Dlaczego i kiedy tworzy się skóra na podgrzanym mleku i jak mogę temu zapobiec?

Kiedy podgrzewam mleko, czasami tworzy się na nim skóra, czego chciałbym uniknąć. Początkowo myślałem, że dzieje się to powyżej określonej temperatury, ale po dokładniejszym przyjrzeniu się uważam, że skóra formuje się, gdy mleko już się ochładza. Nie zdarza się to za każdym razem, choć nie wiem, co robię inaczej.

Myślę, że znalazłem dokładną odpowiedź gdzieś w sieci. Z mojego doświadczenia wiem, że częste mieszanie, a także dodawanie zimnego mleka, gdy ostygnie, zapobiegnie mu.

Zauważam też, że dzieje się tak również w przypadku mleka sojowego, a warstwa z mleka sojowego służy do tworzenia wielu różnych produktów sojowych

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Po podgrzaniu szklanki mleka lub gorącej czekolady czasami mleko tworzy skórkę na cieczy. Skóra składa się ze stałych białek, które łączą się z cząsteczkami tłuszczu mleka, które zaczynają odparowywać w miarę podgrzewania mleka. Białka te, kazeina i beta, zbrylają się, gdy ciecz osiąga temperaturę około 113 do 122 stopni Fahrenheita (45 do 50 stopni Celsjusza). W trakcie ogrzewania warstwa miękkiego białka zaczyna wysychać, dlatego mleko tworzy skórkę na powierzchni płynu. Ta warstwa skóry tworzy twardą barierę, powodując gromadzenie się pary pod nią i wzrost temperatury cieczy. Pozostawienie go w spokoju powoduje często zagotowanie mleka. Chociaż mleko w większości przypadków tworzy skórę po podgrzaniu, istnieje kilka sposobów zapobiegania tworzeniu się tej skóry. Jeśli planujesz podgrzać mleko nad płytą kuchenną, częste mieszanie spowoduje rozbicie cząsteczek białka i tłuszczu, dzięki czemu błona się nie rozwinie. Jeśli podgrzewasz mleko w kuchence mikrofalowej, możesz umieścić pokrywkę z papieru woskowego zwaną kartuszem na pojemniku, co spowolni proces odparowywania i utrzyma płynną formę mleka. Mleko tworzy skórę tylko na podgrzanym mleku, które zawiera tłuszcz. W przypadku podgrzewania odtłuszczonego mleka nie ma niebezpieczeństwa tworzenia się skóry na wierzchu. Ponieważ mleko odtłuszczone nie zawiera tłuszczu, cząsteczki białka nie mają z czym się wiązać i nie są zdolne do koagulacji. W przypadku mleka pełnotłustego, niepasteryzowanego mleko tworzy skórkę grubszą niż skóra na mleku o niskiej zawartości tłuszczu. Warstwa filmu, która rozwija się po podgrzaniu pełnego mleka, może skutkować tradycyjnym angielskim przysmakiem zwanym „śmietaną w kratkę”, który nakłada się na bułeczki na popołudniową herbatę. Aby stworzyć własną wersję zakrzepłej śmietany w domu, możesz połączyć dwie części pełnego mleka z jedną częścią ciężkiej śmietany, ogrzewając mieszankę na małym ogniu, aż mleko utworzy skórkę. Pozostaw mieszankę w spokoju na noc, a rano kombinacja mleka zostanie pokryta bogatą, kremową warstwą, którą można nałożyć łyżką na bułeczki lub babeczki.