Jak niektórzy z was zauważyli, jestem na dobrej drodze do zrobienia doskonałej creme brulee.
Niedawno odniosłem wielki sukces i skończyło się creme brulee o ładnej konsystencji ... jednak tam górna warstwa wydaje się grubsza i twardsza niż reszta.
Pozwólcie mi rozwinąć:
po wyjęciu kremu z piekarnika i pozostawieniu go do lodówki, a przed stopieniem cukru na wierzchu, stwierdzam, że górna warstwa kremu (o szerokości około cm) jest twarda i jeśli go nacisnę „pęka” prawie tak, jakby zamarzł na górze, jak woda powierzchniowa zamarza w lód.
Pod tą warstwą krem jest jak karmel, wcale nie jest twardy, a „twardość” tej górnej warstwy nie jest spowodowana niską temperaturą lodówki (tak myślę).
Czy może to być spowodowane tym, że pieczę krem w kąpieli wodnej / bemarowej w piekarniku z włączonym górnym i dolnym elementem (tj. Ramkins dostaje ciepła od góry i dołu / boków)?
Mój przepis:
- 3 żółtka
- 250 ml bitej śmietany
- 70 ml zwykłego białego, rafinowanego cukru rafinowanego (powinien być tego samego rodzaju, co ludzie wkładają we wszystko)
Wkładam żółtka, śmietanę i cukier do miski miksera. Pozwól mikserowi mieszać je przez kilka minut, wlej do ramekins. Umieść ramekiny na głębokiej patelni. Napełnij patelnię wodą, aby woda pokrywała ramekiny około połowy. Uważaj, aby woda nie dostała się do ramekins. Włącz piekarnik. Umieść termometr w wodzie. Gdy woda osiągnie ~ 85 stopni Celsjusza, zostaw ją na chwilę. Wyłączyć piekarnik, ostudzić.
W końcu krem jest nadal „miękki”. Po schłodzeniu pozostaje miękki do temperatury nieco wyższej niż temperatura pokojowa. Dopiero po pozostawieniu w spokoju na godzinę lub dwie rozwija się ta „skorupa”.
AKTUALIZACJA:
Właśnie zrobiłem Creme Brulee z włączonym tylko dolnym elementem grzejnym - to samo się stało.
Powinienem wspomnieć, że dzieje się to dopiero po schłodzeniu kremów - przy wyjmowaniu ich prosto z piekarnika nie ma twardszej górnej warstwy. Czy to możliwe, że podobnie jak pudding wysycha, jeśli nie przykryjesz go folią? Nie dzieje się tak w przypadku karmelu kremowego (bliski krewny creme brulee).
Może powinienem wspomnieć, że gotuję je dłużej w niższej temperaturze niż większość przepisów? Ale proszę, nie wyciągaj pochopnych wniosków, że jest to powód, jeśli nie masz solidnego powodu, aby tak myśleć.