Jak sprawić, by moje bułeczki równomiernie wzrosły?

12

Robiłem bułeczki, które albo spadają na bok, albo po prostu pozostają płasko.

Obecnie pieczę je na tacy w piekarniku w 220 ° C

Przepis jest następujący:

450 g mąki
samozbierającej 1 łyżka cukru
drobnoziarnistego 80 g masła, pokrojonego w kostkę, w temperaturze pokojowej
250 ml mleka, w temperaturze pokojowej

Czy są jakieś wskazówki lub techniki, których mogę użyć, aby równomiernie wzrosły?

baking

— lomaxx
źródło

2

Czy możesz podać nam technikę i przepis? Dzięki.

... i technikę, proszę?

6

(i za ile jest warta, moja matka piecze prawdopodobnie najlepsze bułeczki ze znanego wszechświata, a jej są, jak uważam za właściwe i właściwe, zawsze lekko koślawe. Bułeczki nie powstają w taki sam sposób, jak np. ciastka z amerykańskiego południa powstanie, a więc będą nierówne)

6

Twoja technika będzie tutaj kluczowa. Pochylone bułeczki niekoniecznie wskazują na niewłaściwą technikę, ale płaskie.

Utrzymywanie zimnych składników jest ważne przy tworzeniu bułeczek w każdym przepisie, który przeczytałem lub wypróbowałem. Illustrator Cooka posunął się tak daleko, aby zetrzeć masło, a następnie zamrozić starte kawałki i zastosować technikę laminowania, aby uzyskać warstwy. Wiele innych przepisów używa zimnego masła (mrożonego lub po prostu bardzo zimnego z zamrażalnika) w kawałkach i blendera do ich krojenia. Mleko powinno być zimne, a nie o temperaturze pokojowej. Możesz także schłodzić miskę roboczą i przybory kuchenne. Nie chcesz, aby twoje masło stopiło się, zanim te bułeczki uderzą w piekarnik.

Kiedy twoje bułeczki uderzą w piekarnik, a masło zacznie mięknąć i topić się, pozostawi po nim warstwy powietrza, które pomogą mu się podnieść.

Nie chcesz zbytnio obchodzić się z gotowym ciastkiem. Użyj lekkiego dotyku i minimalnej pracy.

Sprawdziłbym również datę twojej samozasilającej się mąki. Składniki z czasem tracą swoją aktywność, powodując, że mąka już nie rośnie.

— justkt
źródło

1

Świetne techniki tutaj, w szczególności „nie radzę sobie zbyt wiele”. Nie ma sensu walić go z powietrza. Dodałbym kilka technik, aby uczynić go bezbłędnym: użyj maślanki zamiast mleka, aby uzyskać dodatkowy wzrost, i upewnij się, że kiedy wycinasz kształty bułki, wytnij ją czysto (patrz rada Diane Robertson poniżej). Cięcie określi kierunek, w którym wzniosą bułeczki.

— Gary

3

Sugerowałbym przejście na przepis z uniwersalną mąką i sodą oczyszczoną, proszkiem do pieczenia i solą. Pokrój zimne masło, użyj zimnego mleka i wymieszaj / ugniataj jak najmniej. Natychmiast włóż do piekarnika. W ten sposób je robię i zawsze ładnie rosną. Jednak nie powiedziałbym, że są idealnie równe! Myślę, że w ten sposób wyglądają uroczo!

@Brook - dlaczego sugerujesz mąkę AP, sodę oczyszczoną i proszek do pieczenia zamiast samorosnącej mąki? Mąka AP i proszek do pieczenia razem zastępują mąkę samorosnącą, a przynajmniej w niektórych częściach Stanów Zjednoczonych niektóre marki samorosnących mąki są praktycznie religią dla tego rodzaju pieczenia.

— justkt

@justkt: Proszek do pieczenia z czasem traci moc.

— hobodave

@hobodave - Jestem tego świadomy. Po prostu nie jestem pewien, co zapewniłoby przejście z samorosnącej mąki na to, co w zasadzie jest alternatywą.

— justkt

2

@justkt: Proszek do pieczenia w mące samorosnącej traci moc znacznie szybciej niż nieotwarty proszek do pieczenia. Mąka jest zwykle pakowana w papierową torbę, podczas gdy proszek do pieczenia znajduje się w metalowym / plastikowym pojemniku z ciasną pokrywką. Pytanie, które powinieneś zadać, brzmi: po co używać własnej mąki zamiast własnej. Jeśli masz zamiar zużyć pełną torbę samorosnącej mąki w ciągu około 3 miesięcy, koniecznie idź tą drogą. Ale jeśli próbujesz użyć rocznej samorosnącej mąki i nie osiągasz wystarczającego wzrostu, winny jest twój proszek do pieczenia.

— hobodave

@justkt: Zgadzam się z hobodave. Mąka AP to bzdura do wypieków. Znacznie lepiej jest kontrolować własne poziomy środków zakwaszających, szczególnie jeśli masz problemy z ich wzrostem.

— Satanicpuppy

2

Oczywiście twoje składniki (oprócz masła) powinny mieć temperaturę pokojową przed rozpoczęciem. Ale oto dwie inne kluczowe rzeczy do rozważenia:

(1) Czy środek zakwasowy jest równomiernie rozprowadzany w cieście? (tj. czy dokładnie wymieszałeś suche składniki? możesz je przesiać razem, aby upewnić się, że są równomiernie włączone)

(2) czy zwinąłeś ciasto (lub ukształtowałeś je) do jednolitej grubości? Jeśli są plamy, które są grubsze (w środku) niż końce, bułeczki mogą skończyć się krzywo.

Mam nadzieję, że to pomaga!

— Aparna
źródło

2

inna przyczyna krzywych bułeczek jest spowodowana przez „skręcanie” ciasta podczas cięcia. Zawsze powinieneś używać ostrego uderzenia i BEZ skręcania podczas cięcia bułki, w ten sposób uzyskasz piękny wzrost z twoich bułeczek.

1

Używam mocnej białej mąki i sporej ilości proszku do pieczenia, wszystko przesiane dwukrotnie. Włóż je do lodówki na 20 minut, a następnie do gorącego piekarnika. Niektóre są nieco koślawe, ale niesamowicie rosną. Podczas cięcia zapamiętam technikę bez skręcania.

— Mary Mcdonald
źródło

Witam i zapraszam - wprowadziłem kilka drobnych zmian w odpowiedzi, ale zachęcam do dodania jeszcze więcej szczegółów. Na przykład: co rozumiesz przez „mocną” mąkę, „gorący” piekarnik itp.? Im bardziej konkretna będzie Twoja odpowiedź, tym lepiej.

— logophobe

1

@logophobe: Dodałem sekcję mąki do cooking.stackexchange.com/q/784/67 ; Mogę łączyć się w „gorącej” i takiej z gotowaniem. Stackexchange.com/a/27517/67 (patrz pierwszy link tam)

— Joe

1

@Joe Ciekawe, dziękuję za dodanie tego. Nadal uważam, że w tej odpowiedzi jest miejsce na wyjaśnienie, szczególnie w odniesieniu do terminów „dobra ilość proszku do pieczenia” (ile?) I „gorący piekarnik” (jaka temperatura?)

— logophobe

0

Kluczem do sukcesu nie jest obrócenie foremki do ciastek. Posyp mąkę nożem i naciśnij raz. Ponownie mąkę na następny bułkę. Obrócenie noża powoduje, że ciasto nierównomiernie rośnie.

— Karin Burger
źródło

1

Witam na stronie! Czy możesz wyjaśnić, w jaki sposób Twoja odpowiedź różni się od odpowiedzi udzielonej przez użytkownika 4714 w 2011 r.? Zwyczajowo tutaj nie powtarza się odpowiedzi innych - jeśli się zgadzasz, po prostu głosuj na istniejącą odpowiedź. Aby zagłosować, kliknij małą strzałkę nad liczbą po lewej stronie pytania lub odpowiedzi.

— Stephie

0

Klucz nie ma nic wspólnego z zamrażaniem masła. Próbowałem różnych od lat, a teraz mam doskonałe. Dwie główne rzeczy do zapamiętania. 1. Mleko, które powinno zostać zakwaszone, ale nie kupuj go, po prostu podgrzej mleko w kuchence mikrofalowej, aby się ochłodziło, a następnie wyciśnij sok z cytryny i w ten sposób go zakwasie. Po ugotowaniu masła i mąki na bułce tartej wymieszaj cukier, a następnie przygotuj studnię i wlej swoje kwaśne mleko. Będzie wyglądać niechlujnie, nie martw się dobrze rozłóż powierzchnię roboczą i ręce, a następnie przyłóż ją. 2. Nie przepracowuj stąd, ponieważ przepracowanie powoduje, że gluten jest aktywny, co wpływa na pieczenie. Wystarczy delikatnie złożyć i rozpocząć cięcie. Nie używaj poszarpanej krawędzi noża, użyj gładkiej i po prostu naciśnij zakręt. Upewnij się, że są głębokie. Delikatnie złóż resztę i to samo, po każdym przewróceniu i poklepaniu w lewo, nie potrzebujesz jednolitości, którą chcesz wyglądać jak w domu. Posmaruj jajeczkiem, które wygląda świetnie i tylko 10 minut w piekarniku dla mnie. . I mogę sprawić, by moje przetrwały 4 dni bez wysychania, jeśli chcesz, żeby ta wskazówka była tylko pytaniem

— laneybobs
źródło