Co określa całkowite ciepło podczas korzystania z chili? Ilość × intensywność?

Niedawno spróbowałem kęsa pieprzu Bhut / Naga Jolokia, który jest oceniany jako 3-10 razy gorętszy niż „standardowy” habanero. Było gorąco, ale całkowite doświadczenie nie było gorsze niż habanero, a na pewno nie gorsze niż „Wyzwanie Blazina” Buffalo Wild Wings, które bardziej przypomina ilość sosu z gorącymi skrzydłami, którą można spożywać.

To prawda, że ​​moja papryka była hodowana w Kalifornii, a nie w Indiach, ale powinna być w granicach wielkości tej odmiany.

Biorąc pod uwagę szeroką gamę odmian chili i poziomów ciepła, zastanawiam się, jak najlepiej wykorzystać ciepło każdego z nich.

1. Co decyduje o intensywności i lokalizacji surowej papryki chili?
2. Większość kapsaicyny zawarta jest w rdzeniu i nasionach, więc czy jest to kwestia tego, jak dobrze żujesz tę porcję i poruszasz nią w ustach?
3. Czy w każdym pieprzu działają inne czynniki chemiczne, które wpływają na uwalnianie / odbiór kapsaicyny?
4. Czy po ugotowaniu jest to proste równanie pepper volume × Scoville rating?
5. Czy duży owoc może zawierać więcej kapsaicyny niż mały owoc, czy mniej więcej taki sam?
6. Ponieważ tajskie chili mają około 75 000 SHU, czy są 7 razy cieplejsze na objętość niż Serranos przy 10 000 SHU?
7. Czy chciałbyś użyć odrobiny Naga, gdy wszystko, czego chcesz, to ciepło z niewielkim lub żadnym smakiem pieprzu?

To prawda, że ​​moja papryka była hodowana w Kalifornii, a nie w Indiach, ale powinna być w granicach wielkości tej odmiany.

W rzeczywistości niekoniecznie. Wszystkie chile są bardzo wrażliwe na środowisko, w którym są hodowane. Nawet niewielkie zmiany temperatury, wilgotności i pH gleby mogą wpływać na ciepło chile. W szczególności Naga Jolokia może wynosić co najmniej 500 000 jednostek Scoville. Najgorętszy odnotowano na ponad 1 milion. Wielu amerykańskich hodowców celowo hoduje je znacznie łagodniej niż w Indiach; dzięki temu łatwiej je sprzedać.

Skala Scoville'a jest miarą stężenia kapsaicyny. Innymi słowy, ilość kapsaicyny na ustaloną objętość. Pierwotnie był mierzony przez zespół pięciu degustatorów, którzy próbowali rozcieńczonego roztworu oleju kapsaicyny, który został wyekstrahowany z ustalonej ilości suszonej papryki chili. Stopień rozcieńczenia, przy którym kapsaicyna jest niewykrywalna, to ocena Scoville'a.

Nowoczesne metody wykorzystują wysokosprawną chromatografię cieczową do precyzyjnego określania jednostek ostrości chili, co odpowiada ilości części na milion kapsaicyny. Pomnożenie oceny ostrości przez 15 daje równoważną ocenę Scoville'a.

Co to wszystko znaczy? Cóż, ponieważ jest to miara koncentracji, ważne jest, aby zdać sobie sprawę, że po zjedzeniu jednego chile lub 20 chile koncentracja się nie zmienia. Jednakże, z większą ilością chili ty są narażając swoje usta do większej ilości kapsaicyny. Jeśli to rozumiesz przez „intensywność”, to na pewno jest ono bardziej intensywne wraz ze wzrostem głośności. Osobiście myślę o intensywności jako koncentracji zamiast objętości.

Te akapity powinny ogólnie odpowiedzieć na twoje pytanie, ale przejrzę twoją listę tak samo:

1. Intensywność to ocena Scoville'a. Ponownie, dla mnie intensywność równa się koncentracji.
2. Kapsaicyna jest najbardziej skoncentrowana w nasionach, więc ich przeżuwanie uwalnia większą jej ilość.
3. Nie, że jestem tego świadomy.
4. Nie jestem pewien, co masz na myśli po ugotowaniu, ale tak zarówno objętość, jak i stężenie wpływają na ilość kapsaicyny.
5. Większy owoc o tej samej ocenie (stężeniu) Scoville będzie zawierał większą ilość kapsaicyny.
6. Tak, stężenie kapsaicyny jest siedem razy większe.
7. Tak, to rozsądne zastosowanie.

Rozumiem, że ciepło, które odczuwasz, zależy w dużej mierze od przepisu, tj. Od tego, jak długo jest gotowane i z czym jest gotowane. Myślę, że nie gotowanie zbyt długo nie pozwoli ciepłu dostać się do jedzenia.

Przekonałem się, że gotowanie z „wodnistymi” sosami sprawia, że ​​danie ma gorętszy smak, podczas gdy z „grubszymi” sosami, takimi jak olej lub śmietana, nie uwalnia tak bardzo ciepła podczas jedzenia.

-Frink