Co spowodowało upadek mojej bezy po dodaniu kakao?

Zrobiłem bardzo ładną, sztywną porcję bezy na bezowe ciasteczka. Wytarłem połowę partii na arkuszu ciasteczek i wyglądały wspaniale (a przynajmniej były dość sztywne i muszę ćwiczyć potokowanie). W drugiej połowie chciałem czekolady, więc dodałem (ciemny) proszek kakaowy Hershey. Nie zmierzyłem proszku kakaowego. Gdy go wrzuciłem, partia (która była cudowna) stała się bardzo rzadka. Próbowałem dodać więcej cukru w nadziei na jego ożywienie, ale bezskutecznie. Więc z tej samej partii miałem ładne białe, kręcone pocałunki i płaskie czekoladowe plamy.

Czy to była ilość proszku kakaowego?

Czy to fakt, że było to ciemne kakao?

Czy to był czas - nie próbuj dodawać czegoś po tym, jak siedział około 10 minut?

Coś innego?

Myślałem, że w końcu spójności tylko w prawo z pierwszej połowy wsadu. - Gdybym tylko był zadowolony z samej wanilii ... Pomoc?

meringue cocoa

— Rosemarie Miller
źródło

Witamy w Seasoned Advice. Twoje pierwsze pytanie tutaj jest interesujące.

— Jolenealaska

Mam niejasne wspomnienie, że tłuszcz może hamować sztywność ubitych białek jaj. Czy tłuszcz w kakao mógł przyczynić się do upadku?

— caitriona

Właśnie tego chciałem się dowiedzieć. Przeczytałem przepisy, które mówią, aby dodać do 1/4 szklanki proszku do przepisu, więc nie pomyślałbym, że to samo kakao, chyba że ciemne kakao ma DUŻO więcej tłuszczu (o czym nie mogłem znaleźć informacji na temat ). Wyjaśnienie Johna dotyczące napięcia powierzchniowego ma jednak sens.

— Rosemarie Miller,

Ciemne kakao ma jednak mniej tłuszczu ... To tylko stałe kakao, z którego usunięto masło kakaowe (tłusta część czekolady).

— senschen

Dzięki za te informacje - nie mogłem łatwo znaleźć ostatniej nocy, kiedy szukałem.

— Rosemarie Miller,

Odpowiedzi:

To był czas. Jeśli chcesz zrobić bezy czekoladowe, dodaj kakao w proszku do płynnych białek jaj, a następnie wymieszaj je jednocześnie.

Ubite białka jaja są bąbelkami. Nie dodawaj rzeczy do już utworzonej bezy, ponieważ spowodują one jedynie zapadnięcie się struktury bąbelków.

Czy kiedykolwiek cappuccino posypało się cukrem lub cynamonem w proszku? Zauważ, jak pianka mleczna natychmiast się zapada? To samo stało się z twoją bezą.

— John Feltz
źródło

Jeśli są delikatne, jak bąbelki, w jaki sposób można je rurować bez zapadania się?

— Rosemarie Miller,

To nie jest przysmak. Stosunek między średnicą końcówki rury a średnicą pęcherza wynosi około 100: 1 - orurowanie nie stanowi problemu. Problem stanowi dodanie substancji zmieniającej napięcie powierzchniowe.

— John Feltz

Dobra, napięcie powierzchniowe ma tam sens! (Właściwie nie, nigdy nie miałem cappuccino, więc wizualne nie wzięło - przepraszam ...)

— Rosemarie Miller

Problemem jest tu częściowo wyczucie czasu, ale głównie drugie bicie; lepiej jest złożyć suche składniki niż ubić w już uformowaną bezę.

Kakao dodane do ubitego białka jaja nie pomaga go ustabilizować, więc ubicie go ponownie po dodaniu spowoduje szybkie zapadnięcie się struktury pęcherzyków. Powinno działać delikatne składanie kakao, dopóki nie zostanie po prostu wymieszane z bezą.

W ten sposób dodaje się mąkę migdałową do bezy, aby uzyskać makaroniki.

— acidnbass
źródło

Przyznaję, że nie próbowałem dodawać kakao, ale robię to cały czas ze zmiażdżonymi czerwonymi przyprawami (jest nieco pudrowy jak kakao, ale też z większymi kawałkami) i nie miałem problemu, dopóki m delikatnie go składam.

— Joe