Czy tagine byłby lepszy do duszenia na dużych wysokościach?

Zastanawiam się nad zdobyciem 2 kwarty Le Creuset Tagine za duszenie. Mam około 5000 stóp, więc utknąłem z niższą temperaturą wrzenia wody - o 9 stopni Fahrenheita mniej niż na poziomie morza.

Zastanawiałem się, czy „wieża chłodnicza” w pokrywie Tagine powstrzyma wilgoć przed ucieczką, pozwalając jej ostygnąć zamiast się wygotować. Zauważyłem, że Maroko ma wiele różnych wysokości, więc być może Marokańczycy wymyślili odpowiednie narzędzie do tego zadania.

Le Creuset Tagine ma żeliwną, emaliowaną podstawę, więc nie jest to tradycyjny tagine. Wierzę, że ma pokrywkę z kamionki.

Nie miałem dobrych rezultatów z duszeniem w holenderskim piekarniku. Muszę zużywać więcej płynu i gotować dłużej, niż mówi przepis, a wyniki nie są dobre - nie są delikatne i nie mają smaku.

Czy tagine może zrobić duszenie na 5000 stóp? To nie jest tak, że mogę gotować marokańskie potrawy (choć chciałbym spróbować niektórych z nich). To jest dla ogólnego przeznaczenia duszenie.

braising high-altitude

— matowy
źródło

To może zadziałać ... innym, który należy wziąć pod uwagę, jest znalezienie pokrywki z „pieca obozowego” do użycia w holenderskim piekarniku. Mają małe guzki na dolnej stronie pokrywki, aby pomóc kondensacji skroplić z powrotem do garnka.

— Joe

Sądzę, że szybkowar mógłby bardziej bezpośrednio rozwiązać problem z temperaturą wrzenia (i w dużej mierze zatrzymać wilgoć, jeśli tylko podgrzejesz wystarczająco, aby utrzymać pożądane ciśnienie). 2,5 PSI doprowadziłoby cię do temperatury wrzenia na poziomie morza (5000 stopy).

— Ecnerwal,

Byłoby wspaniale uzyskać ciśnienie „na poziomie morza”, ale nie jestem w stanie kupić żadnych urządzeń elektrycznych i nie wiem, jak utrzymywać szybkowar pod takim niskim ciśnieniem psi przez wiele godzin czas. W przeszłości miałem urządzenie do gotowania ryżu, które wydawało się nieco podnosić ciśnienie powietrza ze względu na szczelne uszczelnienie i mały otwór powietrzny. To było świetne do parowania karczochów! Ale złamał się zbyt szybko.

— nieukończony

Czy używasz holenderskiego piekarnika z pokrywką? Tagine naprawdę niewiele różni się od swojego kształtu i przyniesie z mojego doświadczenia identyczne wyniki. Dodatkowo, 2 kwarty są dość małe - jeśli masz zamiar dusić, równie dobrze możesz wybrać większy wolumen.

— logofob

Kiedy duszę, używam pokrywki. Czy doświadczyłeś duszenia na dużych wysokościach? Być może istnieje sposób na dostosowanie duszącego przepisu na podstawie wysokości. Tagine jest płytka i szeroka - gdzieś między holenderskim piekarnikiem a duszoną patelnią. A następny rozmiar byłby bardzo drogi.

— nieukończony

Odpowiedzi:

Korzyści ze stosowania taginy będą w najlepszym wypadku marginalne. Pozwoli to zaoszczędzić trochę wilgoci w piecu holenderskim, jednak czas gotowania będzie o około 25% dłuższy niż w przypadku tradycyjnych przepisów, ponieważ tagine w ogóle nie podniesie temperatury powyżej dolnej temperatury wrzenia.

Twoja utrata wilgoci będzie nadal wysoka ze względu na wydłużony czas gotowania, niezależnie od kształtu tagine - a zwłaszcza, że przy 2 kwartach będzie dość mała, z krótką „wieżą chłodniczą”.

Colorado State Uni ma pewne informacje na temat gotowania na dużych wysokościach, które mogą być przydatne. http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/p41.html#3k

Jak zauważają Ecnerwal & BrownRedHawk, szybkowar jest znacznie lepszą opcją. Zasadą jest, że na każde 5 stopni powyżej 100 c, które gotujesz, czas potrzebny do ugotowania jest mniej więcej o połowę krótszy. Przyzwoity komputer jest w stanie dusić przy 15 PSI, czyli 248f. Nawet na wysokości 5000 stóp nad poziomem morza, dzięki nowoczesnemu, pozbawionemu wentylacji komputerowi, jedzenie nie straci wilgoci i duszno w mgnieniu oka. Nie trzeba próbować obniżać PSI, aby symulować gotowanie na poziomie morza; w przypadku duszenia wyższy jest lepszy, ponieważ znacznie szybciej przekształci twardy kolagen w smaczną żelatynę.

Regulacja ciśnienia / temperatury komputera jest tak prosta, jak doprowadzenie go do pełnego ciśnienia na wysokim poziomie, a następnie obniżenie płyty gazowej / elektrycznej na niskim poziomie; wymaga niewielkiej energii do utrzymania, ponieważ nie ma strat pary. Nawet jeśli od czasu do czasu musisz regulować temperaturę, aby utrzymać odpowiednie ciśnienie, duszisz się przez znacznie, znacznie krótszy czas.

O tak - i można kupić dobry duży komputer za koszt 2 kwartałów Le Creuset Tagine (około 200 USD?)

Więcej informacji na temat nauki o szybkowarach (i świetny film) można znaleźć tutaj: http://www.chefsteps.com/activities/pressure-cookers

Przepisy, w tym dostosowywanie tradycyjnych przepisów do użycia na komputerze PC, można znaleźć w punkcie dot do gotowania na biodrze.

— Davo
źródło

Istnieje pewna sztuczka stosowana w niektórych obszarach położonych na dużych wysokościach (np. W Alpach i Pirenejach), które widziałem na pokazach kulinarnych, ale nigdy nie próbowałem siebie, które mogą pomóc ci bez konieczności zakupu jakiegokolwiek nowego naczynia kuchennego:

Zrobić ciasto z mąki i wody.
Uformuj ciasto w linę
Naciśnij sznur ciasta wokół krawędzi pokrywki, aby go uszczelnić.

Minęło tyle czasu, odkąd widziałem odcinki, nie pamiętam dokładnie, w jaki sposób został zastosowany - jeśli został wciśnięty po zamknięciu garnka lub jeśli został wciśnięty w wargę pokrywki, to postaw na garnek, a następnie dociśnięty w celu uszczelnienia. (Wiem, że było wciśnięcie po umieszczeniu pokrywki na doniczce; pamiętam również jeden pokaz uszczelnienia pokrętła na pokrywce, ponieważ zakładam, że marka miała tam odpowietrznik, lub była tylko szansa na wyciek powietrza ).

Trochę wyszukiwania w Internecie pokazuje, że Dorie Greenspan umieszcza go między pokrywką a doniczką , ale znalazłem też wspomnienie, że na glinianych doniczkach może przykleić się wystarczająco mocno, abyś musiał go wykroić. Możesz zacząć od nałożenia go na zewnątrz, aby sprawdzić, czy jest to wystarczająco dobra pieczęć, zanim zaryzykujesz technikę, której usunięcie może być problematyczne.

— Joe
źródło