Kalorie są miarą energii, więc technicznie ciepłe jedzenie ma więcej energii niż zimne jedzenie. Możliwe, że sposób, w jaki jest przyrządzany, może dodać tłuszcz (smażony, smażony itp.), Co zwiększy dostępną energię chemiczną.
Ale prawdziwym problemem jest czynnik wchłaniania - gotowanie sprawia, że dostępnych jest więcej składników odżywczych, których ciało inaczej nie byłoby w stanie wykorzystać. Czy te składniki odżywcze mają kalorie? Myślę, że to możliwe, ale aby uzyskać te same składniki odżywcze, trzeba by jeść więcej surowego jedzenia.
Naprawdę nie wiem, ile kalorii oblicza się w dzisiejszych czasach - dawniej była to miara tego, ile energii oddawano, gdy spalano odwodnione jedzenie, ale wraz z pojawieniem się takich rzeczy jak Olestra, które są uważane za „0 kalorii”, są tylko dlatego, że nie mogą zostać wchłonięte przez ciało.
Słyszałem, że jednym z podejrzanych powodów pojawienia się ludzkiej cywilizacji było gotowanie, które mogło być źródłem twojego pytania. Z cotygodniowego podsumowania wydawcy Catching Fire: How Cooking Cooking Us Human :
Uczynienie żywności bardziej strawną i łatwiejszą do wydobycia energii z powodów Wranghamu, gotowanie umożliwiło szczękom, zębom i jelitom hominidów skurczenie się, uwalniając kalorie w celu napędzania ich powiększających się mózgów.
... ale to nie mówi konkretnie, że dodało kalorii, ponieważ „uwolniło ludzkość od znoju żucia”, co wymagałoby energii. (coś w rodzaju „ujemnych kalorii” surowego selera)
aktualizacja (wiele lat później):
Będę musiał zmienić swoje przypuszczenie, że cytowane artykuły sugerują, że zmiany dokonane przez gotowanie inne niż dodanie energii cieplnej były czysto mechaniczne.
Niedawny artykuł opublikował wiadomość o problemie z „kalorią” jako miarą dla dietetyków (która z technicznego punktu widzenia powinna być „kalorią”, tj. „Kilokalorią”). Ale wspominają oba, że liczba wydrukowana na opakowaniach nie jest taka sama jak kalorymetr bomby, ale jest modyfikowana przez „ wartości Atwater ” ... które zakładają, że strawność wszystkich tłuszczów jest taka sama, jak wszystkich węglowodanów itp. Ale badania wykazały pokazał, że sposób gotowania żywności może zmienić jej strawność , co znacznie zmniejsza wchłaniane kalorie. Jak wspomniano w ostatnim artykule dotyczącym kalorii, jest to znane od dziesięcioleci, ale nie jest częścią formuł używanych do etykietowania:
Od tego czasu Wrangham i jego koledzy wykazali, że gotowanie usuwa mikroskopijne struktury, które wiążą energię w żywności, zmniejszając pracę, którą w innym przypadku musiałyby wykonać nasze jelita. Skutecznie przekazuje trawienie do piekarników i patelni. Na przykład Wrangham stwierdził, że myszy karmione surowymi orzeszkami ziemnymi straciły znacznie więcej wagi niż myszy karmione równoważną ilością prażonego masła orzechowego. Ten sam efekt dotyczy mięsa: w burgerze jest o wiele więcej użytecznych kalorii niż w tatarskim steku.
...
Jednak metody opracowywania etykiety żywieniowej przez FDA nie uwzględniają w większości różnic między żywnością surową i gotowaną, a puree w porównaniu do całości, nie mówiąc już o strukturze komórek w porównaniu do komórek zwierzęcych. Stek to stek, jeśli chodzi o FDA.
W artykule wyjaśniono również dalsze badania nad związkiem między otyłością a drobnoustrojami jelitowymi - możemy doprowadzić do otyłości myszy i ludzi za pomocą przeszczepów kału. Problem polega na tym, że każda osoba może być w stanie wydobywać różne ilości energii z tego samego jedzenia, co prowadzi do tego, że ludzie mają wystarczająco dużo kalorii, aby utrzymać się na długo, zanim poczują się nasyceni.