Tajemniczy gorzki smak owoców tropikalnych i kokosa

Gotuję codziennie, a dziś miałem doświadczenie, którego wyjaśnienie całkowicie mi grozi. Mam nadzieję, że łączna znajomość Internetu może pomóc.

Dziś postanowiłem zrobić budyń z owoców tropikalnych. Ponieważ była to Pascha, zawierała maca. Połączyłem wszystkie składniki i smakowało dobrze - trochę mdłe, ale w porządku. Spryskałem naczynie żaroodporne olejem rzepakowym i wlałem do mieszaniny. 30 minut później testuję go pod kątem palności, a następnie próbuję ciasta na palcu. To było gorzkie! Nie zsiadłe mleko, nie kwaśne, nic oprócz przytłaczającej goryczy, jakbym żuł rdzeń grejpfruta.

Zjadłem rodzynki, aby oczyścić moją paletę, wypiłem szklankę wody i spróbowałem ponownie łyżką. GORZKI. Zawołałem mojego narzeczonego, który uwielbia takie rzeczy. (Robiłem to dla niej.) Zrobiła minę i powiedziała „gorzka!” Trzy litery, WTH? Każda pomoc byłaby bardzo mile widziana.

• 2 szklanki mrożonego kokosa Goya
• 1 szklanka mrożonego mango
• 1 szklanka mrożonego ananasa
• 1/2 łyżeczki ekstraktu kokosowego Vanns Spices (baza glikolu propylenowego)
• 1 łyżeczka domowej roboty wanilii (fasola Madagaskar, baza wódki)
• 1 szklanka maca
• 1 szklanka Breakstones niskotłuszczowy twarożek
• 1 szklanka białka jaja Wegmana
• 1/2 szklanki Fage 0% jogurtu greckiego
• 1/2 szklanki kwaśnej śmietany Breakstone
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżeczka melasy

Są to wszystkie składniki, których używam rutynowo, z wyjątkiem Vanns. Żaden z nich nie jest szczególnie gorzki. (Melasa jest oczywiście nieco gorzka, ale nic takiego.)

Dwa dni wcześniej wyczyściłem naczynie żaroodporne, osuszyłem je ręcznie i położyłem na półce. Umyłem patelnię mydłem i podkładką do szorowania. Poprzednim zastosowaniem było pieczenie pomidorów. Spalone pomidory mogą być gorzkie, ale nie tak, a poza tym było całkiem czyste. Na pewno nie smakowało jak mydło.

Czy glikol propylenowy ma jakąś reakcję, w której może przekształcić się w piekło gorzki sok? Co jeszcze może to być?

Winowajcą jest ananas.

Surowy ananas zawiera bromelainę , enzym, który rozkłada białko w mleku, czyniąc gorzkim. Tę samą zasadę stosuje się, gdy bromelainę stosuje się jako środek zmiękczający mięso, jako dodatek sproszkowany lub jako solankę na bazie owoców.

Proces ten trwa krótko, więc jeśli użyjesz ananasa do płatków i zjesz go od razu , nie będzie gorzki (chyba że zawartość enzymu w owocach jest wyjątkowo wysoka), ale po 30 minutach będzie zauważalny.

Bromelaina zapobiega także uelastycznieniu żelatyny. Ogrzewanie niszczy enzym, więc ananas w puszkach jest całkowicie „bezpieczny”.

Inne owoce o podobnych właściwościach to papaja (papaina) i kiwi (aktynidyna).

W tym artykule wyjaśniono to nieco bardziej szczegółowo.