Czy istnieje sposób na utrwalenie konsystencji świeżego owocowego ciasta (np. Brzoskwini lub jabłka) - czasami robi się zbyt „cieknący”?
Odpowiedzi:
Ten gadżet nie sprawi, że samo ciasto będzie mniej cieknące, ale pomoże utrzymać je w ruchu.
Tak. Prawdopodobnie ujędrniasz podczas gotowania, a nie później?
Jabłka mają w sobie pektyny, które powinny naturalnie zapobiegać katarowi. W rzeczywistości widziałem przepis na ciasto z jagodami z amerykańskiej Test Kitchen / Cook's Illustrated, w którym jako zagęstnik zastosowano tarte jabłka i błyskawiczną tapiokę. Powodem, dla którego nie wykorzystał całej tapioki, było to, że zbyt dużo tapioki może prowadzić do gumowatej, zbyt twardej konsystencji żelatyny.
W prawie wszystkich owocowych ciastach, które robię, kluczem do doskonałej konsystencji jest gdzieś pomiędzy 2 a 3 łyżkami natychmiastowej tapioki. Dlaczego Tapioka? W przeciwieństwie do mąki lub skrobi kukurydzianej nie osłabia smaku owoców.
W przypadku niektórych przepisów (przychodzi mi na myśl jagoda) ja również gotuję niektóre owoce, aby zrobić syrop do wiązania owoców. Nie robię tego z brzoskwiniami, chyba że brzoskwinie siedzą w ich sokach przez jakiś czas. Nie robię tego również z rabarbarem jabłkowym, malinowym lub truskawkowym.
Spróbuj tapioki, ale ponad 2-3 łyżki stołowe (w zależności od rodzaju owoców), jeśli zauważysz, że masz do czynienia ze zbyt dużą strukturą, zmień na mieszankę z tartym jabłkiem lub prosto pektyną.
Kiedy robię szarlotkę, kroję jabłka i mieszam niewielką ilość soku pomarańczowego, aby zmniejszyć brązowienie powietrzem i połowę ilości cukru wymaganej przez przepis (druga połowa jest dodawana po zmontowaniu ciasta). Następnie umieszczam mieszaninę jabłek w durszlaku nad miską. Ponieważ cukier jest higroskopijny, po 15 lub 20 minutach w misce będzie całkiem sporo płynu. Zmniejszam to o połowę na małej patelni na małym ogniu. Potem składam ciasto. Dzięki temu ciasto nie będzie zbyt mokre i zmniejsza szanse na dużą szczelinę między nadzieniem a górną skórką.
Oto pytanie: jaki jest cel cytryny / kwasu w maceracji owocowej do pieczenia ciasta? jest być może odpowiedzią na to pytanie.
Niski poziom technologiczny polega na tym, że macerujesz owoce, aby wyciągnąć nadmiar płynu z owoców, aby twoje ciasto się nie rozlewało.