Jak uzyskać karmelki, aby okazały się ziarniste?

Tak, znam przeciwieństwo zwykłego pytania. Robię cukierki od małego. Moje karmelki są zawsze gładkie i kremowe. Ojciec mojego partnera uważa, że ​​smakują dobrze, ale faktura jest niewłaściwa. Lubił te ziarniste / ziarniste, które robiła jego matka. Wszystko, co widziałem na liście jako sposób na naprawienie ziarnistych karmelków, próbowałem cofnąć.

Próbowałem wielu rzeczy, w tym:

• dodanie granulowanego cukru na późniejszym etapie procesu
• niestosowanie syropu kukurydzianego lub innego cukru inwertowanego
• gotowanie ich w wysokich temperaturach
• gotując je za krótko
• mieszając lub nie mieszając w niewłaściwych momentach
• zmiana przepisów
• zmieniając zawartość tłuszczu

Chyba zastanawiam się, co sprawia, że ​​karmelki stają się ziarniste. Nie jest to o ile wiem, całkowicie związane z rozpuszczaniem / topieniem cukru. Gdyby dodawał trochę granulowanego cukru, gdy ostygnie, powinien spowodować powstanie większej liczby kryształów.

Czy ma to związek z płynną zawartością? Ponieważ czasem po miesiącach w szafce nawet zwykłe gładkie karmelki nabrały pewnej ziarnistości.

Jak wspomniałeś, chodzi o to, jak powstają kryształy.

Niektóre czynniki z mojej głowy:

• Jak nasycony jest roztwór - im więcej cukru zapakuje się w syrop, tym łatwiej będzie się krystalizować.
• Jak szybko się ochładza - Im wolniej, tym większe są kryształy
• Zakłócenia - czy masz skrobię lub inne cząsteczki cukru zżerające dzieła?

Oczywiście wiedziałeś już o tym ze swojego pytania.

Pomoże to nieużywanie innych cukrów. Możesz również spróbować dodać więcej cukru do przepisu na początku, aby w pełni nasycić swoje rozwiązanie. Fakt, że dodajesz cukier na końcu i nadal się rozpuszcza, sprawia, że ​​myślę, że twoje rozwiązanie może zająć trochę więcej. Pomoże to pozostawić roztwór do ostygnięcia powoli z cukrem z nasion na końcu.

Można by pomyśleć, że łatwiej byłoby go pomylić. Być może po prostu masz zbyt duże doświadczenie w robieniu tego dobrze.

Poproś amatora o wypróbowanie przepisu i sprawdzenie, czy zawiodły prawidłowo.

Chciałbym mieć czas na bardziej kompletną odpowiedź, ale wygląda na to, że próbujesz zrobić krówki. To dość zaangażowany proces. Aby krótko przedstawić proces bez wyjaśnienia, dlaczego on działa, musisz:

• Doprowadź mieszaninę do wrzenia do wrzenia, a następnie przestań mieszać.
• Użyj termometru cukrowego i poczekaj, aż temperatura osiągnie 115 ° C (etap softball).
• W tym czasie zetrzyj boki garnka, aby nie powstały zbyt duże kryształy cukru.
• Zdejmij mieszaninę z ognia i pozwól ostygnąć do 43 ° C.
• Mieszaj mieszaninę przez 10-15 minut, aż się usztywni.

Hmmm. Cóż, spróbuję go wymieszać po zagotowaniu. To zwykle działa na moją żonę = P.

Czy dodajesz jakieś kwasy? Mogą zapobiegać tworzeniu się kryształów. Z tego powodu wiele osób dodaje sok z cytryny.

Pomoże ci zobaczenie twojego przepisu. Spróbuj użyć tylko cukru pudru jako cukru. Dodając do cukru inne cukry (takie jak syrop kukurydziany), pomagasz uzyskać gładki produkt, zakłócając sposób krystalizacji jednego rodzaju cukru.