Making Fudge - obliczanie temperatury / wilgotności?

Około 15 lat temu jako student pracowałem w sklepie z wyrobami krówek. Pamiętam, że nie było to tak proste, jak gotowanie, chłodzenie, sprzedaż.

Przeprowadzono pewne obliczenia w celu ustalenia właściwej temperatury, aby zatrzymać gotowanie mieszanki krówki. Wiem, że ogólną ideą jest temperatura 234 ° F lub 112 ° C, ale pamiętam, że mieliśmy odczyt czujnika wilgotności, który musiał zostać wykorzystany w obliczeniach, aby uzyskać prawidłową lub precyzyjną temperaturę w celu wylania krówki na ogromny marmurowy stół, aby rozpocząć chłodzenie i kształtowanie polan krówki.

Czy jest ktoś, kto wie, jak działa to obliczenie?

Oto link z kilkoma dobrymi radami

Myślę, że masz to wstecz. Nie mierzyli wilgotności, aby obliczyć temperaturę. Zamiast tego w przypadku kucharzy domowych temperatura służy do określania wilgotności.

W przypadku krówek celem gotowania jest po prostu zredukowanie wody w syropie cukrowym do określonego stężenia. Syropy cukrowe wytwarzają różną twardość cukierków w różnych stężeniach.

Podczas gotowania innych rzeczy - takich jak mięso - temperatura jest ważna, ponieważ zabijane są złe robaki lub białka mięsa denaturowane w określonych temperaturach. Z drugiej strony cukier nie zmienia się w temperaturach używanych do wyrobu cukierków. Woda po prostu gotuje się. Zazwyczaj jest to złe, gdy temps nagrzewają się na tyle, aby zacząć zmieniać cukier, tj. Karmelizację.

Syropy cukrowe gotują się w wyższych temperaturach, gdy stają się bardziej skoncentrowane. Dlatego temperaturę można wykorzystać do określenia stężenia. Temperatura jest znacznie łatwiejsza do zmierzenia niż stężenie wody. Niestety temperatura wrzenia wody zmienia się dramatycznie w zależności od wysokości. Przeniosłem się z poziomu morza do gór, a temperatura wrzenia wody zmieniła się o 9 stopni F. To znacząca różnica w koncentracji słodyczy i muszę skrócić czas gotowania według moich przepisów.

W warunkach komercyjnych warto bezpośrednio i bezpośrednio zmierzyć wilgotność syropu. Jest bardziej niezawodny. Jednak dla kucharzy domowych termometry są tanie i łatwe w użyciu. Dlatego większość przepisów jest napisana w kategoriach temperatury, a nie stężenia cukru.

Podczas robienia cukierków staromodnych wilgotność kontroluje, czy cukierki się ustawią. Nieważne, jak długo gotujesz. Podczas robienia cukierków w starym stylu wilgotność musi być dość niska. Po prostu nie wiem dokładnie, jak nisko. Czekam, aż spadnie do 45%. I nie mam problemu.