Co dokładnie daje węgiel drzewny z grilla? Czy dymny smak zdarza się, jeśli palisz drewno na węgle, a następnie używasz węgli do gotowania?
A może dzieje się to tylko wtedy, gdy korzystasz ze sklepu kupujesz bryłki / brykiety z węgla drzewnego?
Odpowiedzi:
Dymny smak potraw z grilla najlepiej osiągnąć przez spalanie węgla drzewnego lub twardego drewna. W scenariuszu, który opisujesz, tak, spalanie twardego drewna, a następnie gotowanie na węglu, dałoby ci dymny smak
Brykiety kupione w sklepie prawdopodobnie dają mniej dymnego smaku, ponieważ zamiast używać drewna, wiele brykietów wykorzystuje inne materiały / spoiwa, które nie dają zadymionego smaku.
„On Food and Cooking” Harolda McGee zawiera interesujące wyjaśnienie dotyczące chemii dymu (str. 448 w moim wydaniu). Oto podsumowanie tego, co mówi:
Trzy główne składniki drewna to:
(Źródło: Wikimedia)
Celuloza i hemiceluloza tworzą „rusztowanie” komórek roślinnych, a wiązanie wiąże komórki razem.
Te trzy związki uwalniają określone związki, gdy się palą. Celuloza i hemiceluloza uwalniają słodkie / owocowe związki, takie jak furany, laktony, aldehyd octowy, kwas octowy i diacetyl. Są one podobne do tych, które otrzymujesz podczas karmelizacji: rzeczywiście te sześciokątne pierścienie, które widzisz w dwóch pierwszych strukturach, są wspólne dla wielu cukrów.
Lignina, z drugiej strony, uwalnia inne smaki dymne / korzenne, dzięki obecności pierścieni aromatycznych (te sześciokąty z kółkiem we wzorze): gwajakol, wanilina, izoeugenol, fenol, syringol.
Konkretna ilość każdego uwolnionego związku zależy od konkretnego rodzaju drewna i temperatury spalania; to oczywiście wpływa na smak.
Maksymalne wytwarzanie smaku odbywa się przy stosunkowo niskich, tlących się temperaturach między 570 a 750 ° F / 300-400 ° C; w wyższych temperaturach cząsteczki smaku są podzielone na prostsze, ostre lub pozbawione smaku cząsteczki.