Pytasz o powłokę, ale w rzeczywistości nie jest to bardzo ważne. Istnieją inne kryteria o znacznie wyższym priorytecie podczas przygotowywania karmelu lub innych rodzajów cukierków. Ważną rzeczą przy robieniu karmelu jest ogrzewanie. Zwłaszcza podczas suszenia karmelu nie możesz sobie pozwolić na gorące miejsca, ponieważ nie możesz się mieszać. Ale jeśli bierzesz cukierki na późniejsze etapy karmelu, nawet ogrzewanie staje się ważne dla cukierków z syropem.
Jeśli robisz karmel, potrzebujesz szybko reagującej patelni. Niestety, najbardziej równomierne patelnie grzewcze są najmniej wrażliwe i na odwrót. Nigdy nie zrobiłbym karmelu na oporowym piecu w żelazie, ale używam małego emaliowanego holenderskiego piekarnika na karmel na mojej płycie indukcyjnej. Dobra stalowa kanapa z rdzeniem aluminiowym powinna oferować przyzwoity kompromis między równomiernością i szybkością reakcji w większości typów pieców.
Potrzebujesz również patelni o prawidłowym rozmiarze. Jeśli twój karmel ma mniej niż 1 cm głębokości, bardzo trudno jest go obsługiwać bez jego wypalania. Jeśli jest głębszy niż 5 cm, jest zbyt duży gradient ciepła na głębokości. Wybierz średnicę patelni tak, aby głębokość karmelu wynosiła od 1 do 5 cm w przybliżeniu.
Jeśli zamierzasz dodać płyn do karmelu (lub masła), doświadczysz dużo piany. Potrzebujesz naczynia o głębokich ściankach, aby złapać tę pianę. Użyj patelni do głębokiego sosu lub małego garnka zamiast patelni. Chcesz 10 cm ściany powyżej poziomu karmelu.
Oprócz wytrawnej żeliwnej patelni nie doświadczyłem powłoki pochłaniającej smaki. PTFE, ceramika, emalia, anodowane aluminium lub bez powłoki - żadne z nich nie ma znaczenia. Użyj wszystkiego, co masz pod ręką. W celu wyczyszczenia postępuj zgodnie z radą Elendila, aby usunąć rozmaz w gorącej wodzie.