Kiedy gotuję czarny ryż , powiedziano mi, że muszę go namoczyć przez kilka godzin, a następnie odcedzić i wreszcie gotować z 1: 3 częściami zwykłego ryżu (tj. Uzupełnić świeżą wodą).

Czarny ryż jest rodzajem kleistego ryżu, więc mogę zrozumieć etap moczenia. Nie rozumiem potrzeby drenażu; zwłaszcza biorąc pod uwagę wartość odżywczą czarnego ryżu, która przypuszczalnie częściowo kończy się w tej namoczonej wodzie. Dlaczego to się dzieje? Czy trzeba to zrobić?

Domyślam się, że jeśli trzeba to zrobić, to z jakiegoś powodu higieny.

Oprócz wody ryż produkowany jest głównie ze skrobi. Skrobia jest początkowo pakowana w krystaliczną strukturę, która jest nierozpuszczalna. Jeśli jednak zanurzysz go wystarczająco długo lub wystawisz na działanie ciepła, skrobia powoli „rozpakowuje się” i wiąże się z wodą, tworząc rozpuszczalny związek. Nazywa się to żelatynizacją skrobi i właśnie do tego dążysz, gdy zanurzysz ryż w wodzie (zwróć uwagę, że nabiera objętości!). Ale działa na dwa sposoby: teraz rozpuszczalne cząsteczki skrobi odrywają się od ryżu i wchodzą do wody. Dlatego robi się pochmurno.

Rezultatem jest to, że ta woda jest pełna skrobi ryżowej, a jeśli ugotujesz, będzie ona zachowywać się podobnie jak po dodaniu skrobi kukurydzianej do wody: zagęść i uformuj klej. Jeśli gotujesz ryż w tej wodzie, powinieneś spodziewać się znacznie ostrzejszego wyniku, z dużymi kawałkami ryżu „sklejonymi” razem. Nie zawsze jest to niepożądane! Risotto jest przykładem gotowanego ryżu, w którym celowo wykorzystujemy ten efekt (więc nie myj ani nie moczyć ryżu risotto).

Redukcja arsenu

Aby dodać do tego, co powiedział @ShiftyThomas

Teraz niektóre sposoby gotowania ryżu zmniejszają poziom arsenu bardziej niż inne. Przeprowadziliśmy kilka testów z Prof. Mehargiem i odkryliśmy, że najlepszą techniką jest namaczanie ryżu przez noc przed gotowaniem go w stosunku wody do ryżu 5: 1.

To obniża poziom arsenu o 80% w porównaniu z powszechnym podejściem polegającym na stosowaniu dwóch części wody na jedną część ryżu i pozwalaniu, aby cała woda wsiąkła. Korzystanie z dużej ilości wody - stosunek 5: 1 - bez wstępnego namaczania również zmniejszyło poziomy arsenu, ale nie o tyle, co poziomy nasiąkania.

Tak więc, chociaż teraz dwa razy pomyślałem o karmieniu małych dzieci zbyt dużą ilością ryżu lub produktów ryżowych, nie zamierzam sam przestać jeść ryżu. Będę jednak gotować w większej ilości wody i, gdy przypomnę sobie, pozostawię do namoczenia na noc.

... Właśnie dlatego ryż zawiera około 10-20 razy więcej arsenu niż inne uprawy zbożowe. Ale czy te poziomy są wystarczająco wysokie, aby wyrządzić nam prawdziwą szkodę?

Jedyne, co naprawdę mogę to zrównać, to palenie ”- mówi prof. Andy Meharg z Queen's University Belfast, który studiuje arszenik od dziesięcioleci.„ Jeśli weźmiesz jeden lub dwa papierosy dziennie, Twoje ryzyko będzie znacznie mniejsze niż jeśli palisz 30 lub 40 papierosów dziennie. To zależy od dawki - im więcej jesz, tym większe jest ryzyko.

(Podkreślenie dodane.)

Zobacz artykuł, aby uzyskać więcej informacji:

Czy powinienem martwić się arszenikiem w moim ryżu? Dr Michael Mosley, BBC, 10 lutego 2017 r