Dlaczego obrane pomarańczowe marchewki stają się czarne?

Świeżo kupione marchewki stają się czarne (jak węgiel) na obranych powierzchniach w ciągu kilku minut, jeśli nie sekund. Zastanawiam się, dlaczego i dlaczego są one wyjątkowe. Oczywiście nie jest to czarna zgnilizna. Marchew smakuje normalnie, choć niezbyt słodko. Za dużo azotanów nawozowych? A może po prostu zawierają dużo skrobi jak w ziemniakach? Marchewki były na początek czyste, ja też umyłem ręce :-)

Aktualizacja: Mieszkam w Danii, a te marchewki pochodzą z Hiszpanii, być może z Wysp Kanaryjskich, świeże warzywa wydają się tutaj trochę kłopotliwe, dlatego jestem zaskoczony.

Muszę przyznać, że moja odpowiedź zawiera trochę spekulacji.

Zacznę od beta-karotenu, który jest pigmentem odpowiedzialnym za pomarańczowy kolor zwykłej marchwi. Jest łatwo i szybko utleniany przez wystawienie na działanie powietrza i już obecnych enzymów, które aktywują się po cięciu i wystawieniu na działanie światła. Jako taki bardzo szybko traci pomarańczowy kolor.

Teraz brązowienie owoców i warzyw zachodzi w procesach oksydacyjnych, gdy są one wystawione na działanie powietrza. Jest to częste nieprzyjemne zjawisko.

Zastanawiam się trochę nad tym, dlaczego brązowienie jest tak wyraźne w przypadku marchwi, które można nawet opisać jako „czernienie”.

Mam kilka możliwych powodów, które mają dla mnie sens (rozważ, że muszę radzić sobie z „kolorami” w pracy, jeśli daje to trochę wiarygodności).

1. Marchewki są głęboko pomarańczowe. Ciemna warstwa utlenionej powierzchni na leżącej poniżej pomarańczy nadaje nam prawie czarny kolor.

2. Marchew zawiera inne głęboko zabarwione pigmenty. Niektóre są ciemniejsze niż beta karoten (faktycznie marchewki pierwotnie były fioletowe, a niektóre rzeczywiście czarne!) I bardziej odporne na utlenianie. Jako takie utlenianie beta-karotenu może ujawnić ciemniejsze pigmenty (antocyjany) w przeciwnym razie niezauważone.

   Jest to w pewien sposób podobne do tego, co dzieje się z liśćmi. Na początku są zielone ze względu na zawartość chlorofilu. Gdy spadną, chlorofil ulega degradacji i widoczne są inne czerwone i żółte pigmenty.

3. Mieszanka powyższych, w zależności od rodzaju i ilości pigmentu obecnego w tej konkretnej marchwi.

Dodatkowo: gotowanie z marchewką ma zielony odcień, jest to spowodowane zbyt wysokim (alkalicznym) pH. Na przykład za dużo sody oczyszczonej w cieście. Pigmenty również mogą być wrażliwe na pH.

Na podstawie komentarza Lorela C. Rzeczywiście wiadomo, że poziom uszkodzonej tkanki, a także porowatość nasilają proces brwi.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Widać to wyraźnie, gdy zamiast gwałtownego obierania marchwi myjemy je, drapiąc chwytem ostrza prostopadłym do powierzchni. Tak może wyglądać przypadek przedstawiony na zdjęciu przez OP.

Wiele przepisów rzeczywiście zaleca stosowanie miękkich szczotek do czyszczenia marchwi.

Wygląda mi to na proste utlenianie. Po prostu twoja partia pokazuje to bardziej niż inne.

Zupełnie normalne jest, że rośliny tego samego gatunku mają bardzo różne ilości tego samego związku chemicznego. Pomyśl o kapsaicynie w papryce, która różni się od słodkich do jelitowych, które będą się palić przez kilka dni, antocyjanów w tulipanach (lub marchwi), które nie mogą mieć żadnych (białawych), by być ich pełnymi (ciemnofioletowy) ) lub związki aromatyczne skoncentrowane w różach olejnych i nieobecne w różach hodowanych na półkach w sklepie spożywczym.

Brązowienie oksydacyjne występuje, gdy tlen z powietrza aktywuje enzym w owocu (lub warzywie), który następnie reaguje ze związkami fenolowymi w tkance roślinnej. Musiałeś spotkać partię marchwi, która zawiera duże ilości fenoli lub niezwykle wydajnego enzymu lub dużych ilości enzymu.

Dla mnie wygląda jak czarny grzyb. Jeśli te marchewki zostaną zebrane zaraz po tajfunu. Umyte w roztworze wybielacza. Następnie przechowywane. Dobrze by wyglądały w sklepie. Po oderwaniu grzyb może tam być. Następnie pokaż bardzo szybko. To tylko przypuszczenie, że może nie być.