Czy są jakieś wegetariańskie zastosowania transglutaminazy („kleju mięsnego”)?

Transglutaminaza jest enzymem popularnym wśród modernistycznych szefów kuchni do dwóch głównych celów - do sklejania różnych mięs w celu uzyskania efektów specjalnych (takich jak nowoczesny turducken) oraz do tworzenia porcji o jednolitym kształcie i wielkości do równomiernego gotowania.

Moje pytanie brzmi: czy są jakieś znane wegetariańskie zastosowania tego enzymu? Czy był używany z (powiedzmy) tofu, jajkami lub serem? Czy istnieje sposób na połączenie go z innym białkiem, aby skleić rzeczy o niższej zawartości białka, jak większość warzyw?

W rzeczywistości jest to link do pliku PDF artykułu technicznego, który mówi o stosowaniu transglutaminaz drobnoustrojowych na białkach roślinnych. Ten artykuł nie jest przeznaczony dla naukowców o słabych nerwach i nie zawiera przepisów kulinarnych, ale zawiera przegląd sposobów, w jakie przemysł odkrył wykorzystanie transglutaminazy w wytwarzaniu produktów spożywczych pochodzenia roślinnego, przy użyciu takich produktów, jak soja, pszenica, ryż, groszek , słonecznik i sezam.

Nigdy nie próbowałem używać go do mieszania białek roślinnych z białkami zwierzęcymi, ale chemicznie powinno to działać. Niestety nie mam źródła przepisów; być może będziesz musiał po prostu eksperymentować.

O ile mi wiadomo, większość dostępnych obecnie na rynku transglutaminaz jest pochodzenia mikrobiologicznego. Jest to zdecydowanie prawda w przypadku preparatów transglutaminazowych marki „Activa”, produkowanych przez Ajinomoto.

Transglutaminaza sieciuje glutaminę i aminokwasy lizyny, które znajdują się w prawie wszystkich białkach - nie tylko w mięsie, ale także w jajach, białkach na bazie orzechów lub fasoli itp. W rzeczywistości można użyć transglutaminazy do koagulacji mleka orzechowego w celu wytworzenia wegańskiego sera , jak wykazał Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Aby uzyskać więcej informacji, elementarz Dave'a Arnolda na transglutaminazę na blogu Cooking Issues to wspaniałe źródło informacji na temat wszystkich transglutaminaz:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

Jestem stosunkowo pewien, że transglutaminaza będzie wiązać tylko białka znajdujące się w miąższu lub produktach zwierzęcych (na przykład czasami sprawia, że ​​mleko wydaje się bardziej kremowe).

Jestem też całkiem pewien, że pochodzi od zwierząt, przez co nie nadaje się do wegetariańskich zastosowań.

Aby odpowiedzieć na moje pytanie, po latach okazuje się, że Activa RM może być wykorzystana do stworzenia fenomenalnego wegetariańskiego burgera: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Pełne ujawnienie, pracuję w ChefSteps, ale nie zrobiłem tego, kiedy zadałem to pytanie!

Och, oczywiście. Rzuć okiem na dwie różne opcje burgerów wegetariańskich w ChefSteps.com. Niestety wszystko, co czytam, mówi, że enzym pochodzi z mięsa lub produktów roślinnych i nie mogę znaleźć „wegańskiej” transglutaminazy. Jeśli ktoś wie o wyciągu z tego enzymu opartym wyłącznie na roślinach, przekaż go dalej!