Jak zmniejszyć ciepło papryki chili?

Jest wiele chili, które mają niesamowite smaki, ale są tak gorące, że większość z nas nie docenia ich. Czy poza standardowymi sugestiami, aby odrzucić nasiona i odciąć żebra, istnieją inne metody, które mogą obniżyć poziom kapsaicyny przy jednoczesnym zachowaniu innych smaków?

Zostało to zadane na podcastie Dave'a Arnolda „Problemy kulinarne” i nie jestem pewien, czy otrzymali solidną odpowiedź.

EDYCJA: Szukam czegoś, co mogłoby zmniejszyć postrzegane ciepło o około 90%, a nawet 100%, a nie tylko uczynić go nieco łagodniejszym. Coś, co całkowicie neutralizuje kapsaicynę, a nie tylko buforuje ją na podniebieniu. (Rozpoczęcie nagrody).

W kuchni indyjskiej zwykle dodajemy Ghee (masło sklarowane), aby zmniejszyć ciepło papryki chili. W większości indyjskich potraw dodawaliśmy dobrą czubatą łyżkę ghee przed karmieniem małych. Pomaga to złagodzić upał, ale utrzymuje smaki przy życiu, dzięki czemu dzieci przyzwyczajają się do nich i mogą stopniowo nauczyć się jeść gorętsze potrawy.

Ta strona trochę o tym mówi.

Mówi, że ~ 60% ciepła kapsaicyny jest w rdzeniu, a ~ 40% w nasionach i innych częściach miąższu. Sugeruje usunięcie i wyrzucenie rdzenia i nasion w celu zmniejszenia ciepła. Sugeruje również moczenie papryki w occie na jeden dzień. Myślę, że w zależności od tego, co gotujesz, to może, ale nie musi działać.

Ponadto, ponieważ kapsaicyna „jest olejem alkaloidowym, jest rozpuszczalna w kwasie, tłuszczu lub alkoholu”, być może możesz spróbować namoczyć ją w jednej z tych rzeczy, co zmniejszy ciepło.

Przekonałem się, że pieczenie papryki i usuwanie skórki może znacznie przyczynić się do zmniejszenia ciepła. Mam ogród pełen jalapeno i piecze wiele z nich przed włożeniem ich do salsy lub zjedzeniem samolotu. Pieczenie zmienia smak, ale uważam, że łagodzi go, ale go nie eliminuje. Twoim wyborem jest zachowanie nasion, czy nie, utrzymują one ciepło w większości, pieczenie wpływa przede wszystkim na mięso. Pieczę, aż skóra zmieni kolor na brązowy / ciemnobrązowy w kilku miejscach, odłożę paprykę na bok, a kiedy będą chłodne w dotyku, zdejmij skórę i cokolwiek innego wybierzesz.

Jednym pewnym sposobem na zmniejszenie ciepła jest dodanie odrobiny mleka kokosowego w proszku. To nieco zagęszcza naczynie.

Chociaż może to być inne rozwiązanie tego pytania, możesz po prostu wypróbować niektóre bardziej aromatyczne łagodne papryki w połączeniu z gorętszymi wyborami w przygotowywanych przepisach. Słodka papryka jest cudownie aromatyczna. Minimalna ilość habanero w recepturze nadal nadawałaby jej smak. Pieczenie papryki może również zintensyfikować smak, który chcesz podkreślić.

Roztwór wybielacza zneutralizuje kapsaicynę (a przynajmniej sprawi, że będzie rozpuszczalny w wodzie). Jednak późniejsze przygotowanie pieprzu może być jeszcze jednym problemem. . . (Oświadczenie: nie próbuj tego)

Bezpieczniejszym sposobem na wyciągnięcie oleju z papryki może być najpierw zanurzenie ich w alkoholu. Niestety wszystko, co wyodrębni kapsaicynę, wyodrębni również inne aromatyczne (ale nie gorące) oleje z pieprzu. Możesz skończyć z mniej pikantną papryką, ale może być również mniej smaczna.

To świetne pytanie, ale niestety nie jest możliwe.

Powodem są związki kapsaicyny. Pozwól mi wyjaśnić.

Związki kapsaicyny są bardzo interesującą substancją, która tak naprawdę nie uszkadza tkanek, ale wiąże się z neuronami czuciowymi i oszukuje je, aby wysłać wiadomość, że tkanka jest spalona i uległa uszkodzeniu ściernemu . To doskonała sztuczka umysłu (i układu nerwowego). Cały ten czas NIE MA MIEJSCA SZKODY .

Każde zaczerwienienie, obrzęk itp. To po prostu automatyczna reakcja organizmu.

Zabawne jest wiedzieć, że ptaki nie mają tego typu receptorów, a tat mogą spożywać najgorętsze papryczki chilli bez żadnych nieprzyjemnych wrażeń.

Jednocześnie te same związki są bardzo aromatyczne i postrzegane jako takie przez odpowiednie receptory.

Jest nie dzielnica „smak” komponent do chilli, jest to kapsaicyną związki i ich „spalić”.

Tak, czy rozpuszczają się w tłuszczach , mieszając je z masłem, jak sugerowała Ambuja , lub z jogurtem o wysokiej zawartości tłuszczu osłabia uczucie pieczenia, ponieważ nie występuje już w małych skoncentrowanych porcjach

Ewentualnie zacznij uczyć swoje ciało i mózg, że nie ma się czego bać , powoli budując na nie tolerancję . Jestem pewien, że Ambuja wie o tym dużo: D

Niestety nie ma łatwego wyjścia, P: P.

Właśnie zrobiłem chili kurczaka z habaneros z mojego ogrodu. Było szalenie gorąco. Do każdej miski dodałem czubatą łyżkę zwykłego beztłuszczowego greckiego jogurtu. Znacznie oswoił ciepło i wydobył smaki. Dodałem też trochę świeżej limonki i kolendry - teraz tak dobrze.

Dodanie śmietanki lub mleka do naczynia zmiękcza ciepło. Pomaga nawet wypicie szklanki mleka podczas posiłku.

Picie alkoholu z posiłkiem ma odwrotny skutek.

Smak (który nie jest ciepłem) jest przede wszystkim w skórze; większość ciepła jest w rdzeniu i nasionach. Wyjmij wnętrze i poczujesz smak bez ciepła.

Jednym ze sposobów korzystania z papryki bez obciążania jest oparzenie odrobiną oleju, odrzucić pieprz i wykorzystać olej. Robi to, podobnie jak w przypadku papryki, zmieni smak i upiek, zmieniając go nieco. To, czy jest to dobre, czy złe, należy do ciebie (choć możesz oczywiście użyć niższego ciepła, aby upiec go mniej). Jeśli jednak odrzucisz pieprz i zatrzymasz olej, zachowasz trochę smaku, ale będzie to głównie ciepło.

Lepszym sposobem jest zrównoważenie ciepła za pomocą dodatków i dodatków . Będzie buforować, ale pozwoli również na jak najlepsze wykorzystanie środków neutralizujących kapsaicynę przy jednoczesnym zachowaniu smaku.

Włączenie do potraw ładnych elementów tłuszczowych jest dobrym sposobem na wprowadzenie elementu uzupełniającego , który zmniejsza ciepło i pozwala amunicji rozpuszczać oleje w ustach. Może to być mleko, masło lub bekon, ale tłuszcze pochłaniają ciepło.

Dodatkowy pierwiastek byłby taki, który wzmacnia aromat w koła tak ciepło nie jest całkowicie równowagi i zapach pieprzu przechodzi przez więcej. Na przykład, jeśli spojrzysz na dobre gorące sosy habanero, zwykle zawierają one koncentraty owoców cytrusowych. Niezależnie od tego, czy używasz pomarańczy, mango, cytryny, te elementy pomagają wydobyć owocową jakość habanero. Suplementy występują jednak w parach, więc dodajesz przyjemny, jasny smak (tj. Koncentrat pomarańczowy) i słodki (tj. Brązowy cukier).

Zamiast zmywać ciepło, a także smak / charakter pieprzu, przy wytwarzaniu jedzenia odkryłem, że idealnie nadaje się do zrównoważenia go za pomocą dodatków i dodatków.

Właśnie zobaczyłem narzędzie na blogu Peppers and More o nazwie Pepper Shark . Jest to narzędzie przeznaczone specjalnie do przycinania ciepła (tj. Wycinania nasion itp.) Papryki i utrzymywania aromatycznych części.

Techniką, którą stosuję, jest przecięcie chili na pół i odstawienie ich, a następnie zanurzenie w wodzie na chwilę przed gotowaniem. To zwykle pozostawia wiele smaku, ale zmniejsza ciepło.

Fermentuję moje jalapenos i inne ostre papryczki, odkrawając, siekając drobno, dodając sól morską, tak jak robię to podczas robienia surowej kiszonej kapusty, kładąc na nich ciężar i pozostawiając je na blacie przez kilka dni. Kiedy zmieniają kolor na oliwkowy, wkładam je do lodówki. Utrzymuję na nich ciężar i trwają tak długo, jak trzeba je zjeść - jak dotąd kilka miesięcy. Lekko wyczuwam upał, ale bardzo łatwo jest zjeść na mojej kanapce czubatą łyżkę i smakuje wyśmienicie. Podobnie jak w przypadku innych warzyw, proces fermentacji zachowuje, a także poprawia smak. (Dodałem je do naszych kanapek z tuńczykiem na lunch i chyba nikt tego nie zauważył).

Ogrzewanie powyżej 190 stopni C powoduje rozpad kapsaicyny.

Dość naukowy plik PDF badania można znaleźć tutaj .

To może być kompletny nonsens i zależałby całkowicie od temperatury parowania kapsaicyny, ale czy zastanawiałeś się nad pchnięciem papryki w Rotovapie, aby zobaczyć, co się stanie?

Jeśli usunięcie nasion jest w ogóle możliwe, znacznie zmniejszy to temperaturę twoich papryk. Ma to wiele wspólnego z tym, dlaczego ogólną zasadą jest to, że im większy pieprz, tym większa szansa na zmniejszenie ciepła. Możesz faktycznie usunąć nasiona, ale z tymi małymi diabłami staje się to trudne, jeśli nie niemożliwe.

PS Nie przeczytałem innej odpowiedzi, więc może to już zostało omówione.

Oczyść wodą, usuń nasiona i zanurz w wodzie gazowanej i dodaj sok z cytryny, przechowuj w lodówce 2 godziny. Powodzenia

Gotowałem sos z chili do jedzenia z kurczakiem. Było bardzo gorąco, a potem włożyłem szpinak do zamrożonego bloku. Kiedy go zjedliśmy, ciepło drastycznie spadło, więc być może folian lub azotan szpinaku wpływają na ciepło chili.

Oświadczenie: czysta spekulacja ...

To nie zmniejszy się o 90% +, ale może trochę pomoże: przeczytałem, jak zbieracze papryki muszą używać rękawiczek, aby uniknąć poparzenia. Być może wyższe stężenie kapsacyny znajduje się w skórze, a czyszczenie ich przez pocieranie czymś (bielona woda, ghee, alkohol, nasączone olejem ręczniki papierowe, wszystkie powyższe ???) może zmniejszyć wytrzymałość. Lub, jeśli o to chodzi, obieranie ich. To wszystko przypuszczenie, oczywiście.