tl; dr - Być może sól była odpowiedzialna za problem z teksturą, ale jest niepewna.
Sól jest zwykle uważana jedynie za środek aromatyzujący, ale sól wykonuje kilka poważnych zadań w chemii gotowania. Warto przyjrzeć się niektórym opcjom tego, co ta niesamowita skała robi z Twoim kremem (a będąc gotowaną mieszanką mleka, cukru i jajek, nadzienie z ciasta z dyni jest budyniem).
Bez żadnych szczegółów na temat tego, jak tekstura była wyłączona, jesteśmy zmuszeni odgadnąć, co twój niezamierzony przepis na niską zawartość sodu mógł zrobić z twoim ciastem. (Chciałbym zauważyć, że spodziewałbym się, że smak będzie nieco łagodny lub mało inspirujący bez soli, zanim spodziewam się problemów strukturalnych, które opiszę poniżej).
Potencjał 1: Wpływ soli na gotowanie i parę
Wszystko sprowadza się do jednego słowa: zaczynu. Gdy woda zamienia się w parę, może zostać uwięziona jako pęcherzyki w jedzeniu i zwiększyć objętość. Wiadomo, że sól podnosi temperaturę wrzenia, dzięki czemu woda dłużej pozostaje płynna w piekarniku. Jeśli sól ma wpływać na zakwaszenie, wyższa temperatura wrzenia oznacza, że ciasto jest gęstsze i bardziej wilgotne, ponieważ mniej wody ucieka w postaci pary.
Ile? Dokładne liczby są trudne, więc zrezygnujmy z leniwej matematyki! Mając wodę w dyni i wodę w słodzonym skondensowanym mleku, powiedzmy, że masz kufel wody w nadzieniu. Zakładając, że Twój przepis wymaga pół łyżeczki soli (2,5 grama), która da ci około 0,0944M roztwór NaCl. Co podniesie temperaturę wrzenia tej wody ze 100 * C do 100,097 * C. ( PRZYKŁAD 13.9.3 pokazuje, jak działa ta formuła ).
Wzrost o jedną dziesiątą stopnia jest rozczarowujący. Zwłaszcza, jeśli połączysz to z faktem, że jajka gotują znacznie niższą temperaturę niż woda wrze (około 60 * -70 * C). Śmietany zaczynają się ustawiać w temperaturze około 70 * C. Na długo przed tym nastąpi znaczący wyciek z pary. Ogólnie rzecz biorąc, nigdy nie zabieraj kremów do 80 * C, ponieważ to jest rozgotowane przestępstwo, a ja wezwę cię na policję żywnościową.
Potencjał 2: Wpływ soli na krzepnięcie białka
Podczas gdy niektóre budynie używają skrobi, takich jak skrobia kukurydziana lub tapioka, jako środków zagęszczających, przyzwoitą część zagęszczania zapewnia ciepło wytwarzające białka (albumina jaja kurzego) w koagulacji jaja. Jak więc sól wpływa na krzepnięcie? Okazuje się, że to trochę skomplikowane. Przy różnych stężeniach może albo pomóc LUB zaszkodzić krzepnięciu.
Mimo że jest gęsty z dodatkiem dyni, (słusznie lub nie) myślę o cieście z dyni jako rozcieńczonym budyniu, który nadaje się do tego badania lub koagulacji albuminy jaja kurzego . Długie, suche pisanie artykułów naukowych? Niskie stężenia soli pomagają koagulować białka, gdy są tak rozcieńczone, że normalnie nie mogą się koagulować.
Tak, sól wygląda na to, że pomoże zestalić jajka w cieście z dyni. Ile? Cóż, nie mam sposobu na sprawdzenie siły żelu w plackach z dyni, ale porównanie gotowanego ciasta gotowanego z grubością dyni, którą wyjąłem z puszki, tak. Jest trochę mocniejszy, ale niezbyt duża, a kto wie, ile to pektyny z dyni?
Czy twoje ciasto było bardziej miękkie czy luźniejsze niż zwykle? Czy bardziej przypominała dyni z tekstury puszki niż ciasta? Może to prowadzić do tego wyniku.
Możliwe, ale wątpię. Myślę, że znacznie bardziej prawdopodobne jest, że zostało to nieco niedopracowane / przepracowane lub niedopracowane / przereklamowane. Prawdopodobnie spójrz na technikę przed zapomnianą solą.