Jak zapobiec wysychaniu piersi z kurczaka

Jedną z metod, których używam do gotowania kurczaka, a zwłaszcza piersi z kurczaka, jest:

włóż kurczaka na patelnię. Wlej 1/2 szklanki wody i pozwól mu gotować na średnim ogniu tak długo, jak pozostaną dwie lub trzy łyżki wody. Używam małych porcji cebuli, aby pozbyć się jej nieprzyjemnego zapachu.

Problemem z tą metodą jest zawsze uzyskanie suchego mięsa. Jaka metoda daje mi wilgotne i soczyste mięso, które rozpływa się w ustach?

Powód, dla którego twoje mięso jest suche, ma mniej wspólnego z tym, czy gotujesz w płynie, a bardziej z temperaturą, w której gotujesz mięso. Białka w mięsie wyciskają w nich wodę, gdy zwiększasz temperaturę, w której je gotujesz. Jeśli gotujesz piersi we wrzącej wodzie, może to spowodować, że mięso zostanie ugotowane znacznie powyżej dobrze przygotowanego. Oto link, który wiąże utratę wilgoci w mięsie z temperaturą gotowania:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Ten link dotyczy wołowiny, ale podstawowa zasada dotyczy również kurczaka.

Woda jest w stanie przenosić ciepło znacznie wydajniej niż powietrze o podobnej temperaturze. Oznacza to, że twój kurczak jest ironicznie rozgotowywany z powodu dodanej wody. Standardową techniką przyrządzania drobnych kawałków mięsa jest przyrumienienie obu stron w wysokiej temperaturze, a następnie obniżenie temperatury, aby gotować wnętrze bez nadmiernego gotowania na zewnątrz. Następnym razem po prostu spróbuj gotować bez wody i po prostu obniż temperaturę. Odwróć mięso często, aby zapewnić równomierne gotowanie.

Jeśli chcesz kurczaka „rozpływającego się w ustach”, potrzebujesz czegoś o nieco większej zawartości tłuszczu. Pierś z kurczaka jest bardzo chudym białkiem i co najwyżej może być „soczysta”, ale to wszystko. Nogi i uda kurczaka mają jednak wyższą zawartość tłuszczu i kolagen, co może skutkować bardzo delikatnym kurczakiem. Nogi i uda można również ugotować w znacznie wyższej temperaturze bez suszenia piersi kurczaka. Rozważ gotowanie ciemnego mięsa na delikatnego kurczaka.

Pierś z kurczaka jest bardzo bezlitosna z powodu rozgotowania, co jest nie tak. Mięso z piersi jest bardzo chude, gotuj je zbyt długo i cała wilgoć znika. Metoda, której używasz, nie da ci dobrych, spójnych wyników - czas odparowania wody zależy od zbyt wielu czynników, a także nie kontroluje wielkości piersi, co może bardzo znacząco. To, co musisz zrobić, to zmierzyć temperaturę najgrubszej części piersi podczas gotowania i usunąć ją, gdy osiągnie 170F / 77C.

Coś, co może pomóc, to posolić kurczaka i zostawić go w lodówce na chwilę przed ugotowaniem. Serious Eats ma dobry artykuł na temat solenia i solenia .

Oto dlaczego to działa:

Mięśnie składają się z długich, wiązanych włókien, każde w twardej osłonce białkowej. W miarę jak indyk się nagrzewa, białka tworzące tę osłonkę będą się kurczyć. Podobnie jak wyciskanie tubki pasty do zębów, powoduje to wypychanie soków z ptaka. Podgrzej je do temperatury powyżej 150 ° F, a skończysz na suchym, sztywnym mięsie.

Sól pomaga złagodzić ten skurcz poprzez rozpuszczenie niektórych białek mięśniowych (głównie miozyny). Włókna mięśniowe rozluźniają się, co pozwala im wchłonąć więcej wilgoci, a co ważniejsze, nie kurczą się tak bardzo podczas gotowania, upewniając się, że więcej tej wilgoci pozostaje na miejscu podczas gotowania indyka.

Autor zaleca jednak solenie zamiast solenia, ponieważ lepiej utrzymuje smak:

Użyj soli koszernej. Posolić mięso swobodnie (powinno to wyglądać jak lekki śnieg na ptaku). Umieść ptaka na talerzu w lodówce na noc i luźno przykryj plastikiem lub ściereczką serową. W razie potrzeby spłucz, aby usunąć nadmiar soli powierzchniowej (pomijam ten krok, ponieważ lubię słoną skórę). Wysuszyć. Pieczeń według życzenia. Aby uzyskać jeszcze lepsze rezultaty, ostrożnie oddziel skórę od piersi i ud i wcieraj sól bezpośrednio w mięso, pod skórą.

Artykuł dotyczy indyka, ale autor wykorzystuje kurczaka jako przykład. Ponieważ piersi z kurczaka są znacznie mniejsze, prawdopodobnie nie musisz zostawiać soli na tak długo. Ten artykuł sugeruje, że około pół godziny może wystarczyć. Prawdopodobnie będziesz chciał trochę poeksperymentować.

Same piersi z kurczaka są dość trudne do utrzymania w wilgoci. Najlepszym rozwiązaniem jest gotowanie z termometrem, aby uniknąć przegotowania.

Jednak moje najlepsze piersi z kurczaka są zawsze podczas gotowania całego kurczaka. Sztuczka polega na tym, aby postawić pieczeń do góry nogami i pozwolić jej odpocząć przez co najmniej dwadzieścia minut. A nawet gotowanie do góry nogami, jeśli jesteś niecierpliwy, da dobre rezultaty pod względem smaku (ale pieczeń nie będzie wyglądać tak ładnie).

Dzięki temu soki spływają do piersi, zapewniając niezwykle wilgotne białe mięso.

Sztuczka nauczyła się od Maggie Beers .

Gotuj na wolnym ogniu przez ponad godzinę. Przykryj mocno naczynie, aby utrzymać parę. Nocne marynowanie może pomóc w uzyskaniu jednolitego smaku i uczynić kurczaka dość delikatnym.

Wspomniałeś o smażeniu, ale jedną z metod, które lubię pieczić pierś z kurczaka, jest robienie tego na wyższym ogniu przez krótszy czas. 20-22 minuty w 450 stopniach Fahrenheita dobrze sprawdzają się w moim doświadczeniu (robienie małych ilości, marynowanie wcześniej przez 15-90 minut).

Jem piersi z kurczaka Costco (te z Kirkland, które są indywidualnie pakowane w roztworze soli), więc oto moja rada dla tych lub podobnych piersi z kurczaka:

Smażenie:

Pokrój pierś kurczaka na wiele segmentów. Możesz go wyciąć raz wzdłuż lub 6-8 razy w poprzek. Zazwyczaj robię to drugie, ponieważ łatwo jest popsuć wzdłużne cięcie i skończyć z jednym grubym kawałkiem i jednym cienkim kawałkiem. Jeśli po prostu spróbujesz usmażyć całość, zajęło to zbyt dużo czasu, aby centrum było w pełni ugotowane, a większość z nich ostatecznie wyschła. Cięcie go znacznie skraca czas gotowania, a także poprawia jakość posiłku.

Pieczenie:

Podgrzej piekarnik do 400 F / 204 C. Owiń pierś folią aluminiową wraz z przyprawami i wszystkim, co chcesz upiec obok (np. Papryką, cebulą, soczewicą). Piec przez 25-30 minut, jeśli jest rozmrożony, 40-45 minut, jeśli jest zamrożony (pamiętaj, aby samodzielnie zmierzyć temperaturę wewnętrzną przed jedzeniem!). Powinieneś dostosować czasy w zależności od tego, jak wolisz swojego kurczaka. Jeśli nie chcesz śledzić podgrzewania, możesz je włożyć i odczekać 50 minut (jeszcze raz zmierzyć temperaturę wewnętrzną, nie chcę, żebyś zachorował).

Zwykle po prostu pieczę ją zamrożoną, ponieważ tak łatwo jest wyjąć zamrożoną wstępnie owiniętą pierś z zamrażarki, otworzyć ją, owinąć i wrzucić do nieogrzewanego piekarnika. Nie musisz również radzić sobie z płynem w opakowaniu, jeśli jest zamrożony.

Jesteś zbyt rozgotowany. Wiem, że niektórzy ludzie chcą rozgotować mięso z kurczaka ze względów bezpieczeństwa, ale oto dwa sposoby gotowania piersi z kurczaka na bardzo soczyste mięso:

Krok 1: tuż po zakupie piersi z kurczaka, przed włożeniem jej do lodówki, posol ją! Solenie ich wcześniej sprawi, że będą znacznie bardziej soczyste później.

Krok 2: chwilę przed gotowaniem wyjmij mięso z lodówki, aby dostosować się do temperatury pokojowej.

Krok 3: Zależy to od tego, czy chcesz gotować w tłuszczu, czy w wodzie.

Metoda 1: Pokrój pierś kurczaka, jak chcesz (lub nie kroję) i gotuj na dobrym ogniu, ale nie tak gorącym, aby paliło się masło. Od czasu do czasu sprawdzaj wnętrze mięsa, aby zobaczyć kolor. Będzie gotować z zewnątrz. Przestań gotować wcześniejmięso jest jaskrawo białe. Teraz pozwól mięsu odpocząć przez kilka minut i ponownie sprawdź wnętrze mięsa, aby zobaczyć, czy jest ugotowane. Nie spodziewaj się, że w środku będzie wyglądał zupełnie biały i suchy, ponieważ zgadnij co, wtedy będzie również smakował biały i wytrawny. Powinien mieć miękki biały kolor i być wilgotny w środku. Czas gotowania zależy od tego, jak duże są twoje kawałki. Jeśli pokroisz pierś na około 10 kawałków, ugotowanie może potrwać tylko 3 minuty. Jeśli użyłeś piersi w całości, potrwa to dłużej i będziesz musiał użyć niższego ciepła, aby nie spalić masła. Po tym, jak ugotujesz je w ten sposób kilka razy, poczujesz to. Podawaj pozostałe masło jako sos, i upewnij się, że wszystkie brązowe kawałki na patelni, mają najlepszy smak. Lub użyj pozostałego masła jako podstawy sosu.

Metoda 2: Jeśli chcesz gotować kurczaka przez gotowanie, nie gotuj go we wrzącej wodzie przez kilka minut. Smakuje całkowicie wytrawnie. Na przykład w przypadku tajskiej zupy z kurczaka, doprowadzam zupę do wrzenia, a następnie wyłączam ciepło, a następnie dodaję niegotowane kawałki kurczaka. Pozostałe ciepło zupy jest wystarczające, aby dobrze ugotować mięso, jeśli kawałki są cienkie, ale się nie rozgotuje (przed podaniem należy zawsze sprawdzić, czy są podarowane).

Solenie i doprowadzanie mięsa do temperatury pokojowej pomaga, ale jeśli później go rozgotujesz, to wszystko na nic. Kluczem jest, aby nie bać się go niedogotować. Lepiej rozgotować niż rozgotować, ponieważ jeśli rozgotujesz, zawsze możesz ugotować trochę więcej, ale jeśli rozgotujesz, nie można go cofnąć. Jeśli nigdy nie próbowałeś idealnie ugotowanej piersi z kurczaka, to doskonale ugotowana pierś z kurczaka będzie wyglądać i czuć się niedogotowana, ale dopóki mięso w środku nie wygląda na surowe, jesteś dobry.

Możesz również rozważyć przejście na uda z kurczaka. Możesz gotować dłużej, a one będą dobrze smakować. Chociaż nie polecałbym gotowania ich w wodzie, ponieważ będą bez smaku. Zdecydowanie najsmaczniejszym podstawowym sposobem przyrządzania kurczaka jest po prostu sól i masło.

Po prostu przykryj piersi kurczaka smugowym boczkiem. Sól w boczku, a także tłuszcz z boczku sprawią, że mięso będzie soczyste.