Dlaczego moje pudełko z galaretką wyróżnia ananasa, owoce kiwi i łapę jako środek zapobiegający wiązaniu?


18

Założenia:

  • Dla amerykańskich czytelników - mówię o Jello, a nie Jamie.
  • w Australii Paw Paw odnosi się do Papai

Mam pudełko galaretki z samolotem, które mówi:

NIE DODAWAJ ŚWIEŻYCH SOSNOWYCH, OWOCÓW KIWI ANI PAW, JELLY NIE BĘDZIE USTAWIĆ

Moje pytanie brzmi: dlaczego moje pudełko z galaretką wyróżnia ananasa, owoce kiwi i łapę jako środek zapobiegający wiązaniu? Dlaczego nie pomarańczowy, arbuz lub śliwka?


3
Mówiąc „paw paw”, masz na myśli papaję, owoc nazywany czasem pawpaw: en.wikipedia.org/wiki/Papaya ? Łapa pospolita to odmienny owoc o smaku kremowym: en.wikipedia.org/wiki/Asimina_triloba Byłbym zaskoczony, gdyby zawierał duże ilości papainy lub innej proteazy.
Wayfaring Stranger

Niestety tak - Paw Paw to australijskie określenie Papaya
hawkeye


4
FWIW, moją imprezową sztuczką jest przyniesienie kryształowej galaretki z ananasami do potlucka. A kiedy moi przyjaciele próbują tego w domu, galaretka się nie ustawia. Sekret polega na tym, że papryczki chili (zwłaszcza czerwone chili) zawierają enzymy, które przeciwdziałają enzymom w ananasach i pozwalają na zestalenie się galaretki. Po prostu wytnij, aby usunąć wszystkie nasiona przed dodaniem chili do galaretki i usuń chili, zanim się
zestali

@slebetman Bardzo interesujące. Będę musiał tego spróbować! Czy czerwone jalapenos są w porządku? Ile za pudełko 6 uncji (170 gramów, 8 porcji)?
Jolenealaska

Odpowiedzi:


27

Niektóre enzymy (proteazy) przecinają wiązania białkowe, które tworzą siatkę, która powoduje, że galaretka (lub Jello lub żelatyna) żelują.

Pomarańcza, arbuz i śliwka nie zawierają wystarczającej ilości tych enzymów, aby zakłócać żelowanie. Oprócz łapy (bardziej znanej jako papaja w USA), ananasa i kiwi; mango, imbir, figi i guawa również zawierają wystarczającą ilość tych enzymów, aby zakłócać żelowanie.

Zastosowanie wysokiej temperatury spowoduje dezaktywację tych enzymów do tego stopnia, że ​​nie będą już zakłócały żelowania. Dlatego w deserach żelatynowych możesz używać ananasa w puszkach, ale nie świeżego.


1
Naprawdę doceniam asortyment owoców, które tu znalazłeś.
hawkeye

1
Bardziej dokładne może być powiedzenie „ w USA ” niż „ poza Australią ”. Wiedziałem, że to pawpaw dorastający w Wielkiej Brytanii i według Collins American Dictionary użycie pawpaw do opisania Asimina triloba jest specyficzne dla USA.
Peter Taylor

@PeterTaylor Kupię to. Edytowane.
Jolenealaska

1
+1 za bardzo pomocne informacje na temat dezaktywacji enzymów przez ciepło.
heathenJesus

8

Od nagiego naukowca

Dlaczego tak się dzieje? Galaretka składa się z długich cienkich cząsteczek białka. Powodem, dla którego osadza się galaretka, jest to, że gdy cząsteczki żelatyny zaplątują się, gdy ochładzają się, powstaje ogromny spleciony splątek, który zatrzymuje wodę i tworzy elastyczne ciało stałe.

Ananas zawiera enzym zwany bromelainą i owoc kiwi, inny enzym zwany aktydynidyną - oba te enzymy to proteazy, co oznacza, że ​​będą one kroić cząsteczki białka. W ten sam sposób, w jaki enzymy trawienne w jelitach rozkładają białka, aby umożliwić ich trawienie. Oznacza to, że po zmieszaniu z żelatyną proteazy rozdrabniają białko żelatynowe na kawałki, które są zbyt krótkie, aby się plątały, więc galaretka się nie zestala.

Brak wzmianki na tej stronie o Paw Paw, ale zakładam, że dzieje się tak z tego samego powodu.


6

Ananas, kiwi i łapa zawierają enzymy rozkładające białka (odpowiednio bromelaina, aktydynidyna i papaina). Ponieważ środkiem wiążącym w galarecie jest żelatyna, która jest głównie białkiem, użycie któregokolwiek z tych owoców zakłóci ustawienie galaretki.


Naprawdę miła prosta odpowiedź - dzięki!
hawkeye
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.