,

Pozostawienie mięsa na kości podczas gotowania na bulion nie jest idealne na bulion. Mięso rozgotowuje się i tworzy „gorzki” smak, o którym mówiłeś. Idealnie powinieneś używać kości, oczyszczonych ze skóry i mięsa, najlepiej jak potrafisz, i gotować je w garnku prawie pełnym wody przez dwie godziny. Usuń kości i zagotuj wywar, aż będzie to około połowy jego pierwotnej objętości, a następnie przejdź przez drobne sito, aby usunąć nadmiar kawałków. Następnie umieść wywar w szklanej misce i odstaw do lodówki na noc, następnego dnia powinieneś mieć dość przezroczysty wywar z białym tłuszczowym filmem na wierzchu. Usuń folię za pomocą szpatułki, a następnie użyj wywaru do zupy (dodaj mięso podczas gotowania) lub zamrozić do późniejszego użycia. Przygotowując zupę, możesz dodać kilka filiżanek wody, aby uzyskać większą objętość zupy. Stok będzie bardzo silny, więc nie martw się o jego rozcieńczenie!

Możesz przechowywać zapasy w lodówce przez kilka tygodni. Jeśli to zrobisz, pozostaw czapkę tłuszczu, aż będzie potrzebna. Jednak przed użyciem wyrzuć tłuszcz.

— szczupły