Interpretacja przepisu pani Beeton: „węglan sody”

Zachęcony dyskusją na English.se mogę przygotować przepis na herbatniki sodowe pani Beeton:

CIASTECZKA SODA .

SKŁADNIKI. - 1 funt mąki, 1/2 funta wbity cukier bochenek, 1/4 funta świeżego masła, 2 jajka, 1 mała łyżeczka węglanu sody .

Tryb. - Włóż mąkę (która powinna być idealnie sucha) do miski; wcieraj masło, dodaj cukier i dobrze wymieszaj te składniki. Ubij jajka, wymieszaj je z mieszaniną i dobrze ubij, aż wszystko dobrze się włączy. Szybko wymieszaj napój gazowany, rozwałkuj pastę, aż osiągnie grubość około 1/2 cala, pokrój ją w małe okrągłe ciasta za pomocą noża do blachy i piecz od 12 do 18 minut w dość energicznym piekarniku. Po dodaniu sody konieczna jest wielka wyprawa w zwijaniu i wycinaniu pasty oraz w wkładaniu herbatników do piekarnika, inaczej będą ciężkie .

Czas - od 12 do 18 minut. Średni koszt, 1s.

Wystarczy zrobić około 3 tuzinów ciastek. Możliwość sezonowania w dowolnym momencie.

[moja kursywą]

Czy ona naprawdę używa węglanu sodu, a nie wodorowęglanu sodu? Wiem, że mogę upiec ten drugi, aby zrobić ten pierwszy, ale węglan podobno pozostawia smak mydlany. Czy możemy powiedzieć, że potrzeba pośpiechu po dodaniu go (szybsza reakcja?) Czy era daje nam wskazówkę (połowa XIX wieku)?

baking history baking-soda

— Chris H.
źródło

Era byłaby ważna, wodorowęglan sodu po raz pierwszy stał się szeroko dostępny pod koniec lat 50. XIX wieku w Ameryce

— GdD

@GdD jest wtedy na granicy, zakładając, że dostępność była tutaj taka sama. Książka została wydana w 1861 r., Ale znaczna jej część ukazała się w formie seryjnej ponad dekadę wcześniej. Zastanawiam się nad zrobieniem z nich połowy partii.

— Chris H

Ludzie odeszli od węglanu sodu nie bez powodu @ChrisH, rzeczy są nieprzyjemne. Osobiście użyłbym zamiast tego trochę sody oczyszczonej lub proszku, ale jeśli chcesz eksperymentować, obchodź się z nią ostrożnie, ponieważ jest drażniąca.

— GdD

@GdD Zdarzyło mi się to jako soda myjąca, ale w tym przypadku zrobię odpowiednią ilość z sody oczyszczonej, aby zapewnić składniki o jakości spożywczej, więc tylko wokół łyżeczki do herbaty.

— Chris H

Wodorowęglan sodu działa jako środek spulchniający, zwykle poprzez reakcję z kwasem, ale samo podgrzanie okaże się pewne spulchnienie. Nie sądzę, aby węglan sodu był w stanie zapewnić jakikolwiek zakwas w tym przepisie, a jedynie zmienić smak i kolor herbatników. Powinieneś dostać to również z wodorowęglanem sodu, ponieważ rozkłada się do węglanu sodu po podgrzaniu.

— Ross Ridge

Odpowiedzi:

Istnieje wiele wzmianek o węglanie sody w Księdze Gospodarstw Domowych , a także dwa wzmianki o wodorowęglanie sody (w celu zachowania mleka oraz w przepisie na lekkie bułeczki). Ma określoną sekcję dotyczącą węglanu:

WĘGLAN SODY - Soda była nazywana minerałem alkalicznym, ponieważ pierwotnie została wykopana z ziemi w Afryce i innych krajach: ten stan węglanu sody nazywa się natron. Ale węglan sody jest również pozyskiwany ze spalania roślin morskich lub takich, które rosną na brzegu morza. Czysty węglan sodu jest stosowany do sporządzania musujących przeciągów z sokiem z cytryny, kwasem cytrynowym lub kwasem winowym. Główny składnik sody, alkalia, od niepamiętnych czasów był używany we Francji do produkcji mydła i szkła, dwóch produkcji chemicznych, które wykorzystują i utrzymują w obiegu ogromną ilość kapitału. Mała szczypta węglanu sody doda niezwykłej lekkości ptyśnym pastom; i wprowadzony do czajnika wydobędzie pełną moc herbaty.

Wydaje się zatem prawdopodobne, że w przepisie przewidziano stosowanie węglanu zamiast wodorowęglanu.

— Peter Taylor
źródło

Dalsze dowody, że odnosi się to do węglanu, a nie wodorowęglanu: Przepis ten zrobiłem przy użyciu obu (połowę każdego z nich, z węglanem sodu wytworzonym przez wypiek wodorowęglanu sodu).

Inne wydanie książki mówi, że węglan sody powinien zostać rozpuszczony w niewielkiej ilości wody i może być potrzebne dodatkowe mleko, aby utworzyć raczej miękką pastę . Użyłem wystarczającej ilości do rozpuszczenia wodorowęglanu i zamiast miękkiej pasty skończył się rozmoczony bałagan, potrzebując około 25% mąki, zanim zdążyłem rozwałkować ją na mocno posypanej mąką powierzchni. Wodorowęglan sodowy jest około 5 razy mniej rozpuszczalny w wodzie w temperaturze pokojowej niż węglan sodowy, co oznacza, że musiałem zużywać więcej wody niż zamierzałem.

Wodorowęglan również dał nieco większy wzrost, ale bardzo podobny wynik końcowy. Smak był taki sam.

Oto, jak wyszły (wersja węglanowa):

— Chris H.
źródło