Jak zrobić „Mąkę uniwersalną”, używając domowej pszenicy mielonej?

11

Mielimy naszą pszenicę w domu. Wiele przepisów wymaga „Mąki uniwersalnej”, a my staraliśmy się znaleźć sposób na stworzenie własnej „Mąki uniwersalnej”.

baking flour

— Ocaasi
źródło

8

Typowa mąka uniwersalna nie zawiera zarodków pszenicy, więc jeśli chcesz naśladować rzeczy ze sklepu, musisz zmielić pszenicę bez zarodków ( źródło ).

Używając twardej białej pszenicy i bardzo drobnego mielenia, od lat wytwarzam mąkę, która działa jak mąka pełnoziarnista, którą często można zastąpić mąką uniwersalną w przepisach. Aby tę samą mąkę nadać do chleba, dodaję niezbędny gluten pszenny.

— justkt
źródło

+1 dla białej pszenicy. Jest znacznie delikatniejszy w smaku niż czerwony.

— Sobachatina

„Twarda” pszenica ozima jest często używana do długotrwałego przechowywania. Przykład wyników.

— zanlok 10.12

6

Mąka uniwersalna to mąka, która została zmielona w celu uzyskania „średniej” zawartości białka. Musisz więc zmieszać pszenicę wysokobiałkową z pszenicą niskobiałkową, aby uzyskać mąkę o zawartości białka ~ 9-12%.

Jest to „uniwersalne”, ponieważ można go używać do różnych przepisów. Mąka chlebowa jest wytwarzana z pszenicy wysokobiałkowej i, powiedzmy, mąka chlebowa jest wytwarzana z pszenicy o niskiej zawartości białka. Tak więc „uniwersalny” jest środkiem i można go wykorzystać do zrobienia chleba lub ciasta. Ogólnie twarda pszenica jest bogata w białko, a miękka pszenica jest niskobiałkowa; więc zmieszaj te dwa składniki i kontroluj zawartość białka.

W każdym razie czynnikiem decydującym jest zawartość białka. Więc jeśli zrobisz to sam, założyłem, że skończyłbyś mąką uniwersalną z pełnego ziarna .

— wdypdx22
źródło

3

Z powodu obecności zarodków pszennych w dowolnej mące pełnoziarnistej powstałe wypieki będą zazwyczaj miały znacznie gęstszą teksturę i będą wymagały więcej płynu do działania przepisu. Większość źródeł gotowania, z których korzystałem, sugeruje stosowanie mąki pełnoziarnistej z mąki pełnoziarnistej, do której potrzebna jest mąka AP, a nie tylko typowa mąka pełnoziarnista do tekstury, chociaż mąka pełnoziarnista ma niższą zawartość białka. W niektórych przepisach (np. Bez drożdży) tekstura jest bardzo ważna.

— justkt

0

Przez tysiące lat ludzie wytwarzali białą mąkę z jakiejś mielonej mąki pełnoziarnistej. Po zmieleniu wybranej mieszanki pszenicy wystarczy użyć rodzaju sita i przesiać mąkę, aby tylko drobna mąka opadła, pozostawiając otręby w sicie. Należy tego użyć od razu lub odpowiednio postarzeć, ponieważ w przeciwnym razie zjełczałyby. Mam nadzieję że to pomoże!

— gah
źródło