Dlaczego moje ciasto szyfonowe się zawaliło?

Zastosowany przepis:

• 75g mąki
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 80 g cukru + 15 g cukru (na bezę)
• 2 jajka (po 60 g)
• 35g oleju
• 60g wody

Instrukcje:

1. Umieść wszystkie składniki z wyjątkiem białek jaj i 15 g cukru w ​​misce.
2. Ubij białka, aż osiągną miękkie szczyty. Powoli dodawaj cukier, jednocześnie bijąc w twarde szczyty.
3. Używając tych samych ubijaczy, wymieszaj mieszaninę żółtka, aż się połączy.
4. Złóż bezę do mieszanki żółtka w 3 partiach.
5. Wlać do przygotowanych foremek do ciasta, a następnie piec w rozgrzanym piekarniku o temperaturze 160 ° C przez 55–60 minut.

• Zauważyłem, że ciasto ustawia się na bokach bardzo wcześnie w piecu. Następnie nadal unosi się na środku, aby utworzyć kopułę.
• Po około 40 minutach kopuła spłaszcza się.
• Ponadto spłaszcza się po schłodzeniu i odlaniu. Kiedy odwracam spuszczone ciasto do góry nogami, wygląda jak ciasto zatopione w środku.

Czy ktoś wie, co zrobiłem źle? Czy to możliwe, że przepis mnie zawodzi?

Ciasto szyfonowe, podobnie jak ciasto anioła kuzyna, to głównie powietrze. Duży stos bąbelków proteinowych usztywniony odrobiną skrobi.

Jeden bardzo ważny krok nie znajduje odzwierciedlenia w twoim przepisie:

Gdy ciasto jest całkowicie upieczone, białka zestalają się, a skrobie żelują, ale skrobie są nadal bardzo miękkie. Ciasto nie będzie miało twardej struktury, dopóki skrobie nie będą mogły ostygnąć i zestalić się.

Wszystkie przepisy wymagają natychmiastowego odwrócenia ciasta po wyjściu z piekarnika. Ciasto pozostawia się do ostygnięcia, odwróconego i wciąż na patelni, na dobrą godzinę, aby upewnić się, że skrobie się zestaliły.

W tym celu stosuje się specjalne patelnie z nogami lub długim środkiem tuby:

Zauważ, że oprócz nóżek jest to miska rurowa. Jest to ważne, ponieważ wnętrze tych ciast jest bardzo izolowane i nie będzie w stanie gotować całkowicie przed rozgotowaniem na zewnątrz.

Kiedy moje anielskie patelnie z ciastami były zapakowane, odniosłem duży sukces, używając garnka ze słoikiem na środku. Byłem zaskoczony, że wyszło idealnie.

TL; DR -
Użyj foremki do ciasta z rurką,
odwróć ciasto bezpośrednio po wyjściu z piekarnika i pozwól mu całkowicie ostygnąć.

* Uwaga:
Catija ma rację, że kwoty te wyglądają na zbyt małe, aby pomieścić pełne ciasto. Jeśli próbujesz upiec to w pełnowymiarowym naczyniu do ciasta, może być zbyt wysoko i nie ma wystarczającej struktury, aby utrzymać się, gdy wyjdzie.

Spróbuj udostępnić innym guru Szyfonu :)

CIASTO CHIFFONOWE
(A)
5 białek jaja
50 g cukru (używam 40 g)
1 plasterek soku z cytryny (można zastąpić kremem z kamienia nazębnego)

(B)
5 żółtek
10 g cukru
60 g mąki o niskiej zawartości białka
15 g kawy 3-w-jednym w proszku (zmieniam na proszek kakaowy)
50 g mleka (używam mleka czekoladowego)
45 g oleju roślinnego /
soli oleju kukurydzianego - trochę

dla (A) zgodnie z twoimi sprawami
dla (B) po prostu bicie wszystkiego, nawet zrobi, nie bij jak (A)

Mieszaj A i B zgodnie ze swoimi sprawami

Piekarnik w 150 stopniach przez 30 minut (w zależności od własnego piekarnika)

Żałuję, że nie zdołasz tego zrobić.