Jak z powodzeniem przejść z pól subskrypcji do przepisów?

Jako początkujący piekarz uważam, że usługi, w których dostarczają pudełko wstępnie porcjowanych składników, z instrukcjami, jak upiec ciasto, są bardzo przydatne (i zabawne!). Jednak okazuje się, że gubię się, gdy muszę samodzielnie upiec ciasto. Zakładam, że wynika to z moich umiejętności dla początkujących (lub ich braku). Jakich technik powinienem użyć, próbując upiec ciasto z przepisu, a nie z porcji składników?

baking cake

— Jessica
źródło

Cześć Jessica. Pytanie, które zadajesz, opiera się głównie na opiniach. Pytania oparte na opiniach nie są dozwolone na tym forum. Polecam go zamknąć. Być może możesz przeszukać forum i / lub opublikować pytanie, które zadaje konkretne pytanie dotyczące poprawy umiejętności pieczenia. Im bardziej precyzyjne pytanie, tym lepiej.

— moscafj

Zamierzam dokonać czegoś, co nazwałbym „heroiczną edycją”, aby spróbować utrzymać to pytanie w tym zakresie. @moscafj ma rację, że może to być nieco zbyt oparte na opiniach. Możesz zapytać, jak przejść z tych pól subskrypcji do przepisów bez zamieszania, więc dokonam edycji. Jeśli nie zgadzasz się, że właśnie o to pytasz, wycofaj się, ale pamiętaj, że Twoje pytanie może zostać zamknięte.

— Catija

Czy jest jakiś sposób na połączenie tych dwóch odpowiedzi? Oba mają wiarygodne i aktualne informacje. Każda z nich dodaje się do siebie i w połączeniu stanowi ostateczną odpowiedź.

— Cindy,

@Cindy: istnieje wiki społeczności, ale Catija nie zyskałaby żadnej reputacji entuzjastów. (Nie obchodzi mnie to mniej ... To znaczy, byłem podekscytowany, kiedy zdałem Darina Senharta, ale to tylko dlatego, że nie pisał od miesięcy. I były naprawdę wczesne dni beta, kiedy hobodave i Wymieniłem się, kto był z przodu, że było tak blisko. Obecnie staram się nie odpowiadać, aby dać innym ludziom szansę na uzyskanie reputacji, jeśli jest coś, co można by wyczyścić / wyjaśnić komentarzami).

— Joe

Dla przypomnienia, wydaje mi się, że oryginalne pytanie lub nieco zredagowana wersja (w zasadzie „czy skrzynki subskrypcyjne mogą nauczyć mnie piec? W jaki sposób? Czego potrzebuję nauczyć się w inny sposób?”) Jest całkowicie w porządku dobrym subiektywnym pytanie - nie chodzi tylko o to, co jest „najlepsze”, ale o to, co działa, a co nie, i zachęca do wyjaśnień itp.

— Cascabel

Odpowiedzi:

Pomocna będzie koncepcja „ mise en place ”

Mise en place (MEEZ ahn plahs) to francuski termin oznaczający zmierzenie, pokrojenie, obieranie, plastry, tarcie itp. Wszystkich składników przed rozpoczęciem gotowania. Patelnie są przygotowane. Zestaw do mieszania misek, narzędzi i sprzętu. Jest to technika stosowana przez szefów kuchni do szybkiego i łatwego składania posiłków.

Z tego korzystasz z subskrypcji. Dają ci listę potrzebnego sprzętu, szczegółowe instrukcje i mają wszystkie składniki zmierzone dla ciebie, zanim jeszcze zaczniesz. Jeśli obejrzysz jakiś program kulinarny, zobaczysz, że często wszystkie składniki są gotowe w małych miseczkach lub ramekinach. To ta sama koncepcja.

Jeśli więc chcesz przejść z pola subskrypcji do przepisu, zrób to. Podczas gdy wielu piekarzy (łącznie ze mną) jest w stanie pracować wiersz po wierszu w przepisie, tak naprawdę lepiej najpierw zmierzyć wszystko, a następnie po prostu dodać je, gdy przepis tego wymaga.

To sprawia, że gotowanie lub pieczenie jest procesem dwuetapowym, który faktycznie (zwykle) powstaje w samej recepturze. Chociaż absolutnie pierwszym krokiem, który powinieneś zawsze podjąć, jest całkowite przeczytanie przepisu, aby upewnić się, że masz wszystkie potrzebne składniki i zrozumieć wszystkie kroki, które zamierzasz podjąć. Jeśli przepis wymaga procesu, którego nie znasz, na przykład „biczowania do twardych szczytów”, sprawdź, co to oznacza, zamiast zgadywać. Po przeczytaniu przepisu możesz zacząć.

Zbierz wszystkie składniki na podstawie listy składników i wyposażenia na podstawie przepisu.
Oznacza to, że zmierz je i przygotuj zgodnie z listą składników.
- Jeśli wymaga 1 szklanki masła w 1/2 calowej kostce, zmiękczonej, kostkujesz masło i pozwalasz mięknąć.
- Jeśli wymaga to 1/2 szklanki posiekanych orzechów, tostów, siekasz orzechy, mierzysz je i wznosisz toast, a następnie wkładasz do miski (zwróć uwagę, że istnieje różnica między „1/2 szklanki posiekanych orzechów” i „1 / 2 szklanki posiekanych orzechów ”).
- Przygotuj dowolny sprzęt - patelnie na tłuszcz / mąkę, linię z pergaminem, piekarnik rozgrzej itp.

Po zakończeniu wszystkich tych czynności posprzątaj miejsce pracy i starannie ułóż składniki. Możesz umieścić je wszystkie w osobnych misach przygotowawczych lub, w miarę wygodnego pieczenia, możesz dodawać razem składniki, o których wiesz, że zawsze pasują do siebie, takie jak przyprawy. Jest to jednak kwestia, na którą należy uważać, ponieważ im więcej takich rzeczy robisz, tym bardziej musisz pamiętać, że to zrobiłeś. Wystarczy tylko raz zapomnieć o proszku do pieczenia, aby żałować, że pomijasz kroki! Dopiero po przygotowaniu wszystkich składników przejdziesz do kroku drugiego:

Złóż przepis, postępując zgodnie ze wskazówkami dotyczącymi montażu.
Po zdobyciu mise en place możesz z łatwością złożyć swój przepis, postępując zgodnie z instrukcjami. Już wykonałeś większość pracy - mierzenie, przygotowywanie przepisu przez badanie metod, więc teraz po prostu łączysz to wszystko i faktycznie uruchamiasz tę pracę.

Śledź, który składnik jest, i trzymaj swój przepis pod ręką. Mam nadzieję, że pomoże ci to zobaczyć, że możesz używać tych zestawów do pieczenia, ale możesz także naśladować je z dowolnym przepisem w Internecie lub w książce, wykonując tylko trochę dodatkowej pracy (co już zrobili dla Ciebie).

Oto świetny obraz mise en place do pieczenia wszystkich gotowych do użycia:

Pochodzi z artykułu na blogu o mise en place podczas pieczenia, który również polecam przeczytać.

— Catija
źródło

Zrobiłbym jeden dodatek - najpierw wyciągnij wszystkie składniki, zanim zaczniesz mierzyć rzeczy. W ten sposób dowiesz się, zanim coś zaczniesz. (pomaga również rzucić okiem na pojemniki, jeśli uważasz, że jesteś nisko i / lub zmierzyć je najpierw, abyś mógł przerwać, zanim dotrzesz zbyt daleko). Moja mama odkładała rzeczy, kiedy ich używała, żeby wiedziała, że jeśli coś jest jeszcze na blacie, zapomniała je dodać (co pomogłoby w twoim przykładzie mieszania przypraw)

— Joe

Kolejną rzeczą, którą musisz zrobić poza aspektem mise en place, jest faktyczne zakupy żywności.

Może to być trudniejsza część, szczególnie do pieczenia, ponieważ napotkasz dziwne problemy związane ze składnikami:

Wymaga 2 jajek. Jaki rozmiar powinienem kupić? W USA chcesz Large, o ile nie określono inaczej, W Wielkiej Brytanii i UE chcesz Medium. Nie mam pojęcia o innych krajach.
Na pewno istnieje wiele rodzajów mąki. Tak, koniecznie spójrz na przepis, aby zobaczyć, czy mówi on coś konkretnego (pełnoziarnista, ciasto, ciasto, chleb, mocny, samorosnący / samorosnący, uniwersalny). Jeśli to nie mówi, użyj uniwersalnego (aka AP) ... chociaż mogą wystąpić problemy z użyciem mąki AP południowej marki (np. White Lily) w przepisie na chleb z Nowej Anglii lub północnej marki w przepisie na ciasto Georgia .
Uwaga na zmiany. Pieczenie to chemia, a rzeczy nie są zbyt odległe. Proszek do pieczenia sody lub na odwrót, melasa do innego środka słodzącego, olej do stopionego masła. Jeśli czegoś brakuje lub nie możesz go znaleźć, poszukaj go tutaj lub sprawdź tezaurusa Cooka

Kolejną rzeczą, która nie będzie tak istotna w pieczeniu, jest sposób wybierania żywności w sklepie - mięso na pieczenie lub inne powolne gotowanie zwykle nie robi dobrych steków i marnowanie pieniędzy idzie w innym kierunku; do większości produktów potrzebujesz czegoś ciężkiego jak na swoje rozmiary, który daje lekko po naciśnięciu (nie twardy jak kamień, nie miękki). W niektórych sklepach spożywczych są kompetentni pracownicy, ale typy babci też mogą ci pomóc.

— Joe
źródło

Warto też iść na zakupy z przyjacielem, który gotuje. Mogą ci pomóc w wyborze rzeczy.

— Joe

Tak! To także świetna rada. I dlatego uwielbiam Cook's Illustrated's Baking Illustrated . Pierwsza część dotyczy wyboru składników.

— Catija

Ludzie tacy jak ja pomogliby ci również w sklepie spożywczym, ale nie jestem pewien, jak byś mnie wybrał - może po prostu nie wydaje mi się, żebym się tak spieszył i ostrożnie wybieram rzeczy

— Cascabel

@Catija i @Joe już zapewniły Ci doskonały wkład. Chciałbym dodać dwa dodatkowe zasoby, które mogą Ci ogromnie pomóc. Wszyscy ludzie „uczą się inaczej”, a ty jesteś w trakcie „uczenia się poprzez działanie”, ale dla niektórych z nas to po prostu za mało.

Niektórzy uczą się najlepiej, obserwując innych. Istnieją dwie sieci telewizyjne całkowicie poświęcone programom o gotowaniu (Food Network i Cooking Channel, oba o silnej obecności w Internecie), nie wspominając o miliardach filmów na YouTube. Obserwowanie, jak ci „eksperci” robią to, co chcesz robić, może pomóc ci zapoznać się z tym, czego powinieneś się spodziewać, czuć, wąchać i smakować po drodze.

W miarę postępów, jeśli chcesz zwiększyć swoją głębię wiedzy, nie ma lepszego [IMHO] źródła niż jakakolwiek z książek „Cook's Illustrated / America's Test Kitchen”. To, co jest świetne w tych książkach (i artykułach w czasopismach oraz programach telewizyjnych), to sposób, w jaki dzielą się tym, czego próbowali, jaki efekt mieli nadzieję i co uzyskali. Jeśli możesz znaleźć kopię książki The New Best Recipe Book z Cook's Illustrated, pobierz ją. Na stronie 777 pojawia się 3-stronicowy opis ciastek z kawałkami czekolady, nie tylko „przepis”, ale rozprawa na temat roli poszczególnych składników w ciasteczku, jakich alternatyw próbowali (różne tłuszcze, cukry, mąki ... ) i jak wpłynęło to na miękkość, żucie, grubość itp. Jeśli szukasz czegoś więcej niż A + B = C, ale głębsze zrozumienie „Dlaczego”

Najważniejsza jest jednak praktyka. smacznego

— Cos Callis
źródło