Czy patelnia „gotuje za szybko”?

To nie jest prośba o produkt. Chciałem wymienić kilka patelni, 9 x 13 x 2 x, które służą do wielu zastosowań, między innymi ciastek i ciastek.

Nawet przy podanych wymiarach, dla jasności, mówię o nich. Nie wiem, czy jest dla nich bardziej szczegółowe słowo.

Jedna recenzja produktu, który prawdopodobnie kupię, brzmiała: „Te patelnie spalają wszystko, co w nich pieczę ... Gotują zbyt szybko. Muszę skrócić czasy pieczenia o 1/2 z tego, co mówi przepis, a rzeczy wciąż płoną ... , ciasta, ciasteczka, nawet muesli .... "

Czy to w ogóle ma sens? Musiałem zmienić czas, kiedy zmieniałem piekarniki lub kuchenki gazowe. Ta skarga nie ma dla mnie żadnego sensu i jestem ciekawa, czy to coś, co powinienem wziąć na poważnie.

Ta recenzja nie ma sensu, ponieważ jest niezgodna z prawami fizycznymi wszechświata. Zmiana materiału do pieczenia lub jego grubości może wpłynąć na szybkość przenoszenia ciepła z powietrza w piekarniku do żywności, co może być wystarczające do zmiany czasu gotowania w niektórych przypadkach, ale niewystarczająco do spalania rzeczy.

Weźmy na przykład grubą żeliwną miskę w porównaniu z cienką aluminiową miską, aluminiowa miska bardzo szybko osiągnie temperaturę, a żeliwne wolno, ponieważ aluminium ma znacznie wyższy współczynnik przenikania ciepła niż żelazo, a jest go mniej ciepło. Jeśli pieczesz ciasteczka, może to mieć wpływ na ogólny czas gotowania, ponieważ na blachy aluminiowej zacznie się gotować spód ciastek szybciej niż żelazko, a czas gotowania jest krótki. W cieście prawdopodobnie nie zrobi to zauważalnej różnicy w czasie gotowania.

W żadnym przypadku jedzenie nie przypalioby się nagle - różnica temperatur między jedzeniem a powietrzem piekarnika nie jest wystarczająca. Jeśli piekarnik 350F nie przypalił jedzenia za pomocą jednej patelni, nagle nie zmieni jedzenia w kupkę popiołu z inną patelnią. Nie wiem, co się stało z tym recenzentem, być może ich piekarnik zepsuł się przypadkowo w tym samym czasie, gdy kupili patelnie, a może po prostu wymyślili - kto wie! Zignorowałbym to na rzecz innych recenzji.

Cook's Illustrated wykazał, że różne blachy do pieczenia mogą gotować inaczej. Odkryli, że niektóre arkusze gotowałyby się nierównomiernie, a nawet gotowałyby szybciej niż inne arkusze, w przypadku wypróbowanego dwuwarstwowego. Ich wyniki były takie, że wykończenie (jasne lub ciemne) nie było tak ważne przy określaniu zachowania arkusza. Ważniejsza była grubość i materiał. Arkusze, które były cienkie, gotowałyby się szybciej niż grubsze arkusze (rozgotowanie dna w czasie potrzebnym do ugotowania blatu), a blachy aluminiowe zachowywały się lepiej niż blachy stalowe.

50% wydaje mi się dużą różnicą, ale jeśli porównujesz z blachą do pieczenia, która utrzymuje dno ciasta chłodnym przez kilka minut, wówczas przejście na taką, która bardzo szybko się nagrzewa, z pewnością oznacza, że ​​ciasto ma mniej czasu na -wyj w gorącym piekarniku, zanim zacznie się „palić”. Jeśli i tak pieczesz tylko przez kilka minut, czas gotowania patelni jest dość znaczącą częścią procesu gotowania.

Jak wskazuje GdD, oznacza to, że piekarnik jest wystarczająco gorący, aby w ogóle spalić ciasto, w przypadku pozostawienia ich na kilka minut po upieczeniu. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​często dzieje się tak w przepisach na ciastka i ciasta: jeśli ich nie wyjmiesz, palą się. Kiedy definiuję „palić”, oznacza dowolną ilość niepożądanego czernienia, niekoniecznie to, że faktycznie się zapalają. Podczas gdy w przypadku GdD narusza prawa fizyki, aby upiec ciasto wystarczająco gorące, aby je spalić, więc albo używamy różnych temperatur w piekarniku, albo różnych definicji „spalania”.

Jeśli tak się dzieje, to zapewne recenzent powinien spodziewać się różnicy między tacą cienką a grubą. Lub, nawet bardziej ekstremalnie, taca dwuwarstwowa, taka jak Lorel, opisuje w komentarzach. Albo dlaczego nie: danie z lasagne Pyrex potrzebuje czasu na rozgrzanie. Bez problemu możesz upiec ciasto biszkoptowe, ale jesteś sam na sam, jeśli chodzi o czas gotowania, jeśli przepis jest napisany na zwykłą formę do ciasta.

Brak przewidywania przez recenzenta nieuniknionego lub przekonanie, że cienkie patelnie są po prostu błędne, niekoniecznie oznacza, że ​​tak naprawdę nie zaobserwowali :-)

Jeśli chodzi o to, dlaczego recenzent nie może po prostu dokonać regulacji i przestać palić rzeczy: jeśli chcesz , aby jego górna część była gorąca niż dolna, wówczas cienka patelnia tak naprawdę nie działa w żaden sposób na czas gotowania. Nie jest to często konieczne, ale może lubią chrupiące ciasteczka na górze i kałamarnice na dole?

Ta informacja może być całkowicie bezużyteczna dla czytelników spoza Wielkiej Brytanii, ale również przy robieniu budyniu Yorkshire miarka na patelnię może łatwo stanowić różnicę między paleniem, a nie, i dlatego wymaga dostosowania czasu gotowania.

Termodynamika wskazuje, że wymiana ciepła przez kontakt (przewodzenie) jest najbardziej znaczącym środkiem wymiany ciepła. Szybkość nagrzewania przez przewodzenie jest współczynnikiem rodzaju materiału i grubości materiału. Prawo termodynamiki ma zastosowanie do dystrybucji „bocznej”, a także poprzez ogrzewanie.

Weźmy więc ekstremalny przypadek: zaczynając od temperatury pokojowej, przy 50% powierzchni pokrytej ciastem, cienka miedziana blacha do pieczenia przenosiłaby więcej energii (ciepła) na spód ciasta ciasteczkowego niż gruba silikonowa miska dla danego okres czasu ?

tak

Miedziana patelnia przenosi energię piekarników na spód ciasteczek znacznie szybciej niż silikon, ze względu na co najmniej 100-krotną różnicę przewodności cieplnej . Przewodność cieplna Miedź 385 (W / m K) w porównaniu do gumy silikonowej - co najwyżej 2,5 (W / m K)

Dlatego tak ważne w gotowaniu jest szybkość przepływu ciepła zarówno przez, jak i przez patelnię.

Uwaga

• w tym przykładzie górna powierzchnia patelni zbiera również energię cieplną
• nawet jeśli oba patelnie w końcu osiągną tę samą temperaturę równowagi w piekarniku, w dowolnym momencie przed osiągnięciem stanu ustalonego ciasto na ciasteczka (i kolejne ciastko - mniam!) będzie na ruszcie miedzianym gorętsze.
• spowodowałoby to problemy z paleniem, gdyby spód ciasteczka otrzymał zbyt dużo energii cieplnej w porównaniu do reszty ciasteczka, które jest ogrzewane przez konwekcję i przewodzenie przez ciasto (ponownie niska przewodność cieplna w porównaniu do miedzi)
• podczas gdy prawo fizyki zachowuje różne zachowanie formy do pieczenia, nie wiedziałbym, czy recenzent jest wiarygodny
• niektóre Google wyszukuje powyższe materiały, ale ogólne stawki wymiany ciepła - The Physics Classroom daje streszczenie