Odpowiedzi:
Sok z cytryny zagęszcza mleko skondensowane w taki sam sposób, jak „zagęszcza” zwykłe mleko, tj. Zsiadając.
Zasadniczo mleko ma dwa ogólne rodzaje białek: kazeinę i serwatkę. Kazeina tworzy „twaróg” w „twarogu i serwatce”. Oba białka są nieco niezwykłe, ponieważ nie mają tendencji do koagulacji ciepłem (jak na przykład białka jaja). W ten sposób przetrwają w dużej mierze nienaruszone, nawet podczas przetwarzania skondensowanego mleka.
Harold McGee w On Food and Cooking wyjaśnia jednak, co się dzieje, gdy napotkają kwasy:
Rodzina kazein obejmuje cztery różne rodzaje białek, które gromadzą się w mikroskopijne jednostki rodzinne zwane micelami . Każda micela kazeinowa zawiera kilka tysięcy pojedynczych cząsteczek białka. . . . Micele kazeiny pochłaniają około jednej dziesiątej objętości mleka. Znaczna część wapnia zawartego w mleku znajduje się w micelach, gdzie działa jak rodzaj kleju utrzymującego cząsteczki białka razem. Jedna porcja wapnia wiąże poszczególne cząsteczki białka razem w małe skupiska od 15 do 25. Kolejna porcja pomaga następnie zebrać kilkaset skupisk, tworząc micelę. . . .
Jeden członek rodziny kazein ma szczególnie duży wpływ na te spotkania. Jest to kappa-kazeina, która zatrzymuje micele, gdy osiągną pewien rozmiar, zapobiega ich powiększaniu i utrzymuje je rozproszone i oddzielone. Jeden koniec cząsteczki zamykającej kazeinę rozciąga się od miceli do otaczającej cieczy i tworzy „włochatą warstwę” z ujemnym ładunkiem elektrycznym, który odpycha inne micele. . . .
Jeśli [mleko] osiągnie wystarczającą ilość kwasu, aby zbliżyć się do pH 5,5, ładunek ujemny kazeiny zamykającej zostanie zneutralizowany, micele nie będą się już odpychać, a zatem gromadzą się w luźne skupiska. Przy tej samej kwasowości klej wapniowy, który utrzymuje micele razem, rozpuszcza się, micele zaczynają się rozpadać, a ich poszczególne białka rozpraszają się. Począwszy od pH 4,7 rozproszone białka kazeiny tracą swój ładunek ujemny, ponownie się łączą i tworzą ciągłą drobną sieć: a mleko zestala się lub zsiada.
Tak więc, jeśli dodasz sok z cytryny do zwykłego mleka, zwinie się i zgęstnieje, podobnie jak mleko, gdy naturalnie kwaśne lub gdy jest fermentowane do jogurtu, kefiru, maślanki hodowanej itp. (Które wszystkie obejmują bakterie, które zakwaszają mleko) . Ten sam proces zachodzi, jeśli dodasz kwas do skondensowanego mleka.