Czy coraz dokładniejsze jest mierzenie objętości, a nie masy?

Zastanawiałem się nad tym, że chociaż wiele przepisów określa objętość, pomiar wagowy jest znacznie dokładniejszy.

Czy istnieją przypadki, w których obiektywnie lepiej (tj. Dokładniej) byłoby mierzyć objętościowo - to w takim przypadku pomiar ciężaru pozwoliłby ci podrapać się po głowie?

Naprawdę myślę teoretycznie tutaj: jeśli po prostu próbujesz wymyślić niezawodny, powtarzalny sposób pomiaru składnika, być może po to, abyś mógł napisać przepis dla siebie, czy w końcu zawsze używałbyś wagi, czy też są przypadki gdzie wolumen byłby bardziej precyzyjny? Przypadki, w których są one równie dokładne (takie jak woda), nie liczą się.

To pytanie nie dotyczy praktyczności różnych sposobów pomiaru, ale dokładności.

Myślałem o kilku przypadkach z pogranicza, ale zastanawiałem się, czy jest coś prostszego:

1. Podczas serwowania całej „jednostki” jako porcji, takiej jak upieczone jabłko, należałoby policzyć liczbę jabłek do przygotowania, a nie uzyskać całkowitą wagę - chociaż prawdopodobnie dobrym pomysłem byłoby ich późniejsze zważenie, aby dowiedzieć się, ile innych składników do użycia.
2. Ozdoba może być mierzona objętościowo - tak naprawdę nie ma znaczenia, ile bitej śmietany na brownie waży, dopóki ją przykryje.
3. Podczas smarowania patelni potrzebna jest objętość niezbędna do przykrywania patelni, ale nikt tego nigdy nie mierzy.

Przypomnienie: To pytanie nie dotyczy tego, co jest subiektywnie lepsze, ani tego, co według ciebie powinienem zrobić, tylko tego, co jest dokładne.

Aktualizacja: Chyba zacząłem tutaj trochę interesującej dyskusji, ale jest tylko kilka odpowiedzi, które zbliżają się nawet do tego, czego szukałem. Spróbuję jeszcze raz: osoba przygotowująca jedzenie w kuchni gdzieś na suchym lądzie na ziemi, może zmierzyć większość przedmiotów według wagi lub objętości. W niektórych przypadkach waga będzie bardziej powtarzalna niż objętość (np. Mąka lub sól), aw niektórych przypadkach nie będzie żadnej różnicy (np. Woda). Czy zdarzają się przypadki, w których użycie wagi spowoduje więcej trudności niż objętość - to znaczy, że objętość jest ważniejsza niż waga.

Dwa kolejne przypadki:

1. wypełniając coś (na przykład skorupę ciasta) lub wykonując równe warstwy (dziękuję rackandboneman i rumtscho), jeśli mus wyszedł mniej lub bardziej gęsty niż zamierzałeś, musisz użyć tej samej objętości, a waga jest nieistotna.
2. gdy składnik nie jest tak precyzyjny na początku, taki jak „x ml słoik pomidorowy” z pewnością przykryje makaron, ale „yg słoik pomidorowy” może nie

Znowu nie ma tu pytania o praktyczność lub osobiste preferencje.

Lepsze jest pojęciem subiektywnym, ale można zobaczyć, co się dzieje w praktyce, jako przewodnik po tym, co ludzie uważają za ogólnie skuteczne, jako równowaga między szybkością przygotowania, dokładnością i oczyszczaniem.

Wiele przepisów wykorzystuje kombinację objętości i wagi. Objętość dla większości pomiarów cieczy, takich jak mleko, woda lub bulion, jest uważana za bardziej wydajną niż ważenie, ponieważ chociaż ważenie jest dokładniejsze w większości przepisów, różnice są na tyle małe, że nie mają znaczenia.

W przypadku większych ilości suchych składników lub żeli (masło, smalec, tłuszcz) waga jest ogólnie uważana za bardziej wydajną niż objętość, ponieważ jest szybsza, dokładniejsza i mniej oczyszczona.

Małe ilości mokrych i suchych składników, takich jak przyprawy, zioła, proszki, środki aromatyzujące itp. Są zwykle mierzone za pomocą pomiarów objętości, takich jak łyżeczki do herbaty i łyżki stołowe. Wypróbowałem to na dwa sposoby i odkryłem, że używanie frakcji łyżeczki do herbaty jest znacznie szybsze niż próbowanie odważenia małych ilości składników oraz że moja skala nie jest wystarczająco dokładna, aby zważyć frakcje gramów, które trzeba uzyskać ten poziom dokładności.

Nie mogę wymienić wszystkich przypadków, ale istnieje dość prosty sposób na podjęcie decyzji.

Pierwszy krok: zadaj sobie pytanie, czy w twoim jedzeniu zachodzi skomplikowana reakcja chemiczna lub termodynamiczna . Jeśli tak, prawdopodobnie musisz pozostać w stosunku, w którym reakcja przebiega zgodnie z oczekiwaniami, a to oznacza stosunek liczby cząsteczeklub atomy dostępne do reakcji. W kuchni nie ma sprzętu potrzebnego do zliczania cząsteczek, ale fajną rzeczą jest to, że zarówno w ciałach stałych, jak i cieczach ilość ta jest wprost proporcjonalna do masy (ale nie objętości). Musisz mierzyć wagę. Jeśli mierzysz objętość, w końcowych wynikach będziesz musiał radzić sobie z dziwnymi, niewykonalnymi teksturami. Jest tak, ponieważ objętość jest złym przybliżeniem wagi, jeśli chodzi o rzeczywistość kuchenną. Podczas gdy teoretycznie relacja gęstości jest prosta, nie mamy tutaj do czynienia z solidnymi kawałkami rzeczy.

Większość przykładów z tej klasy pochodzi z pieczenia (np. Uwodnienia ciasta), ale mogą się również zdarzyć podczas gotowania, na przykład stosunek żółtka do wody w majonezie.

Jeśli nie masz takiej reakcji, zadaj sobie drugi krok: Czy musisz coś wypełnić ? Jeśli masz przepisaną objętość, taką jak pleśń, skorupę ciasta, owoc lub ptak do nadzienia, powinieneś obliczyć ostateczną objętość i możesz pracować z nią wstecz. Zauważ, że ten przypadek jest mniej problematyczny niż pierwszy. Możesz po prostu pracować bez żadnego pomiaru, przyglądając się mu przy użyciu wysokiej oceny, a następnie radzić sobie z resztkami (które zwykle są smaczne).

Specjalna podklatka będzie dostępna podczas pracy z mieszaniem płynów, na przykład koktajli. Niektóre płyny nie sumują swojej objętości po zmieszaniu, dobrym przykładem są alkohol i woda. Musisz więc zmierzyć pierwszy płyn w dowolnej jednostce, a następnie wypełnić go drugim, aby osiągnąć wymaganą objętość (zakładając, że potrzebujesz stałej objętości końcowej). W przypadku mieszania odważników nie można wybrać odpowiedniej masy do wymieszania, aby uzyskać końcową objętość.

Trzeci krok: jeśli żadne z powyższych nie ma zastosowania, zadaj sobie pytanie: co jest dla ciebie najwygodniejsze ? Kiedy nie potrzebujesz stałej masy lub stałej objętości, masz trzy opcje: zważ ją, zmierz objętość lub gałkę oczną. Ponieważ w tym trzecim przypadku dokładność nie ma znaczenia, najlepsza jest ta, która prowadzi do wyniku z najwyższą prędkością i najmniejszym kłopotem.

Przykładem może być zrobienie czegoś głównie płynnego, a to, czego chcesz, to końcowa objętość. Na przykład, czy zrobiłbyś Negroni (jeden trzeci dżin, jeden trzeci Campari, jeden trzeci wermut), ważąc składniki? Poza tym, że musisz dostosować w zależności od różnych gęstości, byłoby to śmieszne, biorąc pod uwagę, że uzyskanie znanej objętości jest pożądanym rezultatem.

Wracając do czegoś bliższego gotowania, należy zauważyć, że dokładność nie jest jedynym kryterium. Jeśli mam przepis na koktajl mleczny składający się z pół litra mleka, banana, kilku gałek lodów i kilku kropli esencji waniliowej (przygotowanej z mojej głowy), ważenie może być bardziej „dokładne” w niektórych sposób, ale byłoby znacznie mniej wygodne i nie dodałoby niczego do wyniku.

My, Brytyjczycy, jesteśmy jednak zdezorientowani, dlaczego nasi kuzyni w USA lubią stosować pomiary objętości suchych składników, takich jak mąka, zwłaszcza, że ​​nie traktujemy „kubka” jako stałego rozmiaru (wiem, że w rzeczywistości jest to określony pomiar objętości Stany Zjednoczone).

„jedno jabłko” mierzy liczbą, a nie objętością, „smar na patelnię” jest bardziej rzeczą „quantum satis” (jeśli to, co odcinasz za robienie tego, nie wystarcza, weźmiesz więcej, jeśli będzie za dużo, odrzucisz lub ponownie wykorzystaj resztę smaru), a ozdoby mogą być nieprecyzyjne w rzeczywistej ilości, ważniejsza jest proporcja do reszty naczynia.

Duże problemy z głośnością to:

• Powszechnie stosowane pomiary łyżki / kubka mogą być nieprecyzyjne, a jeszcze gorzej wyrażać niejasne proporcje, jeśli autor receptury użył np. Łyżki stołowej, która nie jest 3 łyżeczkami lub kubka, który nie ma 16 łyżek lub miesza łyżki z płaską i płaską łyżką lub miesza filiżanki / łyżki o niejasnej objętości z ciężarkami.

• Objętość czegokolwiek poza płynem jest trudna do dokładnego zmierzenia, bez zanurzenia materiału w cieczy - co może go zepsuć. A pomiar objętości zwykle wymaga wszystkiego, co mierzysz, kontaktując się z materiałem, w przeciwieństwie do skali, którą możesz zostawić pod miską miksującą, do której wlewasz rzeczy z góry. Zawsze zastanawiam się, w jaki sposób „wy, amerykanie”, nie ma wielkich problemów z psuciem się przechowywanych składników z powodu zanieczyszczenia krzyżowego przez nieoczyszczone łyżki miarowe;)

• Napowietrzanie / pakowanie może drastycznie zmienić objętość

Oczywiście będą rzeczywiste przypadki, w których należy zmierzyć objętość:

• warstwowe desery itp., w których chcesz uzyskać warstwy o równej grubości
• mieszanki, które chcesz zmieścić w danym pojemniku po zakończeniu
• WSZYSTKO, co musi zmieścić pojemnik na następne kroki (blacha do pieczenia, garnek, miska do robota kuchennego, skorupa ciasta ...)

Objętość jest bardziej precyzyjna * niż waga w przypadku ilości wystarczająco małych, aby zbliżyć się do granic pomiaru na wadze . Dotyczy to większości pomiarów aż do łyżki stołowej.

Jeśli 1/2 łyżeczki sproszkowanej przyprawy waży około 2 gramów, a Twoja waga mierzy w gramach, wówczas ważona ilość może wynosić od 1,5 do 2,5 g. Jest to co najmniej tak zmienne, jak zwykłe pomiary zmienności czerpanej mąki, a większość przypraw nie kompresuje się tak dynamicznie jak mąka. Różnica jest jeszcze bardziej dramatyczna w przypadku płynów, które wcale się nie kompresują.

Właśnie dlatego europejskie przepisy kulinarne i wiele profesjonalnych przepisów, które inaczej używają gramów, często wykorzystują objętość do wszystkiego łyżki stołowej lub mniejszej. To nie tylko wygoda. To zwiększona precyzja.

* Mówienie o zmniejszonej zmienności jest bardziej precyzyjne niż dokładność. Dokładność polega na tym, że wyniki krążą wokół właściwej tarczy; precyzja za każdym razem uderza w ten sam znak, niezależnie od tego, czy jest właściwy. Koniec nuty pedant.

(Jestem spóźniony o dwa lata, ale nie widziałem tej perspektywy jako odpowiedzi).

Ciężar zwykle daje bardziej precyzyjny pomiar, po prostu dlatego, że łatwiej jest uzyskać precyzyjne wagi niż uzyskać równoważną precyzję w szklanych naczyniach. Jednak w kuchni objętość jest prawie zawsze łatwiejsza w użyciu i szybsza do zmierzenia.

Zatem odpowiedź na twoje pytanie brzmi: objętość jest lepsza, gdy precyzja nie ma tak dużego znaczenia, masa jest lepsza, gdy ma to znaczenie. Kiedy to ma znaczenie? Zwykle w pieczeniu. We wszystkim innym jest znacznie więcej miejsca na błędy. Właśnie dlatego profesjonalne przepisy na pieczenie często dają pomiary masy (szczególnie suchych składników, gdzie gęstość może się znacznie różnić), ale większość innych przepisów wykorzystuje objętości. W przypadku takich przypraw, intensywność przyprawy może się zmieniać tak bardzo, że nie ma sensu próbować być wyjątkowo precyzyjnym - i tak trzeba ją dostosować do smaku.

Czy istnieją przypadki, w których obiektywnie lepiej (np. Dokładniej) byłoby mierzyć objętość - to jest, gdzie pomiar ciężaru pozwoliłby ci podrapać się po głowie?
To pytanie nie dotyczy praktyczności różnych sposobów pomiaru, ale dokładności.

Tak.

Waga to masa, na którą wpływa przyspieszenie grawitacyjne. Efektywna grawitacja różni się w zależności od wysokości i szerokości geograficznej.

Objętość jest masą w przestrzeni trójwymiarowej i dlatego nie ma na nią wpływu grawitacja, ale gęstość. Gęstość ponownie można kontrolować za pomocą ciśnienia i temperatury, co jest znacznie łatwiejsze do kontrolowania niż grawitacja.

Tak więc używanie objętości do pomiaru masy jest dokładniejsze wszędzie i za każdym razem, jeśli nie zależy ci na praktyczności.

To dobre pytanie, ale tak naprawdę zależy od tego, co mówi przepis i jakie masz dostępne narzędzia. Nie każdy ma skalę i, szczerze mówiąc, skala, która zapewnia poziom dokładności lepszy niż miara objętościowa, jest zbyt droga dla 65% gospodarstw domowych (podniosłem tę liczbę). Dodatkowo, chociaż chciałbym mieć wagę, mam inne narzędzia, które wolałbym najpierw kupić. Podejrzewam, że tak jest w większości kuchni.

Odnośnie, czy jest lepiej? Znowu zależy od przepisu. Większość przepisów ma charakter wolumetryczny lub według każdego z nich i zwykle jest sucha. Aby uzyskać suchą miarę, należy zebrać trochę rzeczy do łyżki lub miarki i zeskrobać z góry bez pakowania żadnego ze składników.

Jeśli użyjesz tego samego narzędzia do tego samego składnika i za każdym razem mierzysz go w ten sam sposób, założę się, że jeśli zmierzysz to powiedz 10 razy, że wyniki będą za każdym razem wystarczająco bliskie . Wystarczająco blisko oznacza, że ​​różnica nie będzie miała mierzalnego wpływu na wynik potrawy.

Teraz są pewne wymyślne składniki, które muszą być na miejscu, ale zwykle nie są one w przeciętnej kuchni.

Nawet z doskonałym przepisem dostosowujemy się w miarę upływu czasu. Ta 1 łyżeczka kminku może naprawdę nie wystarczyć, może użyję 1 i pół łyżeczki.

Więc chociaż gotowanie jest rzeczywiście chemią, nie musimy być tak dokładni jak chemik.