Creme brulee ma twardą górną warstwę


9

Jak niektórzy z was zauważyli, jestem na dobrej drodze do zrobienia doskonałej creme brulee.

Niedawno odniosłem wielki sukces i skończyło się creme brulee o ładnej konsystencji ... jednak tam górna warstwa wydaje się grubsza i twardsza niż reszta.

Pozwólcie mi rozwinąć:
po wyjęciu kremu z piekarnika i pozostawieniu go do lodówki, a przed stopieniem cukru na wierzchu, stwierdzam, że górna warstwa kremu (o szerokości około cm) jest twarda i jeśli go nacisnę „pęka” prawie tak, jakby zamarzł na górze, jak woda powierzchniowa zamarza w lód.
Pod tą warstwą krem ​​jest jak karmel, wcale nie jest twardy, a „twardość” tej górnej warstwy nie jest spowodowana niską temperaturą lodówki (tak myślę).

Czy może to być spowodowane tym, że pieczę krem ​​w kąpieli wodnej / bemarowej w piekarniku z włączonym górnym i dolnym elementem (tj. Ramkins dostaje ciepła od góry i dołu / boków)?

Mój przepis:

  • 3 żółtka
  • 250 ml bitej śmietany
  • 70 ml zwykłego białego, rafinowanego cukru rafinowanego (powinien być tego samego rodzaju, co ludzie wkładają we wszystko)

Wkładam żółtka, śmietanę i cukier do miski miksera. Pozwól mikserowi mieszać je przez kilka minut, wlej do ramekins. Umieść ramekiny na głębokiej patelni. Napełnij patelnię wodą, aby woda pokrywała ramekiny około połowy. Uważaj, aby woda nie dostała się do ramekins. Włącz piekarnik. Umieść termometr w wodzie. Gdy woda osiągnie ~ 85 stopni Celsjusza, zostaw ją na chwilę. Wyłączyć piekarnik, ostudzić.

W końcu krem ​​jest nadal „miękki”. Po schłodzeniu pozostaje miękki do temperatury nieco wyższej niż temperatura pokojowa. Dopiero po pozostawieniu w spokoju na godzinę lub dwie rozwija się ta „skorupa”.

AKTUALIZACJA:
Właśnie zrobiłem Creme Brulee z włączonym tylko dolnym elementem grzejnym - to samo się stało.
Powinienem wspomnieć, że dzieje się to dopiero po schłodzeniu kremów - przy wyjmowaniu ich prosto z piekarnika nie ma twardszej górnej warstwy. Czy to możliwe, że podobnie jak pudding wysycha, jeśli nie przykryjesz go folią? Nie dzieje się tak w przypadku karmelu kremowego (bliski krewny creme brulee).

Może powinienem wspomnieć, że gotuję je dłużej w niższej temperaturze niż większość przepisów? Ale proszę, nie wyciągaj pochopnych wniosków, że jest to powód, jeśli nie masz solidnego powodu, aby tak myśleć.


1
Domyślam się, że wynika to z tego, że górny element jest włączony, a budynie otrzymują bezpośrednie ciepło na wierzch. Spróbuj wyłączyć górny element, a jeśli nie możesz tego zrobić, spróbuj pokryć górną część kremu (luźno) folią aluminiową.
senschen

1
@mathgenius - to lista składników. Pełny przepis obejmowałby etapy przygotowania i sposób pieczenia. Również 70 ml cukru? Na przykład zależy to od rodzaju cukru.
Batman

1
Nie, wciąż potrzebujesz więcej czasu (np. Jak długo go pieczesz). Spójrz na dobrze napisane przepisy, takie jak ten Mark Bittman lub ten Theromoworks / Cooks Illustrated, aby dowiedzieć się, jak napisać swój przepis. Nie powiedziałeś nawet, w jakiej temperaturze pracuje Twój piekarnik ani ile wytwarzasz kremów. Twój przepis powinien być wystarczająco szczegółowy, aby ktoś, kto ma podstawowe umiejętności gotowania, mógł powtórzyć twoją procedurę (czego nie można zrobić na podstawie tego, co napisałeś).
Batman

3
Ponadto, jeśli zamierzasz coś zahartować, spraw, aby był to prawdziwy krem. Temperatura wody jest względnie bezużyteczna (na pierwsze zamówienie jest to funkcja temperatury piekarnika i początkowej temperatury wody); Ilustrowany przez Cooka zaleca rozpoczęcie kąpieli od wrzącej wody. Inne źródła mogą mówić zimno. To powinno być jednak częścią twojego przepisu. Do kąpieli używam gorącej wody z kranu.
Batman

2
Jeśli po prostu grasz ten przepis ze słuchu, zacznij od wykonania istniejącego przepisu (przepis Guardian lub Mark Bittman jeden wcześniej połączony są prawdopodobnie lepszymi punktami wyjścia niż Thermoworks / Cooks Illustrated, ponieważ Thermoworks wymaga posiadania Cooka Illustrated książka), a następnie popraw go. To także dobry przykład na to, jak napisać przepis.
Batman

Odpowiedzi:


6

Zdarzyło mi się to - to dlatego, że tłuszcz gromadzi się na szczycie kremu.

Po podgrzaniu kremu z jakiegoś powodu tłuszcz / oleje zbierają się na górze kremu, a po schłodzeniu stają się twardą warstwą, którą opisałeś. Właśnie to zwykle dzieje się z tłuszczem, gdy się go ochładza - robi się twardo.

Możesz spróbować wymieszać krem, zanim całkowicie ostygnie, niestety nie wiem, dlaczego tak się dzieje ani jak to naprawić.

EDYCJA: Najwyraźniej, jak zauważył @mathgenius, dzieje się tak, jeśli używasz kremu na bazie oleju roślinnego. Poinformował, że przy stosowaniu dalekiej śmietany dla zwierząt problem został rozwiązany.


1
Niedawno dowiedziałem się, że tak się dzieje, ponieważ stosowałem krem ​​roślinny o niskiej zawartości tłuszczu. Po przejściu na tłuszcz zwierzęcy 35% śmietany - wszystko było w porządku.
mathgenius

@mathgenius, dzięki, zmienię swoją odpowiedź, aby podać te informacje
J. Doe
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.