Zamierzam spróbować zrobić Crème brûlée .

Jednak zamiast upiec go w bemarach , zamierzam go ugotować w moim Kenwood Cooking Chef, który wykorzystuje ogrzewanie indukcyjne, aby ugotować składniki bezpośrednio w misce miksującej. Mogę ustawić temperaturę z dokładnością do 2 stopni i nie zamierzam tak naprawdę topić cukru na wierzchu kremu ani wlewać go do rukoli. Dlatego skorzystałbym ze znajomości dokładnej temperatury, w której krem ​​„piecze”, lub innymi słowy, w jakiej temperaturze powinienem go ugotować, aby mógł ustawić się po włożeniu do lodówki (jeśli by być potrzebne?) i być jadalne.

Nigdy nie korzystałem z podgrzewanej miski do miksowania, ale robię sous vide, która moim zdaniem działa na tej samej zasadzie, co próbujesz (a mianowicie, że nie możesz jej rozgotować, ponieważ temperatura gotowania jest tam, gdzie chcesz ostatecznego wewnętrznego temp. żywności).

Anova ma dość popularny przepis na krem ​​creme brulee, który określa 176ºF (80ºC) jako prawidłową temperaturę. Mają też starszą, mniej popularną recepturę, która określa 180ºF (82ºC). Ten przepis na tradycyjny pieczony creme brulee mówi, że piec, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 170F-175F, ale z resztkowym ciepłem oczekiwałbym, że będzie kontynuował gotowanie, dopóki gdzieś pomiędzy 176-180F po wyjściu z piekarnika i łaźni wodnej.

Gdybym był tobą, ustawiłbym temperaturę naczynia miksującego na 176ºF (80ºC) i zobaczyłem, jak to się ustawia. Jeśli ostateczna konsystencja nie jest dokładnie taka, jaką lubisz, następnym razem możesz wypróbować ją nieco wyżej.

W końcu mogłem wrócić do tego i wprowadzić pewne zmiany.

Moje ustalenia:

Moje pierwsze założenie było takie, że żółtka będą się zachowywać jak skrobia kukurydziana i to było złe.
Skrobia kukurydziana, gdy osiągnie swoje „koagulację” / „ustawienie” / dowolną temperaturę (przy założeniu równomiernego rozkładu temperatury i braku parowania), ustawi się, a dalsze ogrzewanie lub zwiększanie temperatury nie spowoduje, że będzie „twardniejąca”.

Żółtka jaj różnią się pod tym względem. Żółtka jaj (i ogólnie jaja) zaczną wiązać / koagulować od określonej temperatury i będą ustawiać / koagulować / twardnieć w różnym stopniu w różnych temperaturach.

Ponadto w moich spostrzeżeniach creme brulee zachowuje się inaczej niż przepisy na bazie skrobi kukurydzianej (na przykład budyń czekoladowy).
W przypadku budyniu czekoladowego ze skrobi kukurydzianej, gdy osiągnie wymaganą temperaturę, aby skrobia kukurydziana mogła się ustawić (około 95 stopni Celsjusza), skrobia kukurydziana zestala się i mieszanina staje się wyraźnie grubsza (pamiętaj, że zawsze mieszasz budyń), co jest wyraźnym znakiem rozdawania jest gotowy lub prawie gotowy do zdjęcia z pieca (lub z miski miksującej w moim przypadku). Ponadto chłodzenie nie zmienia drastycznie grubości budyniu ze skrobi kukurydzianej.
Ale creme brulee pozostanie dość cieknący, nawet po tym, jak żółtka zaczną się wiązać (przynajmniej podczas mieszania, aby się nie przypaliły) lub osiągną maksymalną „zestalenie” lub „koagulację” dla danej temperatury. Mój faktycznie wyglądał jak kubek stopionego masła, dopóki nie włożyłem go do lodówki. Co prowadzi mnie do następnego punktu - chłodzenie drastycznie zmienia grubość kremowej śmietanki.
(Powyższe nie jest prawdą (dlatego go przekreśliłem), creme brulee widocznie zgęstnieje i zastygnie jeszcze bardziej niż budyń ze skrobi kukurydzianej przed schłodzeniem.)

Co próbowałem:

Próbowałem przeprowadzić eksperyment, w którym powoli i stopniowo podgrzewałam żółtka do określonych temperatur i obserwowałam, co się z nimi stanie, gdy się wymieszają, a kiedy nie, ale nie byłam w stanie używać mojego sprzętu.

Po pierwsze podgrzanie żółtek jaj bez ich mieszania powoduje, że powstaje „śmietana” - rodzaj powierzchniowej membrany, która jest nieco twardsza i zatrzymuje ciepło wewnątrz, tak jak mleko, gdy podgrzewa się je bez mieszania. To i ich nagrzewanie nierównomiernie z powodu części, które stykają się z koagulacją płyty grzejnej, najpierw zepsuło to podejście.

Jedyne spostrzeżenie, jakie udało mi się poczynić do tej pory, było to, że je również mieszałem, ale to również zawiodło, ponieważ mój sprzęt został wykonany z myślą o większych porcjach, a kontrola temperatury nie jest tak dobra dla kilku żółtek.

Powodem biegania i mojego ogólnego nie pojmowania Creme Brulee było to, że zawsze go mieszałem, nigdy nie zostawiając go ustawionego prawidłowo, a ponadto moja podgrzewana miska miksująca nie została stworzona z myślą o tym i pozostawienie go do zrobienia nie Też idzie zbyt dobrze.
(Możesz zrobić creme brulee dobrze, mieszając, mój problem wynika z innych miejsc).

Ustalenia oparte są na tym przepisie:

• 6 żółtek
• 500 ml kremu
• 300 ml cukru

Wniosek:

Problem w moim przypadku polegał na tym, że mieszałem mieszankę non-stop, co uniemożliwiło jej zestalenie w pożądanych temperaturach, zamiast tego umożliwiło jej ustawienie w bardzo nieatrakcyjny sposób tylko w wysokich temperaturach. Niestety mój sprzęt nie pozwala mi na zrobienie creme brulee, tak jak się spodziewałem, i dlatego nie mogę komentować właściwej temperatury. Jednak ~ 85 stopni Celsjusza wygląda dobrze.
Do tej pory jestem na nim, ale zgaduję, że problem tkwi w mojej płycie grzewczej, a nie w mieszaniu (na przykład podczas robienia creme brulee na piecu musisz go bardzo, bardzo szybko) wymieszać.