Krótka odpowiedź: nie, nie powinieneś się martwić.
Nieco dłuższa odpowiedź: powinieneś się martwić, jeśli twój bulion / bulion wykazuje cechy nieprzęzowanego bulionu (tj. Zmętnienie, cząsteczki lub dziwny kolor) i przeszkadza ci to w konkretnej aplikacji bulionu / bulionu.
Długa odpowiedź:
Istnieje wiele rzeczy, które mogą zmniejszyć ilość widocznej piany, w tym:
- Pieczenie, kłusowanie lub inne gotowanie mięsa lub kości przed zrobieniem bulionu / wywaru
- Gotowanie płynu (który czasami rozbija pianę, zanim stanie się wystarczająco zauważalna, aby prześlizgnąć się)
- Na początku wkładamy do uszu dużo pływających przedmiotów, szczególnie warzywa, które mogą wchłonąć lub rozbić piankę na powierzchni
- Zaczynając od cieplejszej wody i / lub szybkiego podgrzewania zapasu początkowo
- Różne rodzaje kości lub kawałków mięsa wytwarzają różne ilości piany
Z wyjątkiem wstępnego gotowania mięsa, większość z nich w rzeczywistości nie spowoduje mniej piany / szumowiny w produkcie końcowym. Powodują po prostu, że piana bardziej się rozpada i rozpuszcza się w bulionie / bulionie, więc nie jest tak zauważalna podczas początkowego gotowania i nie może być łatwo odtłuszczona. (Wrzenie cieczy w rzeczywistości zwiększy ilość rozpuszczonych cząstek, dlatego wiele przepisów wymaga utrzymywania ciepła na bardzo niskim poziomie.)
Jeśli naprawdę chcesz odtłuszczać maksymalną ilość piany, zacznij od zimnej wody, podgrzewaj bardzo powoli, poczekaj, aż dodasz warzywa i inne pływające przedmioty, aż po zakończeniu odtłuszczania i nigdy nie osiągaj temperatury powyżej bardzo wolnego duszenia.
Ale ostatecznie pytanie brzmi, czy powinieneś dbać o usunięcie piany. Jest stare pytanie, które odnosi się do tego punktu. Krótko mówiąc, gdy nie przeglądasz, są trzy główne negatywy:
- Zdjęcie stanie się mętne i / lub szarawe. Nie stanowi to problemu, gdy w końcu robisz obfite zupy, ale jeśli planujesz podawać bulion sam lub z minimalnymi składnikami, może być lepiej mieć klarowny wywar o ładnym kolorze. (Może to stać się bardziej zauważalne, jeśli planujesz schłodzić bulion / bulion przed ponownym użyciem. Cząsteczki wytrącą się i utworzą szare rzeczy, z których niektóre unoszą się u góry na granicy warstwy tłuszczowej, a niektóre z nich opadają na dno. Te większe cząsteczki mogą nie rozpuszczać się całkowicie po podgrzaniu i mogą być bardziej zauważalne w przezroczystym bulionie.)
- Jeśli planujesz znaczne zmniejszenie zapasów, aby stworzyć półbogatkę lub coś takiego, cząstki zostaną skoncentrowane i mogą zniszczyć teksturę i smak wykonanych z nich sosów. Większość kucharzy domowych nie robi tak ekstremalnych redukcji, więc jest to mało prawdopodobne.
- Niespłaszczone buliony / buliony mają tendencję do psucia się nieco szybciej, a rozpuszczone cząsteczki nabierają nieco „smaku”. Zasadniczo nie stanowi to problemu, jeśli planujesz użyć płynu w ciągu jednego lub dwóch dni. (I ogólnie rzecz biorąc, jest to najlepsza praktyka w zakresie bezpieczeństwa żywności: buliony i buliony są doskonałym podłożem bakteryjnym, nawet w lodówce, i powinny zostać optymalnie wykorzystane lub zamrożone w ciągu 2-3 dni.)
Jeśli nie przejmujesz się nimi, nie musisz się martwić, czy płyn się spieni, czy nie. A jeśli ci na tym zależy, możesz także później wyjaśnić swoje zapasy (np. Z białkiem jaja).