Czy mogę zrobić Crème Brûlée przy użyciu flambé?

Zrobiłem Crème Caramel / Crème Brûlée kilka razy i nie mam z tym większego problemu. Będę robił je dla towarzystwa w ten weekend i pomyślałem, że będzie to fajny spektakl, aby je flambelować. Ale nie mam dużego doświadczenia w tej technice i chciałbym się upewnić, że przypadkiem nie podpalę całej jadalni.

Czy ktoś próbował (najlepiej z powodzeniem) karmelizować cukier w Crème Brûlée poprzez flambirowanie powierzchni zamiast zwykłego podgrzewania go pochodnią? A jeśli tak, to o co dokładnie chodziło?

• Ile alkoholu byłoby potrzebne na pojedynczy standardowy ramekin?
• Czy można to zrobić bezpiecznie bezpośrednio w ramekin?
• Czy mogę go zapalić jednym dotknięciem pochodni, czy zamiast tego powinienem użyć zapałki?
• Czy może to mieć negatywne skutki - np. Zniszczyć smak lub stopić żelatynę?
• Jak długo powinienem się spodziewać, że się pali i jak długo trzeba czekać przed jedzeniem?
• Czy niektóre rodzaje alkoholu działają lepiej niż inne? (Pochylam się w kierunku brandy)
• Coś jeszcze powinienem wiedzieć lub inne środki ostrożności, które powinienem podjąć?

Zasadniczo chciałbym wiedzieć wszystko, co tylko mogę, o technice flambé, ponieważ odnosi się ona konkretnie do Crème Brûlée przed jej podjęciem.

Ostatnie słowo!

Po kilku godzinach dzisiejszych eksperymentów odkryłem:

• Żaden „standardowy” alkohol nie pali się wystarczająco mocno, aby karmelizować cukier przy użyciu rozsądnie małej ilości (tj. Mniej niż 1 łyżka stołowa).

• Ponieważ istnieje otwarty płomień, prawdopodobnie ostatecznie karmelizuje cukier, ale ilość alkoholu potrzebna do spalenia tak długo sprawia, że ​​prosta metoda flambé jest całkowicie niepraktyczna dla poszczególnych Crème Brûlées (sposób, w jaki powinny być podawane). Testowanie z budyniem waniliowym zgodnie z sugestią Michaela przy użyciu bardzo cienkiej warstwy cukru na wierzchu, nawet jeśli utopisz cały ramekin w 80-alkoholowym alkoholu, cukier po prostu rozpuści się, zanim się karmelizuje.

• roux wymyślił w komentarzu bardzo dobrą sugestię - karmelizuj cukier oddzielnie i pozwól mu stwardnieć, a następnie zmiel go na proszek i podpal go. Jedynym niewielkim problemem jest to, że prawie natychmiast miele się w konsystencję pyłu , a jak tylko wylejesz na nią alkohol, rozpuści się.

Oto jak faktycznie to zrobiłem (z powodzeniem):

1. Karmelizuj cukier około godzinę wcześniej. Wlać i pozostawić do stwardnienia. Roux zaleca użycie silpata, ale można go wrzucić do termoodpornego pojemnika. Jeśli używasz pojemnika, to jak tylko stwardnieje, rozłup go nożem w 2 lub 3 miejscach i pozwól mu usiąść przez kolejne 10-15 minut; pęknięcia rozprzestrzeniają się i ostatecznie „roztrzaskają się” na duże kawałki, które można łatwo usunąć.

2. Zmiel utwardzony cukier za pomocą młynka do przypraw. Jak wspomniano powyżej, nabierze konsystencji cukru cukiernika (uważaj, jest bardzo zakurzony, możesz włączyć wentylator zasięgu, gdy wyciągasz go z młynka do przypraw). Umieść go w osobnym (najlepiej szerokim) pojemniku.

3. Z czasem zmielony cukier faktycznie zacznie ponownie krystalizować , dlatego napisałem powyżej, aby zrobić to z około godzinnym wyprzedzeniem. Dążysz do uzyskania konsystencji lepkiej i nieco twardej, ale wciąż łatwej do kształtowania rękami.

4. Rozłóż cienką warstwę półtwardego cukru na każdym Crème Brûlée - nie jest jednak zbyt cienki, nie chcesz, aby rozpuszczał się natychmiast, więc celuj przynajmniej na kilka (2-3) mm. „Uformowanie” cukru w ​​kształt powinno być dość łatwe.

5. Podgrzej koniak lub inny mocny alkohol w osobnym rondlu. Ilość zależy od tego, ile Crème Brûlées przygotowujesz, ale nie będziesz potrzebować więcej niż łyżka stołowa na brûlée. Musisz rozgrzać alkohol, jeśli chcesz go naprawdę spalić po zapaleniu, ale nie pozwól mu się zagotować, w przeciwnym razie nie zapali się. To standardowe flambirowane rzeczy, ale umieszczam je tutaj w celach informacyjnych. Osobiście pozwól mi się rozgrzać, aż zobaczę trochę pary (ale przed jakimkolwiek gotowaniem).

6. Nie wlewaj jeszcze gorącego alkoholu do Crème Brûlées. Zamiast tego zdejmij rondel z ognia i podpal alkohol w rondlu. Prawdopodobnie powinieneś to zrobić za pomocą zapalniczki do grilla, chociaż nie miałem problemu z użyciem pochodni butanowej. Nie martw się, nie wybuchnie w ogromnej kuli ognia, ale rondel nagrzeje się bardzo szybko, więc możesz go trzymać za pomocą rękawicy kuchennej.

7. Wlej niewielką ilość płonącego alkoholu do każdego kremu Brèlée i pracuj szybko, w przeciwnym razie cały alkohol się wypali. Będzie stopić już karmelizowanego cukru bardzo szybko.

8. Poczekaj, aż pozostały alkohol wypali się, aż płomienie znikną, a następnie pozwól mu ostygnąć przez co najmniej 5 minut. Gdy cukier zacznie ponownie twardnieć, utworzy idealną skórkę!

Nie sądzę, że flambe da ci skorupę droidów, której szukasz.

W poprzedniej restauracji, w której gotowałem, robiłem desery dla wielkiego francuskiego szefa kuchni. Jeden z deserów polegał na zrobieniu ciemnego karmelu, dodaniu nieprzyzwoitej ilości rumu, a następnie wrzuceniu go do kuchni, aby stracić większość alkoholu. Było nie znacząca ilość gotowania cukru pochodzącego z płomieni. Żaden.

Ponadto najprawdopodobniej skończysz z faktycznie spalonym cukrem. Chociaż fajnie byłoby tłumaczyć brulee dosłownie na stole, wyniki nie będą dobre.

NIE Bój się delikatnego czytnika, bo mam pomysły, które mogą zadziwić, zadziwić, nudzić lub inspirować.

Mógłbyś:

• zgodnie z sugestią, polej brandy skórką i podpal to. Oczywiście najpierw zrobiłbym test (niesamowity pomysł z budyniem waniliowym).
• zrób krem ​​z brązowego cukru zamiast białego (może to powodować dziwny kolor) i flambe bananów w rumie przy stole. nazwać to creme brulee Foster.
• zgodnie z tymi samymi liniami, ale gotuj skórkę pomarańczową w śmietanie, jednocześnie podnosząc ją do temperatury, odcedź przed dodaniem do żółtek jaj i flambe pomarańczowych supremes (pomarańcze byłyby bardzo dramatyczne) przy stole, w Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. creme brulee Suzette.
• podawaj płonące koktajle z creme brulee
• dla dodatkowego szaleństwa istnieje żel, którego używają artyści efektów specjalnych, gdy część ciała musi wyglądać, jakby się paliła. możesz zanurzyć w nim palec w kuchni, zapalić palec przy stole i zapalić płomienie w ten sposób. OCZYWIŚCIE rób to tylko wtedy, gdy ćwiczyłeś i masz dostęp do konkretnej substancji chemicznej (nie pamiętam, jak się nazywa) i masz pod ręką miskę z lodową wodą.
• dla jeszcze większego szaleństwa magnez spłonie pod wodą i jest dostępny w zestawach naukowych wielu dzieci. Pozostawiam twojej kreatywności, co z tym zrobić. Ostrzeżenie: spalanie magnezu jest bardzo jasne i może uszkodzić siatkówkę.
• zrób małe pojedyncze ciastka owocowe jako uzupełnienie kremowego kremu (sama tekstura zapewni piękny kontrast) i flambe te z brandy

Myślę, że jest to całkowicie możliwe, aby to zadziałało. Kluczem będzie znalezienie odpowiedniej ilości cukru i alkoholu do użycia. Będziesz chciał ustalić to z góry, ale zakładam, że nie chcesz robić garści creme brulee do ćwiczeń. Oto co robisz. Zrób garść taniego budyniu waniliowego i użyj go jako stojaka w swoich ramekinach do kremu. Prawdopodobnie możesz użyć tylko 1 "warstwy do symulacji. Zrób to i daj nam znać o swoich wynikach, zgadzam się, że byłoby to bardzo zabawne. Powinieneś po prostu swobodnie wejść z ustawioną tacą i zapalić je bez mówienia byle co :).

Zrobiłem to wcześniej i nigdy nie miałem problemu. Moje kremy piecze się w łaźni wodnej, a następnie chłodzi przez cały dzień (co najmniej 6 godzin). Następnie przesiewam drobny brązowy cukier na wierzch, całkowicie pokrywając kremy, a następnie podsmażam je dokładnie pod brojlerem (ciągle obserwując) aż do karmelizacji (tylko kilka menuetów); następnie dolewam kilka łyżeczek 180 proof rumu i płomienia. Wychodzą idealnie.

Pieczenie odbywa się tuż przed podaniem, a rum jest dodawany, gdy jest jeszcze gorący, z rusztu i natychmiast podpalany. Płonę przy stole i ostrzegam gości, aby przed spróbowaniem poczekał kilka minut. Mogę to zrobić na przyjęciu dla 6 lub mniej osób, ale jeśli jest więcej gości, potrzebuję pomocy.

Niedawno miałem crème brulee w restauracji, do której zapalili światło. „Zapytani, powiedzieli, że użyli żelu kulinarnego, który zastosowali. Miesza się z cukrem. Kiedy już znajdę link do miejsca, w którym można go kupić, dołączę link

Widzę, że spóźniłem się tutaj, ale zaleciłbym wcześniej użycie pochodni na naprawdę cienkim płaszczu z cukru. Następnie przed podaniem polej je alkoholem i flambiruj. Nikt nie zauważy / nie zapamięta faktu, że to nie flambé faktycznie stworzyło skorupę. Jestem Francuzem i pracuję we francuskiej restauracji.

Miałem to w restauracji. Danie nazywało się „Bakewell Brulees” (Bakewell to niedaleko stąd słynne tarty migdałowe i wiśniowe).

Do naczynia dołączono 3 mini brulee, jeden migdał, jedną wiśnię i jedną mieszankę. Najwyraźniej już polali na armanac czy coś i zaczęli zapalać się przy stole. Gdy płomień zgasł, nastąpiła idealna skorupa.

więc z pewnością jest to możliwe.

Właśnie ostatniej nocy miałem niesamowitą czekoladową śmietanę Brulee z flambe Grande Marnier, którą kelner zapalił przy stole. To było takie dobre. Myślę, że zrobili normalny Brulee ze skórką już na nim i dodali Grande Marnier tuż przed podaniem. Było trochę ciepło, być może z płomieni. Naprawdę chciałbym mieć przepis na ten. Miałem to w Amy w centrum Port Orchard w stanie Waszyngton.

Parujący alkohol pod płomieniem prawdopodobnie ochłodzi powierzchnię zamiast karmelizuje ją. To jest ten sam powód, dla którego możesz zanurzyć banknot dolara w alkoholu i spalić go bez szkody dla rachunku.