Porady dla gotowanego kurczaka na soczysty pół dnia

Trochę tła: zamierzam zbudować firmę specjalizującą się w produkcji kurczaków.

W moim kraju jest to na ogół kokosowy ryż wylany z kurkumowym bulionem z kurczaka. (Pierś z kurczaka z bulionu zostanie zabrana, rozdrobniona i umieszczona w innym pojemniku i zostanie użyta jako polewa dla congee. Jeśli chcesz wiedzieć, nazwą potrawy jest Bubur Ayam.)

Moim głównym rozróżnieniem będą dodatkowe przyprawy do rosołu, takie jak anyż gwiazdkowaty i oregano i inne rzeczy (może to być fuzja, ale to zbyt fantazyjne).

Moje główne pytanie brzmi: po ugotowaniu w rosole, na ogół kurczak zostanie umieszczony w małym pojemniku, po prostu siedzi tam przez pół dnia lub do wyprzedania (godziny otwarcia będą 6 rano do 11).
(Bez bulionu jest w innym pojemniku, a biały zwykły stożek znajduje się w trzecim pojemniku, na piecu, który zawsze ma mały ogień, więc zastawka jest zawsze ciepła.)

Jakieś wskazówki, aby w tym czasie nie pogorszyć się tekstura i smak? Czy powinienem wcześniej usmażyć kurczaka?

O tak, ogólny przepis na rosół: nasiona kolendry, imbir, trawa cytrynowa, szalotka, czosnek, sól i soja. Wszelkie inne wskazówki będą mile widziane.

chicken

— crescent_lunar
źródło

Kurczak trzymany w temperaturze pokojowej przez 2 godziny lub dłużej będzie niebezpieczny do jedzenia. Musi być cieplejsza niż 60 ° C (lub 140 ° F) lub niższa niż 4 ° C (lub 40 ° F), aby pozostać wolna od szkodliwych patogenów.

— Mr. Mascaro

@ jbarker2160 Z pytania wynika, że OP nie zajmuje się notorycznie zbyt konserwatywnym FDA lub USDA. Biorąc to pod uwagę te biurokracje od czasu do czasu dopuszczają poślizg 4-godzinny, nieco pochopnie zatapia się OP po 2 godzinach.

— Jolenealaska

Jak widać na podstawie komentarzy, istnieje tutaj problem bezpieczeństwa. Wspomniałeś o utrzymaniu ciepła w Congee. Czy to pozostanie powyżej 60 ° C? To jest ważne. Czy możesz utrzymać porcję kurczaka w lodówce lub na lodzie, dopóki nie ogrzejesz go, aby dodać go do zastawy w serwisie? To też jest ważne (zamiast tego utrzymuj je powyżej 60C, ale obawiam się, że jakość ucierpi). Nie zamierzam wpychać reguł USDA do gardła, ale jeśli zamierzasz sprzedawać je publicznie, masz obowiązek zrobić to bezpiecznie.

— Jolenealaska

@Jolenealaska te zasady nie są w najmniejszym stopniu konserwatywne dla sprzedawcy ulicznego. Niektórzy moi europejscy koledzy sugerują, że ich zasady dla sprzedawców ulicznych są nawet bardziej rygorystyczne niż ze względu na mniej kontrolowaną naturę środowiska i więcej możliwości zanieczyszczenia przez makroskopowe patogeny, a także, jeśli jedzenie jest zbyt zimne.

— Mr. Mascaro

@ jbarker2160 spotkasz mnie na czacie?

— Jolenealaska

Wsypywanie kurczaka w sól pomaga utrzymać jego wilgotność, a także czyni go mniej przyjaznym dla środowiska. Efekt uboczny sprawia, że kurczak smakuje naprawdę dobrze, gdy jest zwykłym kurczakiem. Jeśli to zrobisz, usuń inne składniki soli z przepisu.

— Escoce
źródło