Kupiłem pół galona sosu picante i było zbyt cienkie. Wkładam mąkę z tapioki, aby ją zagęścić, ale dodałem za dużo (gdy rozgrzałem ją do zmieszania z mąką).
Teraz jest tak gruba i galaretowata, że nie wyleje się z pojemnika bez pomocy widelca lub łyżki. Nie nadaje się również do zanurzania wiórów. Czy istnieje sposób, aby to rozrzedzić i przywrócić spójność do normalnego stanu? W innym miejscu mówiono o dodawaniu soku pomidorowego do cienkich sosów pomidorowo-mięsnych.
Odpowiedzi:
Jest kilka rzeczy, które możesz częściowo odzyskać, ale mam wrażenie, że żaden nie będzie miał bardzo zadowalających wyników.
Powód jest taki, że żelatynizacja skrobi jest proces nieodwracalny . Problem jest nawet najgorszy w przypadku tapioki, która jest bogata amylopektyna w porównaniu z innymi skrobiami, takimi jak ziemniaki i kukurydza, bogatszymi amyloza . Amylopektyna jest odpowiedzialna za charakterystyczną „kleistą” teksturę i przezroczystą barwę skrobi z żelowanej tapioki (a także azjatyckiego kleistego ryżu) i jest czynnikiem napędzającym proces żelowania. Skrobie bogatsze w amylopektynę tworzą silniejsze żele. Istnieje kilka czynników, które mogły przyczynić się do spowolnienia żelatynizacji, jak na przykład dodanie kwasu do wody. Ale problem polega na tym, że gdy skrobia zostanie podgrzana wystarczająco długo i powstanie żel, kwas nie pomoże ci wrócić.
Istnieją potencjalne fantazyjne rozwiązania, takie jak stosowanie amylazy do trawienia żelu na krótsze cukry. Amylaza jest obecna w ślinie, ale tak naprawdę nie chcesz pluć w sosie, ponieważ inne składniki śliny prawdopodobnie doprowadzą do fermentacji i psucia się sosu.
Innym potencjalnym rozwiązaniem, ale żmudnym rozwiązaniem byłoby próba odwodnienia mieszanki i jej ponowne nawodnienie, unikając ogrzewania. Na przykład można upiec w piekarniku przy małym ogniu, aż mieszanka stanie się sucha i twarda. Następnie przetwarzasz go w mikser z wodą, aby go nie przegrzać. W Brazylii używają gumy do tapioki naleśniki i dzięki osobistemu doświadczeniu gotowanie ich przez dwa długie lata sprawi, że znów się kruszy. Ale nie mogę zagwarantować, że doprowadzi to do zadowalających wyników.