Odpowiedzi:
To nie jest stara opowieść o żonach; tak naprawdę do pewnego stopnia. Nie mogę powiedzieć tego lepiej niż Exploratorium, Science of Cooking
Czy pogoda może wpływać na produkcję cukierków?
Co dziwne, może. Gotowanie syropu cukierkowego do pożądanej temperatury oznacza osiągnięcie określonego stosunku cukru do wilgoci w cukierku. W wilgotny dzień, gdy cukierek ostygnie do punktu, w którym przestaje odparowywać wilgoć w powietrzu, może faktycznie zacząć wchłaniać wilgoć z powietrza. Może to sprawić, że otrzymane cukierki będą bardziej miękkie niż powinny.
Dlatego zaleca się suche dni do wyrobu cukierków, chociaż wpływ wilgoci można nieco zrównoważyć, gotując cukierki do górnej granicy odpowiedniego etapu temperatury.
Chłodna pogoda jest również zalecana do wyrobu cukierków, ponieważ - ogólnie - im szybciej cukier się ochładza, tym mniejsza szansa, że będzie on tworzyć niepożądane kryształy.
W The Fudge House na Fisherman's Wharf w San Francisco lubią robić krówki w chłodne dni z innego powodu: Według właściciela i producenta cukierków Toma Lowe'a ludzie jedzą więcej krówek, gdy jest chłodniej.
Ogromne operacje komercyjne odbywają się w budynkach o kontrolowanej wilgotności, ale można również dostać domowe osuszacze. Być może ktoś w kuchni mógłby pomóc.
To jest faktycznie (częściowo) prawda. Jest to bardziej poprawne dla krówki, a nie dla cukierków ogólnie. Tekstura krówki i kremówki zależy w dużej mierze od zawartości wody, gdzie różnica 1% będzie miała znaczenie i będzie wchłaniać wilgoć z powietrza podczas okresu chłodzenia i bicia. Tak więc wysoka wilgotność spowoduje cieknące krówki.
Źródło:
„O jedzeniu i gotowaniu”, Harold McGee
Jeśli kiedyś tak było , nowoczesny HVAC sprawia, że jest to kwestia sporna. Jest także charakterystyczny dla tego, skąd pochodzi takie powiedzenie: „chłodne” i „wilgotne” oznaczają różne rzeczy w różnych miejscach, do tego stopnia, że suchy na Kauaʻi jest bardziej wilgotny niż mokry w Indio.
Jeśli na zewnątrz pada deszcz, ale grzejnik jest włączony, ponieważ na zewnątrz jest również zimno, prawdopodobnie wewnątrz jest bardzo sucho .
Tak więc rada jest bardzo niejasna. O wiele lepiej byłoby wypowiedzieć się na temat wilgotności względnej w pustej przestrzeni cukierka, która nie jest taka sama jak na zewnątrz i nie musi być taka sama jak kuchnia w ogóle.
Tak jak możesz użyć termometru cukierkowego zamiast polegać na specjalistycznej wiedzy z pośrednich obserwacji, możesz uzyskać jeden lub więcej tanich termometrów cyfrowych / mierników wilgotności. Możesz ustawić je (po upewnieniu się, że tani jest dokładny za pomocą testu tupperware z słonej wody) w miejscu pracy i zebrać dokładne porady na temat wpływu wilgotności i temperatury w miejscu, w którym miska wpływa na przepis.
Właśnie wykonałem kilka badań, kiedy robię karmelki, które nienawidzą wilgoci. Stwierdzono, że około 35% lub mniej jest najlepsze. Jeśli nie jest to możliwe, uruchom klimatyzator dzień lub dwa wcześniej. Zakładam, że dobry osuszacz też by działał. Osobiście będę czekać na dzień o niskiej wilgotności.