Dlaczego Alton Brown wymaga trzech rodzajów mleka w przepisie?

8

Patrzę na listę składników przepisu na ajerkoniak Altona Browna i widzę, co następuje:

1 pint half-n-half
1 pint whole milk
1 pint heavy cream

Czy połowa i połowa odgrywa tutaj jakąś konkretną rolę?

Obliczyłem końcowy stosunek tłuszczu do mieszanki i wynosi ~ 20%

Czy nie byłoby łatwiej po prostu zmieszać mleko i śmietanę, aby uzyskać odpowiedni stosunek, pomijając całkowicie pół-pół-pół?

Według mojej matematyki to 3,25 szklanki mleka + 2,75 szklanki śmietany.

fats

— Lenny Markus
źródło

13

Głównym celem jednej części Pół i pół jest pomoc w homogenizacji jednej części mleka i jednej części ciężkiej śmietany.

Według tego artykułu (pod koniec):

Pół i pół to również dobre rozwiązanie dla deserów, które wymagają równych części mleka i śmietany, ale mają tendencję do oddzielania się. Tłuszcz został homogenizowany na pół i pół, więc użycie go w deserach takich jak panna cotta zapewni gładszy, bardziej spójny wynik.

Półtora poprawia również pożądane właściwości tekstury / odczucia w ustach.

— Paulb
źródło

1

To ma sens, ale tylko wtedy, gdy przeważnie zastępowałbym mleko i śmietanę półtorej. Czy nie miałbyś tego samego problemu z separacją przez zmieszanie wszystkich trzech razem? (Notatka: Wydaje mi się, że nigdy nie miałem osobnego przepisu na mleko + śmietanę).

— Lenny Markus,

2

@ LennyMarkus nie jest rzadkością przy mieszaniu bardzo różnych rozwiązań, aby wykonać tę metodę krokową. W takim przypadku połowa i pół będzie lepiej przystosowana do mieszania z mlekiem i śmietaną i pozostawania w roztworze niż śmietana i mleko ze sobą, dzięki czemu będzie działać prawie jak środek wiążący. Nie ma wątpliwości, że można bezpośrednio wymieszać śmietankę z mlekiem, często robi się to na przykład dla lodów, ale może to wymagać innych środków, bicia, podgrzewania itp. Zastosowanie półproduktu, który łatwiej miesza się z którymkolwiek z nich, ma tendencję do sprawi, że stanie się to łatwiej i mniej prawdopodobne jest uszkodzenie.

— dlb

0

mleko i śmietana są zwykle sprzedawane w kartonach o wymiarach litrowych, dlatego ten przepis wymaga wygodnych, odmierzonych ilości bez resztek rzadko używanych produktów mlecznych - co nie byłoby możliwe, gdybyś pominął pół i pół. Pomijając homogenizację, wygoda mogła również odgrywać rolę w przepisie.

— Jessica Brown
źródło