Dlaczego przepis byłby wrażliwy na markę kupionego przeze mnie kremowego sera?

Mam przepis na sernik z kawałkami czekolady, który przygotowałem kilka razy wcześniej bez problemu. Przepis mojej mamy mówi o użyciu określonej marki serka śmietankowego. Myślałem, że to nonsens. W każdym razie, kiedy poszedłem do sklepu, nie mieli marki Philadelphia, więc kupiłem wszystko, co mieli, coś ekologicznego i taką markę.

Rezultaty wyglądały katastrofalnie. Podobno gotować przez godzinę, ale zajęło to 1 godzinę 40 minut. W ogóle nie wyglądało tak samo. I miałem zamiar to wyrzucić. Ale ostatecznie smakowało wyśmienicie! Gdyby to była sieć żywności, dostałbym mnóstwo punktów za wygląd i teksturę, ponieważ ma to na celu równomierne rozłożenie chipsów czekoladowych i wydawały się spadać na dno podczas pieczenia.

moje pytanie:

Dlaczego marka serka śmietankowego tak bardzo wpływa na przepis? To wydaje się nieracjonalne. Nie sądzę też, żeby to był piekarnik, ponieważ upiekłam ciasto w zeszłym tygodniu i okazało się, że jest świetne.

baking

— Stan Shunpike
źródło

Czy nadal masz paczkę? Czy ma taką samą zawartość tłuszczu? Czy wydawało się, że to ta sama tekstura / grubość?

— Cascabel

Nie, ale się dowiem i opublikuję, gdy wrócę do sklepu następnego dnia lub dwóch

— Stan Shunpike

Moja żona przyniosła do domu jakiś „kremowy ser” do smarowania, który był oznakowany tak samo jak zwykły ser kremowy. Nie zauważyła, że tak naprawdę nie jest to ser kremowy, a ja upewniłem się, że nie nadaje się do gotowania.

— JDługosz

Odpowiedzi:

Składniki marki Philadelphia : pasteryzowane mleko i śmietana, koncentrat białka serwatki, sól, guma świętojańska, guma ksantanowa , hodowla serów.

Składniki Organic Valley Cream Cheese (nie wiem, jakiej marki użyłeś) : organiczne pasteryzowane mleko i ekologiczny krem, hodowla serów, sól, organiczna guma szarańczowa .

Organiczne sery śmietankowe Nancys : organiczna śmietana, organiczne beztłuszczowe mleko w proszku, L. acidophilus, B. bifidum i 4 szczepy kultur mlekowych, sól. <- w tym nie ma gumy

Specyfikacje tłuszczu dla wszystkich 3 marek są mniej więcej takie same.

Powiedziałbym, że to dowolna kombinacja:

zastosowane dziąsła
czy producent zastosował mleko i śmietanę przetworzone przez pasteryzację w ultrawysokiej temperaturze (UHT)
jaka jest zawartość wilgoci (trudna do ustalenia na podstawie etykiety)
może ludzki błąd Bakera?

— Paulb
źródło

Tak, użyliśmy ekologicznej doliny.

— Stan Shunpike,

I jest bardzo możliwe, że popełniliśmy błąd

— Stan Shunpike

To najprawdopodobniej. W piekarni komercyjnej, w której pracuję, stało się tak, gdy dostawca mleka przestawił na nas marki maślanki. Druga marka miała różne zagęszczacze i nigdy nie uzyskalibyśmy takiej samej tekstury, ponieważ zawsze zachowywali za dużo wilgoci.

— SourDoh,

Innym możliwym rozwiązaniem jest dodatkowe białko serwatki dodane do Filadelfii.

— David Richerby,

Dobry powód, aby używać czystego produktu, jeśli jest dostępny, i samodzielnie dodawać środki wiążące. (Jestem nieco przerażony, że piekarnia komercyjna tego nie robi!)

— Raphael

Przepis może przypadkowo polegać na obecności lub braku zagęszczacza, środka żelującego, stabilizatora, emulgatora lub modyfikatora pH, który jest zawarty w niektórych markach. Lub może polegać na dokładnej zawartości wilgoci tej marki lub na sposobach jej przetwarzania - homogenizacji zastosowanych składników mlecznych, obróbce cieplnej, wielkości cząstek zawartych w niej substancji stałych ...

— rackandboneman
źródło

Istnieje wiele przepisów, które opierają się na użyciu określonej marki produktu. Mąki są różne, sery są różne. Kremy są różne. Wszystkie rodzaje rzeczy mogą być inne.

— Escoce,

Jako uczeń nienawidzę rzeczy z takimi dodatkami w składnikach z pasją. Mniej ze względów zdrowotnych, ale dla nich łatwe tworzenie „pozornego przepisu” <> „faktyczny przepis” dychotomia ....

— rackandboneman

@rackandboneman yeah! To jest niewiarygodne! W pewnym sensie przepisy wymagają określonego poziomu minimalnej substytucyjności lub trudno jest to zrobić.

— Stan Shunpike,

W przypadku przepisu rodzinnego lub internetowego nie można tak naprawdę obwiniać autora przepisu za to, że nie chce się sprawdzać / dostosowywać przepisu do różnych marek składników i cech ... jest to bardziej denerwujące, że takie niedokładności często powodują, że stają się książkami kucharskimi które kosztują prawdziwe pieniądze :)

— rackandboneman