Peklowanie świeżej szynki z ograniczonymi składnikami

Prosimy o pomoc. Mieszkam w Ekwadorze, w małej nadmorskiej wiosce rybackiej, więc składniki są ograniczone. Kupiłem dziś dużą świeżą szynkę na rynku i chcę ją wyleczyć na Boże Narodzenie. To właśnie mam pod ręką Szybki przetarg, sól i cukry. Każda pomoc przy formule lub przepisie będzie bardzo mile widziana. Proszę o pomoc, bo inaczej mój mąż mnie pobije tym frajerem, obiecałem mu, że mogę to zrobić, a on ciągnął go po rynku przez godzinę.

fresh ham curing

— Louise
źródło

Louise, prośby o przepisy są tutaj nie na temat, ale jestem pewien, że niektórzy członkowie naszej społeczności przedstawią kilka sugestii, szczególnie jeśli chodzi o ogólną procedurę i bezpieczeństwo żywności.

— Stephie

Poza tym, czy zdecydowałeś się na suszenie szynki na sucho lub na mokro (solankę)?

— Stephie

Myślę, że zwykle nie mamy nic przeciwko podstawowym żądaniom typu stosunek / procedura, gdzie rzeczy są na tyle proste, że nie ma dużo miejsca na zmienność, a niektóre współczynniki mogą być podawane jako zakresy. Nie wiem wystarczająco dużo o peklowaniu szynki, aby powiedzieć, czy dotyczy to tutaj, ale mogę sobie wyobrazić, że może.

— Cascabel

Chcę zmoczyć lekarstwo, a następnie go wypalić. Przepraszamy za prośbę o przepis.

— Louise

Ogólne informacje na temat solenia i wędzenia szynki można znaleźć w wielu źródłach internetowych. Oto dobry z ilustracjami. Zwrócę szczególną uwagę na etap wstrzyknięcia. Jeśli nie wstrzykniesz dużego kawałka mięsa, takiego jak cała szynka, nie dojdzie do równomiernego wyleczenia (lub zajmie śmiesznie dużo czasu). Jeśli szynka jest szczególnie duża i nie masz strzykawki ani pompy solanki, inną opcją może być czasem pokrojenie szynki na mniejsze kawałki i solenie ich razem, aby umożliwić większą penetrację leczenia.

Ponieważ nie masz Praskiego Proszku, powinieneś zrobić solankę używając tylko wody i Morton's Tender Quick. Zastępujesz to solą i praskim proszkiem, postępując zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Nigdy nie korzystałem z Morton's Tender Quick do solenia osobiście, ale źródła online zdają się sugerować, że opakowanie wskazuje 1 szklankę na 4 szklanki wody. Wygląda na to, że byłby to raczej mocna solanka, ale podczas peklowania mięsa należy postępować zgodnie z zaleceniami producenta, aby zapewnić bezpieczne przechowywanie. (Jeśli mięso po peklowaniu jest zbyt słone, możesz zanurzyć szynkę w słodkiej wodzie na krótki czas, aby uwolnić trochę soli).

AKTUALIZACJA: Oto link do czegoś, co wydaje się być tekstem szczegółowej broszury Mortona na temat leczenia w domu. Własna strona internetowa Mortona wspomina o tym, kiedy należy leczyć duże kawałki mięsa, takie jak szynka. Proporcje solanki podano na późniejszej stronie . Tutaj zalecają do nastrzyku wytrzymałość solanki:

2 funty. Tender-Quick na galon wody na mięso, które ma być przechowywane tylko przez 3 do 6 miesięcy.

I zalecają zastrzyk:

Ilość marynowanej pompki Tender-Quick do użycia wynosi od 1 do 1 1/2 uncji. marynaty na funt mięsa.

Chociaż opisuje to etap iniekcji, pozostałe informacje w tej książce opisują metody utwardzania na sucho lub na mokro za pomocą mieszanek do utwardzania cukru Morton, a nie Tender Quick. (Jednak zauważę, że na początku książki wyraźnie stwierdzono, że Tender Quick może być stosowany zamiast tego do wszystkich procesów utwardzania; po prostu wydaje się, że nie nadaje proporcji.)

Powinienem również zauważyć, że ta metoda Mortona jest przeznaczona do prawdziwego długoterminowego przechowywania mięsa, a nie do szybkiego peklowania, aby zrobić coś, co będzie gotowe na Boże Narodzenie. (Mówią, że szynki powinny być solone przez 3 dni za funt, co jeśli masz szynkę o wadze 20 funtów, zajmie to 60 dni.) Prawdopodobnie po prostu leczysz szynkę dla smaku, a nie dla długoterminowej konserwacji, kilka tygodnie przy użyciu sugerowanej metody, a następnie palenie powinny dać dobry produkt przed świętami Bożego Narodzenia.

— Atanazy
źródło